Ellos guar­dan el se­cre­to de la ve­la­da per­fec­ta

Van en tán­dem con el co­ci­ne­ro: los me­jo­res chefs tie­nen a los me­jo­res su­mi­lle­res y je­fes de sa­la en­tre las me­sas. Ya hay res­tau­ran­tes que han con­tra­ta­do a pro­fe­so­res de ba­llet pa­ra que les mues­tren có­mo des­pla­zar­se. La ma­yo­ría cree que en Ga­li­cia no se ab

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada: El Valor De Un Jefe De Sala - TEX­TO BEA ABELAIRAS FO­TOS ÁN­GEL MANSO, JO­SÉ PARDO

Cuan­do un clien­te lle­ga a un res­tau­ran­te an­sia­do tal vez sea por­que co­no­ce al co­ci­ne­ro, pe­ro ca­si nun­ca al je­fe de sa­la. Sin em­bar­go, las me­jo­res ex­pe­rien­cias siem­pre tie­nen que ver con ellos y los su­mi­lle­res, por­que su­pie­ron orien­tar­les an­te la car­ta o por­que sa­ca­ron un vino que hi­zo la ve­la­da es­pe­cial. Sue­len te­ner la lla­ve pa­ra sa­tis­fa­cer de­seos, de la bo­de­ga y los fo­go­nes so­lo les lle­ga la ma­te­ria pri­ma. To­dos con­fie­san que han de ser psi­có­lo­gos si­len­cio­sos y es­cu­char mu­cho pa­ra ca­li­brar al clien­te en po­cos se­gun­dos, trans­mi­tir­lo en la co­ci­na y or­ga­ni­zar al res­to del equi­po. El je­fe de sa­la del res­tau­ran­te de Mar­tín Be­ra­sa­te­gui en La­sar­te es el ar­gen­tino Nahuel Iba­rra y ase­gu­ra que tie­ne que co­no­cer y sa­bo­rear al de­ta­lle las recetas pa­ra po­der pre­sen­tar­las en las me­sas. Ellos guar­dan el se­cre­to de la ve­la­da per­fec­ta pa­ra los clien­tes y tam­bién pa­ra la co­ci­na, aun­que el te­so­ro que bus­can to­dos los je­fes de sa­la es emo­cio­nar al co­men­sal, que el lo­cal se con­vier­ta en una is­la de sa­bo­res y pa­ra ello en al­gu­nos res­tau­ran­tes se ha cui­dan tan­to los de­ta­lles que has­ta se con­tra­tan a pro­fe­so­res de ba­llet pa­ra mos­trar los je­fes de sa­la y a los ca­ma­re­ros los se­cre­tos pa­ra mo­ver­se en­tre las me­sas co­mo si fue­se un es­ce­na­rio.

«CER­CA­NÍA, SIN COLEGUEO»

Ma­nuel Ote­ro es el je­fe de sa­la del Bi­do, el nue­vo lo­cal en A Coruña de Juan Cru­jei­ras tras mu­chos años en La Es­ta­ción de Cam­bre, don­de tam­bién tra­ba­jó. «A Juan lo co­noz­co des­de ha­ce dé­ca­das, pri­me­ro me ten­tó mu­cho pa­ra que me que­da­se con él en La Es­ta­ción y cuan­do co­men­zó con la aven­tu­ra del Bi­do ya no me lo pen­sé. Nos en­ten­de­mos muy bien y eso es fun­da­men­tal pa­ra es­te tra­ba­jo, lo ideal es lo que nos pa­sa a no­so­tros: que la co­ci­na y la sa­la nos lle­va­mos co­mo fa­mi­lia. Y cuan­do su­ce­de al­go, nos sen­ta­mos a so­lu­cio­nar­lo. Te­ne­mos que ser lí­de­res, en el buen sen­ti­do de la pa­la­bra: uno en la co­ci­na y otro en la sa­la y nin­guno se pue­de mar­char a ca­sa mo­les­to con el otro», cuen­ta un pro­fe­sio­nal que ase­gu­ra que ca­da día se va con­ten­to a tra­ba­jar. «Un día has­ta mi so­bri­na me lo pre­gun­tó cuan­do la lle­va­ba a cla­se, me di­jo: ‘¿Có­mo pue­de ser que va­yas siem­pre fe­liz al res­tau­ran­te?’». A pe­sar de su vo­ca­ción, Ma­nuel re­co­no­ce que hay per­so­nas que son un re­to: «Al equi­po siem­pre le di­go que no im­por­ta si se sir­ve por la de­re­cha o por la iz­quier­da, hay que ha­cer­lo por don­de sal­ga me­jor y se mo­les­te me­nos, por­que el clien­te vie­ne a pa­sar un buen ra­to, a dis­fru­tar. A ve­ces hay que guiar­los, co­no­cer qué quie­ren en po­cos se­gun­dos pa­ra que lo dis­fru­ten y hay que ha­cer­lo con ge­ne­ro­si­dad, al­go que im­pli­ca te­ner mu­cha pa­cien­cia, mu­cho cui­da­do, aun­que sea di­fí­cil».

