Gas­tro­no­mía El cal­do de ósos, un en­tran­te per­fec­to para un buen me­nú

Es­te pla­to es el man­jar que me­jor re­pre­sen­ta las ma­tan­zas del mu­ni­ci­pio y de la Ri­bei­ra Sacra

La Voz de Galicia (Viveiro) - Especial1 - - Caldo De Ósos - LUIS CONDE

Taboada mi­ma el cal­do de ósos, un man­jar ex­qui­si­to, que re­pre­sen­ta a la per­fec­ción las ma­tan­zas de la Ri­bei­ra Sacra. Son ya vein­ti­sie­te años los que tie­ne de vi­da esta fies­ta, que abre los cer­tá­me­nes gas­tro­nó­mi­cos de la Ri­bei­ra Sacra. El he­cho de ubi­car­la en ple­nos car­na­va­les le dio un plus de ca­li­dad y más es­plen­dor, ya que la afluen­cia de pú­bli­co es ca­da vez ma­yor.

El cal­do de ósos pue­de com­pe­tir per­fec­ta­men­te con el co­ci­do de cual­quier par­te de Ga­li­cia, ya que pre­sen­ta unos ma­ti­ces y unas pe­cu­lia­ri­da­des que lo con­vier­ten en un pla­to úni­co. Es­te me­nú se sir­ve ge­ne­ral­men­te el se­gun­do día de la matanza, jus­to cuan­do se lle­va a ca­bo el des­pie­ce del cer­do.

Se con­vier­te en el com­ple­men­to per­fec­to para un me­nú abun­dan­te, que cons­ti­tu­yen la cos­ti­lla asa­da y las he­bras. Es­tas úl­ti­mas ya se de­gus­tan en el mo­men­to del des­pie­ce. Es muy ha­bi­tual asar­las al es­pe­to.

Ha­blar de una re­ce­ta con­ven­cio­nal en el ca­so del cal­do de ósos no es lo más apro­pia­do, ya que ca­da co­ci­ne­ro tie­ne su ma­ña. Aquí pue­de apli­car­se aquel di­cho de que «ca­da maes­tri­llo tie­ne su li­bri­llo».

Lo que es­tá cla­ro es que el sus­tra­to prin­ci­pal del cal­do de ósos es el mis­mo para to­dos. Lo con­fi­gu­ran los hue­sos de la soá, es de­cir, la es­pal­da del cer­do, y de la cos­ti­lla. A es­tas vian­das hay que aña­dir­le las pa­ta­tas y los gar­ban­zos. En al­gu­nos ca­sos, en­tre los in­gre­dien­tes se in­clu­yen los se­sos del ani­mal.

Ese sa­bor ex­qui­si­to que tie­ne es­te pla­to vie­ne de­ter­mi­na­do en gran me­di­da por la for­ma de co­ci­nar­lo. Los res­tau­ra­do­res cue­cen a fue­go len­to los hue­sos y los gar­ban­zos. Unos mi­nu­tos más tar­de se aña­den las pa­ta­tas, para lue­go rea­li­zar el so­fri­to. En­tre los in­te­gran­tes naturales hay que des­ta­car los si­guien­tes: ce­bo­llas, ajos, za­naho­rias y otras hor­ta­li­zas.

Otros pla­tos

Una vez que se to­ma el cal­do de ósos lle­ga el se­gun­do pla­to, que com­ple­ta el me­nú y que es o bien la cos­ti­lla o las he­bras asa­das o a la plan­cha.

No pue­de fal­tar en la me­sa de un res­tau­ran­te lo­cal el que­so de A Ulloa, al que se acom­pa­ña con miel de Ga­li­cia. La guin­da al pas­tel la po­nen las fi­lloas de sangre o de hue­vo —la ma­yo­ría de los co­men­sa­les se in­cli­nan por las pri­me­ras—.

To­do ello va bien ma­ri­da­do con uno de los vi­nos de la Ri­bei­ra Sacra. For­man el bi­no­mio per­fec­to.

La cos­ti­lla y las he­bras asa­das com­ple­tan la car­ta de los res­tau­ran­tes lo­ca­les

FO­TO ROI FER­NÁN­DEZ

El cal­do de ósos for­ma par­te de la car­ta de los res­tau­ran­tes de Taboada

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