Car­nes ro­jas a la som­bra del pul­po

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Restaurantes - TEX­TO PE­PE SEOA­NE FO­TO SAN­TI M. AMIL

El pun­to de par­ti­da no tie­ne du­da. So­mos, na­die lo nie­ga, un país de co­me­do­res de pul­po. Que en Ourense no hu­bie­ra un res­tau­ran­te con el ce­fa­ló­po­do co­mo ban­de­ra era inex­pli­ca­ble. Va­le que, apar­te de la fe­ria pro­pia­men­te di­cha, ha­bía al­ter­na­ti­vas pa­ra una ra­ción, pe­ro no un lo­cal con­sa­gra­do a es­te bo­ca­do, con va­ji­lla, cris­ta­le­ría, ai­re acon­di­cio­na­do, co­ci­na y co­ci­ne­ro, apar­te del pul­pei­ro y el cal­de­ro de co­bre. A Fei­ra abrió en abril del 2014 pa­ra ocu­par ese es­pa­cio y am­pliar pers­pec­ti­vas. Pa­co Gó­mez y Ca­siano Méndez, dos de los so­cios, son pul­pei­ros de esos que de­ci­mos to­da la vi­da, por lo que la ma­te­ria pri­ma y el pun­to óp­ti­mo de coc­ción es­ta­ba ga­ran­ti­za­do. Pe­ro fue­ron más allá y fi­cha­ron a un ara­go­nés con ga­lar­do­nes y ex­pe­rien­cia en fo­go­nes va­rios, Víc­tor Mar­ta, pa­ra dar un plus a la car­ta, lle­gar a quie­nes bus­can al­go di­fe­ren­te y aten­der a aque­llos —po­cos, pe­ro exis­ten— que no pue­den con la tex­tu­ra del pul­po. A es­tas al­tu­ras, las car­nes ro­jas no so­lo han su­pe­ra­do al tra­di­cio­nal cal­dei­ro, sino que se han con­ver­ti­do en un atrac­ti­vo en sí mis­mas, con un ti­rón ca­da día más só­li­do, que res­pon­de tan­to a la bue­na mano en el ma­ne­jo de fue­go co­mo al acier­to de ha­ber lle­ga­do al lu­gar ade­cua­do pa­ra lo­grar su ade­cua­da cu­ra­ción y ma­du­ra­ción de la ma­te­ria pri­ma. Que, por cier­to, la ex­pe­rien­cia les ha per­mi­ti­do ex­ten­der ten­tácu­los has­ta Ovie­do, Gi­jón y Avi­lés, don­de es­te domingo abren su quin­to lo­cal. Allá, cla­ro, el en­fo­que es ini­cial­men­te más sen­ci­llo.

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