Ara­ce­na, don­de el ibé­ri­co rei­na en­tre oli­vos y bo­de­gas

El su­r­es­te de An­da­lu­cía es el sitio idó­neo pa­ra los aman­tes del sen­de­ris­mo y de la car­ne ibé­ri­ca. Pe­ro pa­ra los rea­cios a es­te ali­men­to tam­bién hay al­ter­na­ti­vas: hor­ta­li­zas de ca­li­dad su­pre­ma. Una visita muy re­co­men­da­ble y que se pue­de co­no­cer en tres día

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Quién Es Quién - TEX­TO Y FO­TOS TA­NIA TABOADA

Los­que eli­jan An­da­lu­cía co­mo des­tino va­ca­cio­nal de pla­ya, buen tiem­po y pes­caí­to fri­to han de sa­ber que la Co­mu­ni­dad tam­bién cuen­ta con lu­ga­res don­de el ver­de na­tu­ral, las con­di­cio­nes ad­ver­sas y el ibé­ri­co son los pro­ta­go­nis­tas, tan­to en el pai­sa­je co­mo en la des­pen­sa de los ho­ga­res y res­tau­ran­tes. Ha­bla­mos de la Sie­rra de Ara­ce­na y Pi­cos de Aro­che. Una zo­na de la pro­vin­cia de Huel­va que es la ter­ce­ra de Es­pa­ña don­de más llu­via se re­gis­tra. Con la lle­ga­da del otoño, em­pie­zan a caer las pri­me­ras llu­vias que lle­van los fren­tes car­ga­dos de hu­me­dad del Atlán­ti­co y se en­cuen­tran con es­te re­lie­ve. Des­car­ga el ai­re hú­me­do, se con­den­sa el agua y de ahí las abun­dan­tes llu­vias. En un via­je a la zo­na en la agra­da­ble com­pa­ñía de Ma­ría Cas­tro, bió­lo­ga y res­pon­sa­ble de re­la­cio­nes pú­bli­cas de la bo­de­ga 5 Jo­tas, si­tua­da en Ja­bu­go, pi­sa­mos la dehe­sa y com­pro­ba­mos có­mo vi­ven los le­cho­nes. Ese bos­que me­di­te­rrá­neo ori­gi­nal, que ha si­do trans­for­ma­do por el ser hu­mano a lo lar­go de cien­tos de años, es un ejem­plo mag­ní­fi­co de desa­rro­llo sos­te­ni­ble pa­ra la com­bi­na­ción del apro­ve­cha­mien­to de los re­cur­sos de es­te eco­sis­te­ma sin que ello re­dun­de en de­tri­men­to de la bio­di­ver­si­dad. Ade­más, es­tá com­pro­ba­do que la dehe­sa lle­va tan­to tiem­po vin­cu­la­da al ser hu­mano que su aban­dono re­dun­da­ría en su de­te­rio­ro. El eco­sis­te­ma sur­ge a raíz del cla­reo del bos­que ori­gi­nal me­di­te­rrá­neo, lo que con­lle­va que la luz in­ci­da en su­per­fi­cie, crez­ca el pas­to y sea el en­torno mag­ní­fi­co pa­ra in­tro­du­cir ga­na­do. Se cría aquí el ibé­ri­co pu­ro, un cer­do au­tóc­tono del su­roes­te de la Pe­nín­su­la Ibé­ri­ca que de for­ma jo­co­sa re­ci­be el nom­bre de oli­vo con pa­tas. En la dehe­sa en­con­tra-

El cer­do ne­ce­si­ta 7 ki­los de be­llo­tas y 3 de pas­to pa­ra en­gor­dar un ki­lo”

mos dos ti­pos de ár­bo­les: las en­ci­nas y los al­cor­no­ques, per­te­ne­cien­tes al gé­ne­ro quer­cus, aun­que tam­bién to­pa­mos al­gún que­ji­go. Es­tos ár­bo­les pro­du­cen be­llo­tas du­ran­te la de­no­mi­na­da mon­ta­ne­ra (pe­rio­do de caí­da de be­llo­tas, que em­pie­za en oc­tu­bre y ter­mi­na en­tre fe­bre­ro y marzo).

