DE QUI­RO­GA.

El acei­te de oli­va se ela­bo­ra de for­ma artesanal en Qui­ro­ga

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO J. M. ORRIOLS

Mu­chas ver­sio­nes exis­ten de la lle­ga­da de los oli­vos a Qui­ro­ga, pe­ro la más re­co­no­ci­da es que fue­ron los ro­ma­nos los que, co­no­ci­das las cua­li­da­des cli­ma­to­ló­gi­cas y geo­ló­gi­cas del te­rreno, co­men­za­ron la plan­ta­ción de ár­bo­les que tra­je­ron des­de Ita­lia o sur de Es­pa­ña. Pe­ro la reali­dad, y lo que si es­tá de­mos­tra­do do­cu­men­tal­men­te, es que en el si­glo XVI, con los Re­yes Ca­tó­li­cos, ya se pro­du­cía acei­te en es­tas tie­rras y que fue­ron ellos los que man­da­ron arran­car los oli­vos pa­ra fa­vo­re­cer y au­men­tar la pro­duc­ción y la po­bla­ción, en otros lu­ga­res, de An­da­lu­cía y Ex­tre­ma­du­ra. Pe­ro, por si fue­ra po­co, un si­glo des­pués el Con­de Du­que de Oli­va­res tam­bién fa­vo­re­ce­ría su des­apa­ri­ción, al gra­var con al­tos im­pues­tos los oli­va­res ga­lle­gos. Así en el si­glo XVIII se pro­du­cían en Ga­li­cia po­co más de los 30.000 li­tros, can­ti­dad que aún fue de­cre­cien­do año a año.

La re­cu­pe­ra­ción del si­glo XXI

De to­das for­mas y da­do que tam­bién por su lon­ge­vi­dad se uti­li­za­ban los oli­vos pa­ra mar­car los te­rre­nos, en Qui­ro­ga so­bre­vi­vie­ron bas­tan­tes, mu­chos de los que aún es­tán hoy en bue­nas con­di­cio­nes A prin­ci­pios del si­glo XX la ela­bo­ra­ción de acei­te en es­tas tie­rras era in­sig­ni­fi­can­te, pe­ro ya en los úl­ti­mos años, e im­pul­sa­da su pro­duc­ción prin­ci­pal­men­te por los bo­de­gue­ros y con el apo­yo del Ayun­ta­mien­to, se co­men­zó nue­va­men­te a ela­bo­rar acei­te, in­cor­po­ran­do mo­der­na ma­qui­na­ria y rea­li­zan­do nue­vas plan­ta­cio­nes, no so­lo de la va­rie­dad exis­ten­te, úni­ca de Ga­li­cia, sino de Pi­cual y Ar­be­qui­na, va­rie­da­des que se adap­tan a es­te cli­ma. En el año 2010 nace la mar­ca re­gis­tra­da Acei­te de Qui­ro­ga, «que pre­ten­de, en pri­mer lu­gar —ex­pli­ca Ju­lio Ál­va­rez, al­cal­de de es­te con­ce­llo lu­cen­se— lu­char con­tra los frau­des y, en se­gun­do tér­mino, crear

una imagen de ca­li­dad de es­te pro­duc­to agroa­li­men­ta­rio, co­mo pri­mer pa­so pa­ra con­se­guir la In­di­ca­ción Xeo­grá­fi­ca Pro­te­xi­da».

Una va­rie­dad úni­ca

Los oli­vos de Qui­ro­ga y tam­bién de al­gu­nos otros lu­ga­res de Ga­li­cia, co­mo Ri­bas de Sil, pro­du­cen acei­tu­nas de una va­rie­dad úni­ca en el mun­do, se­gún un es­tu­dio rea­li­za­do por la Uni­ver­si­dad de Cór­do­ba, en la que se hi­cie­ron mues­tras con las 272 cla­ses exis­ten­tes en Es­pa­ña y no coin­ci­den con nin­gu­na. «Es­to le da una ex­clu­si­vi­dad que es muy va­lo­ra­da por los con­su­mi­do­res —ex­pli­ca Ma­nuel Mondelo, bo­de­gue­ro y pro­duc­tor de acei­te— y que nos abre la puer­ta a que lle­gue­mos a con­se­guir la IXP o la De­no­mi­na­ción de Ori­gen pa­ra nues­tro acei­te. Y si a es­to le aña­di­mos que nues­tra for­ma de re­co­lec­tar y ela­bo­rar es tam­bién dis­tin­ta, pa­re­ce ló­gi­co que el acei­te de Qui­ro­ga es­té ya en­tre los pri­me­ros del mun­do y que ten­ga la ca­te­go­ría de «ex­ce­len­te», co­mo lo ca­li­fi­can los me­jo­res ca­ta­do­res».

