“Un buen je­fe de sa­la de­be ser un buen con­ta­dor de his­to­rias”

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO B. ABELAIRAS FO­TOS SAN­DRA ALONSO

Án­gel Be­na­ven­te ha for­ma­do a cien­tos de je­fes de de sa­la en el Cen­tro Su­pe­rior de Hos­te­le­ría de San­tia­go. A sus alum­nos les ex­pli­ca la di­fe­ren­cia en­tre el je­fe de sa­la y el su­mi­ller, pe­ro im­par­te los co­no­ci­mien­tos de am­bos pues­tos, por­que «es muy ha­bi­tual que en res­tau­ran­tes no muy gran­des sea el je­fe de sa­la quien ha­ga las fun­cio­nes de su­mi­ller, es de­cir, el que acon­se­je al clien­te tan­to de la co­mi­da co­mo de la be­bi­da». En am­bos pues­tos de­ben sor­pren­der al clien­te yen­do un pa­so por ade­lan­te y pa­ra ello ci­ta a Os­car Wil­de: «Nun­ca hay una se­gun­da opor­tu­ni­dad pa­ra cau­sar una pri­me­ra bue­na im­pre­sión». —¿Es in­ten­cio­na­do que el tra­ba­jo de los je­fes de sa­la pa­se des­aper­ci­bi­do? —Des­de el pun­to de vis­ta me­diá­ti­co es evi­den­te que no es in­ten­cio­na­do. Es in­dis­cu­ti­ble, que la fi­gu­ra del chef to­ma más pro­ta­go­nis­mo en el res­tau­ran­te. Y en el con­tex­to pro­fe­sio­nal, una de las prin­ci­pa­les ca­rac­te­rís­ti­cas de un je­fe de sa­la, es la dis­cre­ción. En la sa­la, el pro­ta­go­nis­ta es el clien­te y no el je­fe de sa­la. Por eso, mu­chas ve­ces su tra­ba­jo pa­sa inad­ver­ti­do. Eso es cuan­do to­do ha sa­li­do bien y cuan­do no ha ha­bi­do nin­gún pro­ble­ma. En­ton­ces sí es in­ten­cio­na­do. En hos­te­le­ría es­ta re­gla se co­no­ce co­mo es­tar pre­sen­te, pe­ro au­sen­te. —¿Qué pe­so tie­ne en el res­tau­ran­te? —Si el je­fe de sa­la fa­lla, la bri­ga­da (el con­jun­to de per­so­nas que tra­ba­ja en sa­la) es­ta­rá per­di­da, des­or­ga­ni­za­da, no ten­drá un pun­to de re­fe­ren­cia pa­ra tra­ba­jar y, con­se­cuen­te­men­te, el clien­te pa­ga­rá las con­se­cuen­cias. Es co­mo si

La fi­gu­ra del chef es más me­diá­ti­ca, el tra­ba­jo en la sa­la pa­sa inad­ver­ti­do cuan­do to­do sa­le bien”

fa­lla­ra el di­rec­tor de or­ques­ta: los mú­si­cos, aun­que sean muy bue­nos, no sa­brán ac­tuar en gru­po, no ha­brá coor­di­na­ción con los ins­tru­men­tos y el con­cier­to se­rá un desas­tre. Un buen je­fe de sa­la de­be ser un buen con­ta­dor de his­to­rias, un ven­de­dor de ex­pe­rien­cias, que cui­da­rá has­ta el más mí­ni­mo de­ta­lle y or­ga­ni­za­rá el ser­vi­cio a la me­di­da de ca­da clien­te. Co­no­ce­rá los gus­tos de los clien­tes ha­bi­tua­les y se ade­lan­ta­rá a sus ne­ce­si­da­des. Con los clien­tes de pa­so, les ofre­ce­rá las es­pe­cia­li­da­des de la ca­sa pa­ra sor­pren­der­les y con­ver­tir­los en clien­tes ha­bi­tua­les. To­do es­to tra­du­cien­do la fi­lo­so­fía del je­fe de co­ci­na a tér­mi­nos in­te­li­gi­bles pa­ra el clien­te. Yo soy de los que pien­sa que las per­so­nas son las que con­vier­ten las co­sas y los lu­ga­res en al­go es­pe­cial y ese, es uno de los ob­je­ti­vos de un je­fe de sa­la. Hay un proverbio chino que di­ce que no de­be­ría abrir una tien­da al­guien que no se­pa son­reír. Yo lo tras­la­do a la hos­te­le­ría y se lo re­cuer­do a nues­tros alum­nos. —¿Por qué hay tan po­cas mu­je­res? —Ca­da vez son más y las hay muy bue­nas. No ten­go ar­gu­men­tos pa­ra ex­pli­car­lo, pe­ro hay que des­ta­car que es­ta pro­fe­sión es muy vo­ca­cio­nal, sin lle­gar al ex­tre­mo de Mac en la pe­lí­cu­la de Pa­sión de los fuer­tes cuan­do Henry Fon­da le pre­gun­ta al ca­ma­re­ro: «Mac ¿nun­ca has es­ta­do enamo­ra­do?» y Mac re­pli­ca: «No. He si­do ca­ma­re­ro to­da mi vi­da». Igual es­ta es una de las ra­zo­nes.

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