EL ME­JOR QUE­SO.

Los que­sos de Carlos Rei­xa ele­van la tra­di­ción de O Ce­brei­ro a lo más al­to de la cum­bre gas­tro­nó­mi­ca

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO ANA MON­TES FO­TOS AL­BER­TO LÓ­PEZ

Con un oro por su Ce­brei­ro de va­ca jo­ven de cua­tro días y una me­da­lla de pla­ta por un afi­na­do lác­ti­co de 70 días de ma­du­ra­ción, Carlos Rei­xa ha vuel­to a co­lo­car al Ce­brei­ro en lo más al­to en el po­dio de los que­sos de Es­pa­ña. —¿Có­mo lo­gra que el va­ca jo­ven con so­lo cua­tro días ten­ga esa con­sis­ten­cia y cre­mo­si­dad? —Ca­rac­te­rís­ti­cas del Ce­brei­ro son el to­que áci­do, la cre­mo­si­dad, y el sa­bor a man­te­qui­lla y yo­gur. Pe­ro es una ela­bo­ra­ción muy com­pli­ca­da. Ne­ce­si­ta do­ce ho­ras de aci­di­fi­ca­ción len­ta, seis ó sie­te en sa­cos de te­la desue­ran­do len­ta­men­te ama­san­do a mano, y un sa­la­do y pren­sa­do muy len­to. Del prin­ci­pio al fin son ca­si 48 ho­ras, to­do es ma­nual y con cui­da­dos ex­tre­mos. No se pue- de po­ner una má­qui­na y que lo ha­ga. —¿El Ce­brei­ro es­tá apos­tan­do por in­no­var o pre­fie­re guar­dar los cá­no­nes tra­di­cio­na­les? —El Ce­brei­ro no lo sé pe­ro yo sí es­toy apos­tan­do por ha­cer co­sas nue­vas den­tro de la tra­di­ción. El que­so ma­du­ra­do de Ce­brei­ro que ha­go aho­ra no es nue­vo. Es­te que­so se ha­cía des­de el si­glo XI y se ven­día por to­da Eu­ro­pa, lle­gan­do a ser uno de los más ca­ros, por lo que no es creí­ble que fue­ra un que­so fres­co. Te­nía que ser ma­du­ra­do por­que so­lo así po­día via­jar en un ca­rro­ma­to con otros que­sos has­ta París o Ber­lín. Y tras dos años de tra­ba­jo, he con­se­gui­do el ma­du­ra­do que yo pien­so que era y es. —¿Có­mo se per­fec­cio­na esa ma­du­ra­ción? —Es­tu­veEu­ro­pa y Es­pa­ña in­ves­ti­gan­do,dos años, via­jan­do pro­ban­do­por co­sa,más apren­dí vi­si­tan­do fue que­se­rías.en zo­nas Pe­ro­de la don­de­mon­ta­ña le de da­ba Lu­goa pro­bar­con gen­te­mi que­so,a la que, me cuan­do de­cía que —¿Nun­cae­ra co­mo se el plan­te­óque ha­cía la su DOP ma­dre. Ce­brei­ro fres­co? que es­te que­so no po­día ser —Qui­zás es que es­ta­ba es­te­reo­ti­pa­do y se da­ba por sen­ta­do que era así por lo que ca­si lle­gan a ins­ti­tuir que so­lo exis­tía fres­co. —¿El Ce­brei­ro se en­tien­de en el res­to de Ga­li­cia o so­lo en Lu­go? —Es más de la mon­ta­ña lu­cen­se: des­de Fon­sa­gra­da, Sa­mos, Tria­cas­te­la, Pe­dra­fi­ta… To­da esa zo­na co­no­cía es­te que­so y se co­no­ce. Pe­ro se echa­ba de me­nos por­que no se es­ta­ba ha­cien­do. Se es­ta­ba per­dien­do. Aho­ra so­mos so­lo cua­tro pe­ro na­die más que yo lo ha­ce ma­du­ra­do. —Pe­ro úl­ti­ma­men­te el Ce­brei­ro es­tá en bo­ca de to­dos los chefs. —Los chefs aho­ra es­tán muy in­tere­sa­dos en él y yo les ven­do a ca­si to­dos, pe­ro ha si­do des­de que yo lle­vé el pre­mio del me­jor que­so ab­so­lu­to de Es­pa­ña con el Ce­brei­ro ma­du­ra­do. Al fi­nal es­toy ha­cien­do un fa­vor al res­to de los pro­duc­to­res por­que lo es­toy lle­van­do adon­de no ha­bía lle­ga­do. —¿Ca­da año bus­ca dar un pa­so di­fe­ren­te pa­ra con­cur­sar? —El Ce­brei­ro afi­na­do ma­du­ra­do que ha­go aho­ra tie­ne 70 días cuan­do la DOP exi­ge un mí­ni­mo de 45. Por eso el año que vie­ne quie­ro vol­ver al Sa­lón con un que­so de sie­te me­ses. Y es po­si­ble. —¿Por qué ha vuel­to a pre­sen­tar­se a es­te cer­ta­men don­de ya con­se­guió el oro? —Por­que es­ta es mi fe­ria, don­de em­pe­cé. Lle­vo seis años con la que­se­ría y el pri­me­ro ya em­pe­cé a ven­der pa­ra pro­bar. Ha­ce dos me lle­vé el pre­mio gor­do al me­jor que­so de Es­pa­ña de las 15 ca­te­go­rías. En 2016 me lle­vé la pla­ta con el de va­ca jo­ven. Y es­te año, pla­ta y oro, pa­ra no de­jar en­friar la co­sa (bro­mea).

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