El pla­cer ex­clu­si­vo de co­mer buey

El res­tau­ran­te Es­pa­ña cría con gran es­me­ro es­tas re­ses pa­ra co­ci­nar pla­tos úni­cos

La Voz de Galicia (Viveiro) - Especial1 - - Gastronomía - LAU­RA LÓ­PEZ

Co­mer car­ne de buey ga­lle­go es un pla­cer que no to­do el mun­do tie­ne la opor­tu­ni­dad de dis­fru­tar. El res­tau­ran­te lu­cen­se Es­pa­ña es uno de los po­cos del país que sir­ve es­te ti­po de car­ne de ani­ma­les que ellos mis­mos crían. El chef Héc­tor Ló­pez ex­pli­ca que em­pe­za­ron con es­te pro­yec­to, des­de ce­ro, ha­ce unos sie­te años, por­que se die­ron cuen­ta de que «ca­se non hai car­ne de boi ga­le­go cria­do aquí». Así que en una fin­ca de sus pa­dres, en Por­to­ma­rín, en la que siem­pre ha­bían te­ni­do bue­yes, ini­cia­ron es­ta nue­va eta­pa. Ellos mis­mos es­co­gen el ani­mal se­gún unas con­di­cio­nes de mor­fo­lo­gía es­pe­cia­les, y tie­ne que ha­ber si­do cas­tra­do al año.

Allí en la fin­ca dis­po­nen de una hec­tá­rea de te­rreno por ca­da ani­mal: «Le­van un­ha vi­da tran­qui­la, pa­cen­do en­tre as som­bras de car­ba­llos e cas­ti­ros cen­te­na­rios, nun te­rreo po­lo que pa­sa o río e cun­ha ali­men­ta­ción na­tu­ral», acla­ra Héc­tor Ló­pez. Los sa­cri­fi­can a par­tir de los sie­te años. Y el cui­da­do no so­lo lo rea­li­zan en su crian­za: «Can­do se sa­cri­fi­ca, pa­ra que non su­fra es­trés o ani­mal, car­gá­mo­lo ás seis da ma­ñá, coas per­soas que el xa co­ñe­ce, e no ma­ta­doi­ro é o pri­mei­ro en ser sa­cri­fi­ca­do». Des­pués, la car­ne tie­ne una ma- du­ra­ción de cien días en el res­tau­ran­te, lo que le con­fie­re mu­cho más sa­bor y ha­ce que sea más tier­na. Y la co­ci­na, por su­pues­to, se ha­ce «co má­xi­mo mi­mo e res­pec­to».

El chef ex­pli­ca que, has­ta aho­ra, han sa­cri­fi­ca­do unos diez. Por ello, no dis­po­nen siem­pre de car­ne de buey en el res­tau­ran­te: «Sa­cri­fi­cá­mo­los só can­do che­gan ao pun­to óp­ti­mo, tan­to de pe­so, co­mo de gra­xa in­fil­tra­da... E can­do dis­po­ñe­mos da car­ne or­ga­ni­za­mos un­has xor­na­das de boi, nas que mes­mo es­pe­ci­fi­ca­mos que boi é, a súa da­ta de na­ce­men­to, a fe­cha de sa­cri­fi­ca­do, o nú­me­ro de cro­tal, con que par­te se fai ca­da pra­to...», aña­de Héc­tor Ló­pez. Y es que en el Es­pa­ña apro­ve­chan el 100% del buey: «Os xa­rre­tes, a cos­te­la, a pi­ca­ña, a ca­dei­ra... A cos­te­la co­ci­ñá­mo­la na bra­sa, a lu­me len­to, du­ran­te 14 ho­ras, coa ca­dei­ra fa­ce­mos un steak tar­tar, fa­ce­mos ce­ci­na cu­ra­da con máis de do­ce me­ses de cu­ra­ción...», ex­pli­ca el co­ci­ne­ro. To­do ello le ha ser­vi­do al res­tau­ran­te Es­pa­ña pa­ra con­ver­tir­se en un re­fe­ren­te de car­ne de buey a ni­vel na­cio­nal.

El chef Héc­tor Ló­pez, en la fin­ca de Por­to­ma­rín don­de cría bue­yes jun­to a su pa­dre y su her­mano.

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