El je­fe de sa­la del Bi­do ha­ce uso de es­ta tem­plan­za en to­das las di­rec­cio­nes: «Si en­tra el rey por la puer­ta, tam­po­co lo cuen­to en la co­ci­na pa­ra que no sal­ten los ner­vios, por­que de to­das ma­ne­ras lo va­mos a tra­tar es­tu­pen­da­men­te, con cer­ca­nía, con ca­ri­ño, pe­ro sin colegueo». El Bi­do le ha obli­ga­do a cam­biar al­gu­nos ro­les, por­que en La Es­ta­ción de Cam­bre el am­bien­te era otro: «Es­te res­tau­ran­te es más ur­bano, más fle­xi­ble, una per­so­na pue­de co­mer tem­prano, otra más tar­de y ha­cer una so­bre­me­sa lar­ga con cóc­te­les pa­ra ce­rrar un ne­go­cio. Me gus­ta el cam­bio y me po­ne mu­cho las pi­las el re­to que su­po­ne. Mu­cha gen­te me pre­gun­ta­ba có­mo me em­bar­ca­ba en un pro­yec­to nue­vo des­pués de ha­ber es­ta­do en un lo­cal con Es­tre­lla Mi­che­lín, pe­ro es un re­to, la es­tre­lla cam­bió al­gu­nas co­sas, pe­ro muy po­cas en mi tra­ba­jo».

Lo nor­mal es que Ma­nuel sal­ga al en­cuen­tro del clien­te en cuan­to en­tra por la puer­ta y lo acom­pa­ñe cuan­do se mar­cha, pe­ro nun­ca con ade­ma­nes ar­ti­fi­cio­sos, por­que su fi­lo­so­fía en­tron­ca con la de otras ca­sas en las que mi­ni­mi-

Ten­go que sa­ber lo que se ha­ce en la co­ci­na pa­ra po­der con­tar­lo

zan to­dos los de­ta­lles que pue­dan mar­car dis­tan­cias pa­ra los co­men­sa­les. Él pre­fie­re cen­trar­se en sa­ber có­mo con­tar lo me­jor de la car­ta y pa­ra ello echa mano de su gran ex­pe­rien­cia co­mo co­mu­ni­ca­dor: «Des­de siem­pre Juan Cru­jei­ras me ani­ma­ba a que fue­se a ca­tas, en­cuen­tros o ac­ti­vi­da­des que me for­ma­sen más, pe­ro yo tam­bién le pi­do que me de­je es­tar en la co­ci­na, ne­ce­si­to sa­ber qué ha­cen, có­mo lo ha­cen pa­ra po­der con­tar­lo con sin­ce­ri­dad».

BE­CA­RIOS, SO­LO PA­RA APREN­DER

Ra­quel Fer­nán­dez es la je­fa de sa­la del res­tau­ran­te pon­te­ve­drés Ei­ra­do da Le­ña y tam­bién tie­ne ta­blas a la ho­ra de ex­pre­sar­se, ya que es­tu­dió Co­mu­ni­ca­ción Au­dio­vi­sual: «Yo creo que co­nec­tar con el clien­te es la cla­ve y eso a ve­ces tie­ne mu­cho que ver con el ca­rác­ter». Al igual que su co­le­ga Ma­nuel tie­ne una pos­tu­ra cla­ra con res­pec­to a los be­ca­rios: «Vie­nen a apren­der, no se de­be abu­sar de ellos. Aquí he­mos te­ni­do a per­so­nas que no ne­ce­si­tá­ba­mos, pe­ro que que­rían sa­ber có­mo pre­pa­rá­ba­mos el aba­lón (la ore­ja de mar, el ma­ris­co más ca­ro del mun­do)».

Ote­ro ase­gu­ra que ha te­ni­do a mu­chos apren­dien­do en la sa­la y le gus­ta en­se­ñar­les: «Los me­jo­res son los que tie­nen an­sias de sa­ber, in­de­pen­dien­te­men­te de los co­no­ci­mien­tos que ten­gan, y cla­ro que cuan­do ha­cen sus ho­ras o cuan­do ne­ce­si­ten ir­se, se tie­nen que ir. Co­mo Juan da cla­ses en la es­cue­la de hos­te­le­ría de Pon­te­deu­me te­ne­mos mu­cha ex­pe­rien­cia en es­te sen­ti­do», pre­ci­sa.

Ra­quel re­co­no­ce que to­da­vía se topa con per­so­nas que se ex­tra­ñan de que una mu­jer es­té al fren­te de la sa­la o sea su­mi­ller: «Ca­da vez me­nos, pe­ro si­gue su­ce­dien­do, aun­que esa ex­tra­ñe­za se eva­po­ra pron­to. Pa­sa co­mo con los vi­nos, hay per­so­nas que si­guen bus­can­do los clá­si­cos rio­jas, los vi­nos de siem­pre». Al igual que Ma­nuel es una gran pres­crip­to­ra de bo­de­gas ga­lle­gas y por eso fue una de las que eli­gió el del gru­po No­ve, Sa­zón. «Pon­te da Bo­ga nos con­vo­có va­rias ve­ces y nos dio a pro­bar va­rios, pe­ro siem­pre vol­vía­mos al mis­mo», cuen­ta so­bre un Ribeira Sa­cra muy go­lo­so. Los je­fes de sa­la vo­ca­cio­na­les se vuel­can cuan­do en­cuen­tran a un co­men­sal con ga­nas de pro­bar co­sas nue­vas y por eso en el Bi­do hay una pi­za­rra re­ple­ta de vi­nos es­pe­cia­les, co­mo los del Raúl Pé­rez (el me­jor enó­lo­go del mun­do), los Quin­ta da Mu­ra­de­lla o ca­vas, que se pue­den ir pro­ban­do por co­pa. Lo di­cho, na­die se que­da sin cum­plir su de­seo.

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