INS­TRUC­CIO­NES

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - La Cocina De Frabisa -

1 Re­lleno Mez­cla los in­gre­dien­tes del re­lleno has­ta for­mar una ma­sa si­mi­lar al ma­za­pán, re­fri­ge­ra en un bol cu­bier­to de film trans­pa­ren­te. Re­ti­ra del fri­go­rí­fi­co un ra­to an­tes pa­ra que re­cu­pe­re la tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te y se ma­ni­pu­le fá­cil­men­te.

2 Fer­men­to. Di­lu­ye la le­va­du­ra en la leche ti­bia, aña­de el res­to de los in­gre­dien­tes, mez­cla. Cu­bre con un pa­ño y dé­ja­la has­ta el día siguiente. Co­mo es­ta­mos en in­vierno, yo ni la pon­go en la ne­ve­ra, la de­jo en la co­ci­na que siem­pre apa­go el ra­dia­dor y por tan­to no ten­go ca­le­fac­ción y que­da per­fec­ta. Al día siguiente: vier­te la ha­ri­na con la leche, el azú­car, el agua de azahar y la sal en el va­so del ro­bot con la pa­la mez­cla­do­ra y aña­de la ma­sa del fer­men­to cor­ta­da en tro­zos. Con la máquina en fun­cio­na­mien­to, aña­de los hue­vos, uno a uno, dan­do tiem­po a que ca­da uno se in­te­gre en la ma­sa. Agre­ga la ra­lla­du­ra del li­món y de la na­ran­ja y con­ti­núa mez­clan­do. Cam­bia la pa­la mez­cla­do­ra por el gan­cho ama­sa­dor, ama­sa du­ran­te diez mi­nu­tos y de­ja re­po­sar cin­co mi­nu­tos, da­re­mos tiem­po a que po­co a po­co se desa­rro­lle el glu­ten. Vuel­ve a po­ner en fun­cio­na­mien­to el ro­bot y agre­ga la le­va­du­ra, ama­sa 5 mi­nu­tos, de­ja re­po­sar 10 mi­nu­tos. Re­pi­te es­ta ope­ra­ción 3 o 4 ve­ces. En es­te mo­men­to la ma­sa ya va ad­qui­rien­do tono, el glu­ten va des­per­tan­do ya es­tá desa­rro­lla­do y es el mo­men­to de aña­dir la man­te­qui­lla (la gra­sa di­fi­cul­ta la for­ma­ción del glu­ten así que es me­jor aña­dir­la cuan­do es­te ya es­té desa­rro­lla­do) en cua­dra­di­tos y po­co a po­co con el ro­bot en fun­cio­na­mien­to

3 A par­tir de es­te mo­men­to lo ideal es dar­le a la ma­sa lo que de­man­da y son pe­río­dos de ama­sa­dos cor­tos (3 o 4 mi­nu­tos) con otros tan­tos de re­po­so (8-10 mi­nu­tos). Yo re­pi­to es­te pa­so cua­tro ve­ces. Po­co a po­co ve­rás una ma­sa elás­ti­ca, dó­cil y ma­ne­ja­ble. Puedes pa­sar­le la prue­ba de la mem­bra­na y com­pro­ba­rás lo bien ama­sa­da que es­tá.

4 Pin­ta un cuen­co con acei­te y pa­sa la ma­sa en for­ma de bo­la, cú­bre­lo con film trans­pa­ren­te y si es­tás en in­vierno, ol­ví­da­te de él, tar­da­rá ho­ras en fer­men­tar has­ta el do­ble o ca­si de su ta­ma­ño, en mi ca­so fue­ron tres ho­ras y me­dia. Cuan­do ha­ya do­bla­do su ta­ma­ño, vuelca la ma­sa en la en­ci­me­ra li­ge­ra­men­te es­pol­vo­rea­da de ha­ri­na y ama­sa sua­ve­men­te pa­ra des­ga­si­fi­car­la un po­co, cú­bre­la con un pa­ño y dé­ja­la re­po­sar diez mi­nu­tos.

5 En es­te pun­to y jus­to an­tes del for­ma­do puedes guar­dar la ma­sa en la ne­ve­ra has­ta el día siguiente, ha­brá fer­men­ta­do bas­tan­te, así que la puedes ama­sar li­ge­ra­men­te y con­ti­nuar con el pa­so siguiente. Es­ti­ra la ma­sa en un rec­tán­gu­lo de unos 55 cm por 25 cm, ex­tien­de el re­lleno en­ci­ma y en­ro­lla. For­ma un ru­lo de unos 80 cm de lar­go. A con­ti­nua­ción for­ma el ros­cón unien­do los ex­tre­mos (puedes pin­tar con un po­qui­to de agua o con el hue­vo de pin­tar pa­ra que pe­guen me­jor, pe­ro lo me­jor es apre­tar la ma­sa y unir­la).

6 Fo­rra una ban­de­ja de horno con pa­pel ve­ge­tal y de­po­si­ta el ros­cón so­bre él. Dé­ja­lo re­po­sar cin­co mi­nu­tos y vuel­ve a agran­dar­lo un po­co más. En es­te mo­men­to puedes po­ner­le la sor­pre­sa por de­ba­jo en al­gún pun­to del ros­cón. Pin­ta con hue­vo ba­ti­do y dé­ja­lo fer­men­tar nue­va­men­te has­ta que do­ble o ca­si su vo­lu­men. En es­te pa­so lo que hi­ce fue ca­len­tar el horno a 50º de tem­pe­ra­tu­ra, lo apa­gué y me­tí la ban­de­ja con el ros­cón den­tro pa­ra es­tu­vie­se abri­ga­do y fer­men­ta­ra an­tes, aún así, es­tu­vo al­go más de una ho­ra. Cuan­do es­tu­vo fer­men­ta­do, re­ti­ré la ban­de­ja del horno, en­cen­dí el horno a 200º de tem­pe­ra­tu­ra con ca­lor aba­jo y ven­ti­la­dor y la ban­de­ja en la se­gun­da guía con­tan­do des­de aba­jo.

7 Mien­tras tan­to pin­té nue­va­men­te el ros­cón con hue­vo ba­ti­do, le pu­se la al­men­dra y las na­ran­jas con­fi­ta­das del mo­do que po­déis ver. Se hor­nea 10 mi­nu­tos y cam­bia a fun­ción ca­lor arri­ba-aba­jo a 170º y hor­nea 35-45 mi­nu­tos más. Mu­cho cui­da­di­to du­ran­te to­do el tiem­po de hor­nea­do, se­gún sea tu horno, a lo me­jor tie­nes que cu­brir el ros­cón a mitad de coc­ción con pa­pel de alu­mi­nio pa­ra evi­tar que se tues­te de­ma­sia­do, yo tu­ve que hacerlo.

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