El se­cre­to de la piz­za per­fec­ta

El cam­peón del mun­do com­par­te los tru­cos pa­ra ela­bo­rar la ma­sa per­fec­ta

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO PI­LAR SA­LAS

Aun­que el ri­sot­to de qui­noa y el gaz­pa­cho con chía bus­quen su mer­ca­do, los gui­sos y pro­duc­tos tra­di­cio­na­les con­ser­van una le­gión de fie­les en el sec­tor gour­met.

Judith Na­ves Mo­rán es una jo­ven em­pren­de­do­ra as­tu­ria­na que de­ci­dió au­nar el tra­ba­jo de sus ta­ta­ra­bue­los (ga­na­de­ros) y sus bi­sa­bue­los (hos­te­le­ros) pa­ra crear As­tur­sa­bor, una ga­ma de gui­sos con car­ne de ra­zas au­tóc­to­nas en pe­li­gro de ex­tin­ción.

Con­tó con el apo­yo del Principado y de la UE pa­ra un pro­yec­to que ha re­ci­bi­do va­rios pre­mios, con el que ha con­se­gui­do que «se in­cre­men­te un 25 %» la cría de ter­ne­ra de los va­lles y de mon­ta­ña (am­bas con In­di­ca­ción Geo­grá­fi­ca Pro­te­gi­da), ca­ba­llo as­tur­cón, cer­do as­tur­cel­ta, cor­de­ro Xal­du y ca­bri­to ber­me­yu, ex­pli­ca.

La ela­bo­ra­ción de los gui­sos, pa­ra al­gu­nos de los cua­les usa cer­ve­za, vino y si­dra as­tu­ria­nos, es «to­tal­men­te artesanal, no se usan ni con­ser­van­tes ni co­lo­ran­tes» y se en­va­san en ta­rros ap­tos pa­ra el mi­cro­on­das. «Un mi­nu­to y a co­mer co­mo an­tes», di­ce.

Sus pai­sa­nos de Bie­nas­tur par­ti­ci­pan en dos pro­yec­tos fi­nan­cia­dos por la UE: Re­gra3, pa­ra re­du­cir la gra­sa ani­mal y sus­ti­tuir­la por ve­ge­tal en el cho­ri­zo y la mor­ci­lla as­tu­ria­nos, y Ve­ga­top, pa­ra pro­du­cir cho­ri­zo as­tu­riano ap­to pa­ra ve­ga­nos y sin alér­ge­nos.

Lu­cía Fer­nán­dez, di­rec­to­ra de ca­li­dad de una nue­va mar­ca que nace de una cár­ni­ca tra­di­cio­nal, El Cu­co, de­ta­lla que se tra­ta de sus­ti­tuir la gra­sa de cer­do por acei­te de oli­va vir­gen por la cre­cien­te preo­cu­pa­ción an­te el co­les­te­rol, así co­mo cam­biar la car­ne del ani­mal por arroz, se­tas y ve­ge­ta­les pa­ra lle­gar tam­bién a quie­nes no co­men car­ne por mo­ti­vos éti­cos o de salud.

Los ne­go­cios fa­mi­lia­res

que re­cu­pe­ran tra­di-

cio­nes co­mo la or­za (em­bu­ti­dos y car­nes con­ser­va­dos en acei­te de oli­va en va­si­jas de ba­rro) tie­nen un fi­lón en es­te mer­ca­do. Co­mo La Or­za de Al­me­ría, con 80 años a sus es­pal­das, que se ac­tua­li­za em­plean­do car­nes ma­gras co­mo pa­vo y ter­ne­ra fren­te al cer­do tra­di­cio­nal.

Ar­te Mon­te, en La Que­ma­da (Jaén), es una em­pre­sa «pe­que­ña y fa­mi­liar que des­de ha­ce años tra­ba­ja con la car­ne de mon­te», pe­ro, con la in­cor­po­ra­ción de Ri­car­do de Guin­dos co­mo ge­ren­te, a los em­bu­ti­dos tra­di­cio­na­les se su­man el sal­chi­chón de pa­to azu­lón y el cho­ri­zo de ga­mo, «úni­cos en Es­pa­ña y que se de­di­can so­bre to­do a la ex­por­ta­ción», por el mo­men­to.

Otras em­pre­sas tra­di­cio­na­les só­lo han mo­di­fi­ca­do el em­ba­la­je pa­ra ha­cer­lo más atrac­ti­vo y fa­ci­li­tar su ac­ce­so a otros mer­ca­dos, na­cio­na­les y ex­tran­je­ros. Co­mo Ore­lla­na Per­diz (La Ca­ro­li­na, Jaén), cu­yos afa­ma­dos pa­té de per­diz y per­diz en es­ca­be­che con­quis­tan los más ex­qui­si­tos pa­la­da­res de quie­nes pa­san por Des­pe­ña­pe­rros des­de 1948.

ELA­BO­RA­CIÓN TRA­DI­CIO­NAL

«Si­guen ela­bo­rán­do­se co­mo al prin­ci­pio, con una re­ce­ta que se man­tie­ne en se­cre­to in­clu­so pa­ra mu­chos miem­bros de la fa­mi­lia», con­fie­sa Pi­lar Ore­lla­na, de la ter­ce­ra ge­ne­ra­ción al fren­te del ne­go­cio.

¿Có­mo ha­cer que un gaz­pa­cho en­va­sa­do se­pa igual que uno ca­se­ro? «Cam­bian­do la pas­teu­ri­za­ción por la al­ta pre­sión hi­dros­tá­ti­ca, que so­me­te el pro­duc­to a una pre­sión de 5.000 ba­res», res­pon­de An­to­nio Díaz, co­ci­ne­ro del res­tau­ran­te El Huer­to de Juan Ra­nas, en un car­men con vis­tas a la Al­ham­bra de Gra­na­da, y res­pon­sa­ble de la lí­nea de pro­duc­tos ar­te­sa­na­les gour­mets ho­mó­ni­mos. In­no­va­ción apli­ca­da a la tra­di­ción. El in­ge­nie­ro agró­no­mo Juan An­to­nio Can­ti­zano tam­bién ha apos­ta­do por traer la tra­di­ción al pre­sen­te en­va­san­do por pri­me­ra vez gui­sos y ela­bo­ra­cio­nes a ba­se de ta­gar­ni­nas, una es­pe­cie ve­ge­tal muy abun­dan­te en los mon­tes de su Cá­diz na­tal, que de­bu­ta­ron en el Sa­lón de Gour­mets. Al gui­so tra­di­cio­nal de ta­gar­ni­nas con ja­món y ajo su­ma no­ve­da­des co­mo el pi­chi­chu­rri, su ver­sión del ar­gen­tino chi­mi­chu­rri con es­ta es­pe­cie de car­do, que tam­bién uti­li­za pa­ra crear pa­tés co­mo el de oli­va, to­do ello en cla­ve artesanal, ya que no uti­li­za adi­ti­vos ni con­ser­van­tes ar­ti­fi­cia­les.

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