Una ela­bo­ra­ción di­fe­ren­te

«An­tes —con­ti­núa Mondelo— se re­co­gían la acei­tu­nas, tan­to la bra­va co­mo la man­sa, que son ex­clu­si­vas de es­tas tie­rras, a par­tir de enero y has­ta que se al­ma­ce­na­ba to­da no se trans­for­ma­ba. Aho­ra a fi­na­les de oc­tu­bre y en no­viem­bre ya es­ta­mos va­rean­do y, al mis­mo tiem­po, ela­bo­ran­do. Con es­to evi­ta­mos mohos, ma­los olo­res y un co­lor me­nos ama­ri­llo. Tam­po­co es­pe­ra­mos a que las acei­tu­nas es­tén to­tal­men­te ma­du­ras. Las co­ge­mos en­tre mo­ra­do y ver­de, con lo que se con­si­gue un acei­te más lí­qui­do, aro­má­ti­co y muy sa­bro­so. Tam­bién, y una vez pren­sa­do, no lo fil­tra­mos sino que lo me­te­mos en de­pó­si­tos, ha­cien­do tras­va­ses cons­tan­tes, pa­ra que las im­pu­re­zas de­can­ten por gra­ve­dad y so­la­men­te co­mer­cia­li­za­mos el pri­mer acei­te. No apro­ve­cha­mos la pas­ta pa­ra otros acei­tes de me­nor ca­te­go­ría y, por tan­to, de me­nor pre­cio, ya que la se­ca­mos y se uti­li­za des­pués pa­ra bio­ma­sa, por­que tie­ne un gran po­der ca­lo­rí­fi­co. Nues­tro acei­te, des­de que sa­le de la tri­tu­ra­do­ra has­ta que lle­ga al mer­ca­do, se al­ma­ce­na en­tre cua­tro y cin­co me­ses en un lu­gar os­cu­ro y fres­co y se en­va­sa en bo­te­llas os­cu­ras, pa­ra que no pier­da sus pro­pie­da­des, por la ac­ción del ca­lor y del sol».

La ca­li­dad tie­ne un pre­cio y es­te acei­te es­tá en lo más al­to. Por eso me­dio li­tro lle­ga a cos­tar 13 eu­ros, que al­guien pue­de con­si­de­rar al­to, pe­ro que en Qui­ro­ga no se lo pa­re­ce. Es un pro­duc­to con una ela­bo­ra­ción muy li­mi­ta­da y unas ca­rac­te­rís­ti­cas que so­lo tie­nen los acei­tes que cues­tan eso y aún mu­cho más. Su ela­bo­ra­ción es ar­te­sa­nía pu­ra. Los oli­vos tie­nen cien­tos de años, con lo que ca­da ár­bol da me­jo­res fru­tos, pe­ro en me­nor can­ti­dad. To­da la se­lec­ción es ma­nual, eli­mi­nan­do una a una las acei­tu­nas que no es­tén en per­fec­tas con­di­cio­nes y nun­ca apro­ve­chan­do las que ya es­tán en el sue­lo. El pro­ce­so re­quie­re mu­chas jor­na­das y tam­bién una aten­ción cons­tan­te, lo que se tra­du­ce en tra­ba­jo y mano de obra. Es un acei­te que, co­mo to­dos los ex­tras vir­gen, con­vie­ne con­su­mir­lo an­tes de un año y me­dio, pe­ro se han he­cho en­sa­yos con bo­te­llas de has­ta cin­co años y es­ta­ban en per­fec­tas con­di­cio­nes. Es­to ha­bla por si so­lo de su gran ca­li­dad, que ha­ce que el de Qui­ro­ga sea un acei­te único.

Las «man­sas» y «bra­vas» son acei­tu­nas úni­cas en el mun­do

FOTO: VÍTOR ME­JU­TO

UN MO­LINO ROMANO

EN BEN­DI­LLÓ aún se con­ser­va es­te mo­lino romano, co­mo mu­do tes­ti­go de una épo­ca en que Qui­ro­ga era tie­rra de acei­te­ros. Hoy es un pe­que­ño mu­seo en el que se ha­cen de­mos­tra­cio­nes de co­mo se ob­te­nía el acei­te con métodos in­te­li­gen­tes y ru­di­men­ta­rios. Un bu­rro mo­vía la rue­da que es­tru­ja­ba la pas­ta, pa­ra des­pués pren­sar­la en­tre es­te­ras.

De me­dio li­tro Co­mo to­dos los pro­duc­tos de ga­ma al­ta, es­te acei­te se co­mer­cia­li­za en bo­te­llas de un cuar­to y de me­dio li­tro. Es­tas úl­ti­mas pue­den lle­gar a cos­tar 13 eu­ros: la ca­li­dad y el mi­nu­cio­so pro­ce­so de ela­bo­ra­ción artesanal tie­nen un pre­cio

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