CA­LI­DAD IBÉ­RI­CA

En el año 2014 la nor­ma de ca­li­dad del ibé­ri­co di­ce que ca­da le­chón de­be dis­fru­tar de una hec­tá­rea de dehe­sa por ani­mal, un es­pa­cio don­de exis­ten en­tre 25 y 30 ár­bo­les que van a pro­du­cir la can­ti­dad de be­llo­ta que ne­ce­si­ta el cer­do pa­ra ad­qui­rir las ca­rac­te­rís­ti­cas y ser con­si­de­ra­do ibé­ri­co. Dos me­ses de mon­ta­ne­ra y an­tes del sa­cri­fi­cio, el ma­rrano pa­sa de 90 a 170 ki­los de pe­so. La im­por­tan­cia del fru­to es fun­da­men­tal en la ca­li­dad del pro­duc­to por­que el 45% del pe­so del ani­mal vie­ne da­do por la be­llo­ta y al pas­to que in­gie­re du­ran­te la mon­ta­ne­ra. En el ca­so de la bo­de­ga 5 jo­tas —de­bi­do a su to­que de ga­ma y muy si­ba­ri­ta en la ca­li­dad del pro­duc­to— exi­ge dos hec­tá­reas por ani­mal en vez de una y al ga­na­de­ro le re­cla­man tres me­ses de mon­ta­ne­ra en vez de dos. Así, a ni­vel in­terno ase­gu­ran cum­plir los pa­rá­me­tros bus­ca­dos.

Dis­tin­guir un le­chón ibé­ri­co es sen­ci­llo. Po­see unas ca­rac­te­rís­ti­cas fí­si­cas que lo ha­ce in­con­fun­di­ble: lo­mo muy plano, ore­jas ga­chas y ha­cia de­lan­te, ho­ci­co alar­ga­do y ca­ñas o pa­tas fi­ni­tas. Es­to de­no­ta pu­re­za de ra­za. El ibé­ri­co es un ani­mal que en tér­mi­nos de pro­duc­ción es po­co efi­cien­te. Pro­du­ce pe­que­ñas can­ti­da­des pe­ro con ca­li­da­des ex­tra­or­di­na­rias de­bi­do a que el ani­mal es­tá adap­ta­do al eco­sis­te­ma en el que vi­ve. So­por­ta in­vier­nos fríos y húmedos y ve­ra­nos se­cos y cá­li­dos. En épo­ca es­ti­val no tie­ne prác­ti­ca­men­te que in­ge­rir y pa­sa bas­tan­te ham­bre. Es por ello que cuan­do lle­ga el otoño y cae la be­llo­ta se lan­za so­bre el fru­to. Es­tos ani­ma­les tie­nen una ca­pa­ci­dad ge­né­ti­ca de in­fil­trar la gra­sa que la be­llo­ta apor­ta, no so­lo en los múscu­los sino tam­bién ce­lu­lar. Es­te fru­to apor­ta áci­dos gra­sos ri­cos en gra­sas y es­to con­lle­va a que el 70% de la gra­sa de es­tos ja­mo­nes se con­si­de­re in­sa­tu­ra­da.

Al mar­gen de de­gus­tar es­te pro­duc­to tí­pi­co de la zo­na, una vez le­van­ta­dos de la me­sa una re­co­men­da­ble op­ción es una visita a la mez­qui­ta de Amo­nas­ter y a la Gru­ta de las Ma­ra­vi­llas. El co­lo­fón fi­nal pa­ra un via­je que se pue­de rea­li­zar en po­cos días.

BO­DE­GA. Los ja­mo­nes de es­ta mar­ca pre­ci­san cin­co años des­de que na­ce el le­chón has­ta que el pro­duc­to sa­le de bo­de­ga. 5 Jo­tas, con se­de en Ja­bu­go, cuen­ta con cua­tro cen­tros de pro­duc­ción de le­cho­nes pu­ros ibé­ri­cos. Ca­da ja­món pe­sa unos 7 ki­los y cues­ta en­tre 500 y 600 eu­ros.

IBÉ­RI­COS 100%. Son cer­dos na­ci­dos de ma­dre y pa­dre ibé­ri­cos y se crían al ai­re li­bre. Se sa­cri­fi­can con más de dos años de vi­da. Tres me­ses an­tes de la ma­tan­za se ali­men­tan de be­llo­tas y pas­to. Ca­mi­nan 14 ki­ló­me­tros dia­rios. In­gie­ren 7 ki­los de be­llo­ta y 3 de hier­ba al día y en­gor­dan un ki­lo.

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