Masterchef en el co­me­dor del co­le

El co­ci­ne­ro del co­le­gio de Sou­te­lo de Mon­tes en­se­ña a co­ci­nar a sus ni­ños con in­gre­dien­tes bá­si­cos

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO CARLOS CRES­PO FO­TOS ROBER AMADO

Dos eu­ros y ocho cén­ti­mos es de lo que dis­po­ne dia­ria­men­te Ru­bén Gar­cía Cas­tre­lo pa­ra ela­bo­rar el me­nú de ca­da uno de los 37 alum­nos que cur­san es­tu­dios de pri­ma­ria en el Ceip de Sou­te­lo de Mon­tes (Pon­te­ve­dra). «Hay que ha­cer nú­me­ros pa­ra equi­li­brar unos días con otros pe­ro sí que da pa­ra pre­pa­rar pla­tos va­ria­dos y de ca­li­dad», ase­ve­ra el co­ci­ne­ro. «Siem­pre y cuan­do ha­ya vo­lun­tad e im­pli­ca­ción», apos­ti­lla. Y de eso, co­mo ha ve­ni­do de­mos­tran­do des­de que ha­ce ocho años se hi­cie­ra car­go de la co­ci­na del cen­tro, Ru­bén Gar­cía va so­bra­do.

Un buen día allá por el 2007 el co­ci­ne­ro vi­la­gar­ciano de­ci­dió tras­pa­sar su ne­go­cio, des­de el que ha­bía co­se­cha­do no po­cos re­co­no­ci­mien­tos, y pre­sen­tar­se a unas opo­si­cio­nes. «Ado­ro la co­ci­na de hos­te­le­ría y de he­cho en ve­rano si­go ha­cien­do al­gu­nas co­sas pe­ro no me veía to­da mi vi­da tra­ba­jan­do 16 ho­ras al día». Apro­bó a la pri­me­ra y su des­tino fue Sou­te­lo de Mon­tes, un co­le­gio de una zo­na pre­do­mi­nan­ten­te ru­ral en el que por aquel en­ton­ces ha­bía 74 alum­nos. Hoy tie­ne jus­to la mi­tad, 37. «Des­de el pri­mer día en­ten­dí que la co­mi­da era par­te de la edu­ca­ción y he te­ni­do la suer­te de que pa­ra po­der desa­rro­llar mis ini­cia­ti­vas he con­ta­do en to­do mo­men­to con el res­pal­do de to­da la co­mu­ni­dad edu­ca­ti­va y de los pa­dres. De lo con­tra­rio ha­bría si­do im­po­si­ble».

Re­co­no­ce Ru­bén Gar­cía que lo de apor­tar una do­sis de crea­ti­vi­dad al me­nú es­co­lar fue en pri­mer lu­gar un me­ca­nis­mo de au­to­de­fen­sa fren­te a la mo­no­to­nía, el abu­rri­mien­to y el ca­rác­ter sis­te­má­ti­co in­he­ren­te a un me­nú es­co­lar. Eso sí, lo que vino des­pués se le fue de las ma­nos, pa­ra jú­bi­lo de to­das las par­tes.

Su pre­mi­sa de par­ti­da era que los es­co­la­res, de en­tre 3 y 10 años, no so­lo co­mie­sen bien sino que vie­ran y su­pie­ran co­mo se ha­cía aque­lla co­mi­da y co­no­cie­sen el ori­gen y las ca­rac­te­rís­ti­cas de sus in­gre­dien­tes. Pa­ra ello era fun­da­men­tal que los alum­nos vi­si­ta­sen la co­ci­na. Así lo pro­pu­so y así se hi­zo. Una o dos ve­ces por se­ma­na los cha­va­les cam­bian la cla­se por la co­ci­na. «Al prin­ci­pio so­lo ve­nían a ver pe­ro pron­to les pro­pu­se que me ayu­da­ran». Y hoy son ellos mis­mos los que pre­pa­ran mu­chos de los pla­tos que des­pués de­gus­tan.

Una vez por se­ma­na el me­nú es­co­lar se con­vier­te en una jor­na­da gas­tro­nó­mi­ca.

Las pri­me­ras es­tu­vie­ron de­di­ca­das a la co­ci­na in­ter­na­cio­nal. «Lle­va­da a nues­tro te­rri­to­rio», pun­tua­li­za Ru­bén. Así, en la de­di­ca­da a Mé­xi­co de la mano de alum­nos y co­ci­ne­ro sur­gie­ron pro­pues­tas co­mo los na­chos con gua­ca­mo­le de gre­los, fa­ji­tas de po­llo con ver­du­ras de la huer­ta de la zo­na y una tar­ta tri­co­lor (co­mo la ban­de­ra mexicana) con mous­se de que­so del país, go­mi­no­la de fram­bue­sa y mal­va­vis­co de ki­wi. O en la de­di­ca­da a la co­ci­na ame­ri­ca­na se com­bi­nó una tí­pi­ca ham­bur­gue­sa con un ket­chup ca­se­ro ela­bo­ra­do con to­ma­tes del país. O unas fish and chips de xou­bi­ñas y pa­ta­tas cuan­do to­có co­no­cer la co­ci­na de In­gla­te­rra.

Tras aden­trar­se tam­bién en la gas­tro­no­mía de Chi­na, In­dia, Ita­lia, Fran­cia o Ja­pón las jor­na­das in­ter­na­cio­na­les se han ido al­ter­nan­do con otras de fu­sión en­tre pla­tos de dis­tin­tas re­gio­nes es­pa­ño­las. De ese mes­ti­za­je han sur­gi­do recetas co­mo la fri­tu­ra de mer­lu­za con su ri­sot­to de gre­los, ajo­blan­co y aja­da, la em­pa­na­da ex­tre­me­ña con pro­duc­tos de cer­do ibé­ri­co o el pi­xín con go­fio, pa­pas arru­ga­das y ali oli.

SI LO HA­CEN, SE LO CO­MEN

Sur­ge en­ton­ces la pre­gun­ta inevi­ta­ble. ¿Y los ni­ños co­men eso sin pro­tes­tar? «Cual­quier co­sa que co­ci­nes con un ni­ño se la co­men fe­li­ces. Es­tán ab­so­lu­ta­men­te abier­tos a pro­bar nue­vos sa­bo­res». Ru­bén re­co­no­ce que no son po­cos los pa­dres que le pre­gun­tan por el se­cre­to pa­ra que su hi­jo co­ma de to­do en el co­le­gio y en ca­sa pro­tes­te. «No hay se­cre­to. La ma­yor par­te de las ve­ces el pro­ble­ma es que los pa­dres ali­men­tan mal a sus hi­jos por co­mo­di­dad. Ya no es aque­llo de si no te co­mes las len­te­jas hoy te las co­mes ma­ña­na. Aho­ra pa­ran en el la ham­bur­gue­se- ría in­dus­trial y le co­gen al­go. Fla­co fa­vor».

Ru­bén Gar­cía de­fien­de a ul­tran­za la ges­tión pú­bli­ca de los co­me­do­res es­co­la­res. «Yo con 2,08 eu­ros pue­do ha­cer to­do lo que ha­go. Una em­pre­sa pri­va­da o un ca­te­ri­ng no, por­que de esa can­ti­dad tie­nen que aún que sa­car su be­ne­fi­cio y la úni­ca for­ma de ha­cer­lo es mer­man­do la ca­li­dad de lo que sir­ven».

Una ca­li­dad que en el ca­so del co­le­gio de Sou­te­lo de Mon­tes va uni­da a un com­pro­mi­so con el te­rri­to­rio que Ru­bén tra­ta tam­bién de in­cul­car a sus alum­nos. «To­do lo que po­de­mos lo com­pra­mos en la zo­na», ex­pli­ca el co­ci­ne­ro. El pes­ca­do —nun­ca uti­li­za con­ge­la­do— se lo lle­va un pes­ca­de­ro de A Estrada que lo com­pra en Ribeira, la ver­du­ra de tem­po­ra­da es de un fru­te­ro de O Car­ba­lli­ño, las pa­ta­tas son de Ourense y la car­ne pro­vie­ne de car­ni­ce­rías de Sou­te­lo y de Vi­la de Cru­ces.

De la ex­cep­cio­nal aco­gi­da de las ini­cia­ti­vas del co­ci­ne­ro da bue­na mues­tra el he­cho de que el An­pa le so­li­ci­ta­se in­cluir cla­ses de co­ci­na en las ac­ti­vi­da­des ex­tra­es­co­la­res. Es­te año se han apun­ta­do 27 de los 37 alum­nos del cen­tro, que to­dos los miér­co­les por la tar­de acu­den du­ran­te ho­ra y me­dia pa­ra apren­der téc­ni­cas y ela­bo­ra­cio­nes bá­si­cas. Ru­bén Gar­cía lo tie­ne cla­ro. «A los pa­dres les ha­ce­mos un fa­vor, sí. Pe­ro no por dar­le de co­mer a los ni­ños sino por­que los es­ta­mos edu­can­do gas­tro­nó­mi­ca­men­te».

Los ni­ños co­ci­nan co­mo mí­ni­mo una vez por se­ma­na”

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