“La piz­za es un pla­to pa­ra re­la­cio­nar­se”

Je­sús Mar­qui­na, «Mar­qui­net­ti», es cin­co ve­ces cam­peón del mun­do en ca­li­dad y otras tan­tas en dis­tin­tas mo­da­li­da­des. Co­mo buen co­ci­ne­ro, y no so­lo piz­ze­ro, es­te ex­per­to bus­ca el equi­li­brio de una piz­za gour­met. Por­que, co­mo re­za su li­bro, una obra en la qu

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Entrevista - TEX­TO ANA MON­TES

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ie­ne piz­zas tan roc­ke­ras co­mo la Ro­lling Sto­nes, nº 1 en ven­tas en su res­tau­ran­te Ki­ló­me­tros de Piz­za; y otras tan de pue­blo co­mo la de Ma­tan­za, Cam­peo­na de Es­pa­ña en Ca­li­dad. —¿Con­fia­mos de­ma­sia­do en la re­ce­ta de la abue­la? —La me­jor piz­za no es la de la abue­la. De­pen­de de las ha­ri­nas e in­clu­so la que usa­ba a lo me­jor ya no exis­te. Las hay pa­ra fer­men­ta­cio­nes cor­tas y de 48-72 ho­ras, y en ba­se a es­to, ne­ce­si­ta­rán más o me­nos agua, sal y acei­te. Es­to in­flu­ye tan­to co­mo la pe­ri­cia del piz­ze­ro. —¿Y si qui­sié­ra­mos ha­cer una piz­za gour­met en ca­sa? —La ha­ri­na nor­mal que te­ne­mos en ca­sa es me­jor pa­ra una fer­men­ta­ción cor­ta de 3 o 4 ho­ras. Pe­ro pa­ra fer­men­ta­cio­nes lar­gas de has­ta uno, dos o tres días po­de­mos bus­car una ha­ri­na de fuer­za de W300 o ha­ri­nas pa­ra piz­za, sin le­va­du­ras ni áci­do as­cór­bi­co. Con eso me­jo­ra la ma­sa, y se vuel­ve más li­ge­ra y di­ges­ti­ble —por­que se de­bi­li­ta la red glu­tí­ni­ca— y un in­to­le­ran­te al glu­ten la pue­de co­mer. —¿Una piz­za gour­met pi­de in­gre­dien­tes so­fis­ti­ca­dos? —So­bre to­do, de ca­li­dad. Lo más im­por­tan­te es ha­cer la piz­za con ilu­sión, crear sen­sa­cio­nes. In­flu­yen in­clu­so los co­men­ta­rios cuan­do la po­nes en la me­sa, ya que la piz­za es un pla­to pa­ra re­la­cio­nar­se y es un ar­te, igual que la pin­tu­ra. Y es­te ar­te hay que ex­pre­sar­lo. Es lo que que­re­mos con­se­guir en el li­bro: que la gen­te sien­ta que es­tá crean­do pe­ro cui­dan­do la ca­li­dad. —Es­pu­ma de pan, pan cru­jien­te, pas­ta brick son in­gre­dien­tes in­só­li­tos que usa. —Sí, por­que hay que po­der aña­dir otras tex­tu­ras. Por eso tam­bién uso re­duc­cio­nes de vino o es­pu­ma de pa­ta­ta o ra­vio­li con to­cino ibé­ri­co, y hue­vo de co­dor­niz. Es crear. —Sien­do cam­peón de piz­za en Ita­lia se atre­ve con in­gre­dien­tes na­da ita­lia­nos co­mo el agua­ca­te. —En Ita­lia hay gen­te de­ma­sia­do clá­si­ca pe­ro aho­ra se es­tá in­no­van­do mu­cho y los in­gre­dien­tes no de­ben ser siem­pre los mis­mos. Yo me sien­to co­ci­ne­ro y piz­ze­ro y por eso ha­go es­ta fu­sión. En nues­tra piz­za de foie, hi­gos y gra­na­da ha­ce­mos un gui­ño a la co­ci­na fran­ce­sa y es ge­nial. Igual que en la piz­za Pe­pi­to, con un buen so­lo­mi­llo que te lle­va a la sen­sa­ción del pe­pi­to de ter­ne­ra que to­dos nos he­mos co­mi­do. Por­que en la piz­za que­re­mos sa­car sen­sa­cio­nes y re­cuer­dos. —Otro tó­pi­co es que si el piz­ze­ro es ita­liano, la piz­za sa­le bien. —En Ita­lia es­tán los me­jo­res piz­ze­ros y allí es don­de hay más ha­ri­nas es­pe­cí­fi­cas. Pe­ro no to­dos tie­nen que sa­ber ha­cer­la bue­na. An­tes no se ha­bla­ba de quí­mi­ca pe­ro la tie­ne y hay que es­tu­diar­la. Cuan­do los ita­lia­nos em­pe­za­ron en los 90 a es­tu­diar las ha­ri­nas, pu­de com­par­tir las no­ve­da­des con An­ge­lo Jez­zi, pre­si­den­te de la Aso­cia­ción de Piz­ze­rías de Ita­lia (API). Él re­vo­lu­cio­nó y so­fis­ti­có el sec­tor ali­ge­ran­do las ma­sas y man­te­nien­do su ar­te­sa­nía; crean­do es­cue­la. Yo he apren­di­do de él. —La piz­za es una cien­cia exac­ta. ¿Hay al­go aún que es­tés bus­can­do en ella? —Siem­pre des­cu­bres al­go pe­ro no nos can­sa­mos de con­se­guir fer­men­ta­cio­nes más lar­gas de las 72 ho­ras que, co­mo mí­ni­mo, tie­nen nues­tras piz­zas. Una piz­za de una se­ma­na, de 180 ho­ras, es una ma­ra­vi­lla. A par­tir de 18 ho­ras, la ma­sa ma­du­ra y con 72, es ya una ma­sa ma­dre, esen­cial pa­ra con­se­guir bouquet. Pe­ro tam­bién in­ves­ti­ga­mos los al­mi­do­nes pa­ra una fer­men­ta­ción mu­cho más li­ge­ra y di­ge­ri­ble, y dis­tin­tas mez­clas de ha­ri­nas sin glu­ten que es­tu­dia­re­mos en el au­la sin glu­ten de la es­cue­la de co­ci­na y es­cue­la de piz­ze­ros que abri­re­mos en sep­tiem­bre, en To­me­llo­so. Por­que un 51% de quie­nes co­men piz­za en Es­pa­ña, la pi­den sin glu­ten, y un 44% en Ita­lia. —¿Les te­men a los Mar­qui­net­ti cuan­do os ven lle­gar a los cam­peo­na­tos? —No, por­que aun­que so­mos un equi­po muy dis­ci­pli­na­do, lle­va­mos la ale­gría. Pe­ro nos res­pe­tan mu­cho a ni­vel de com­pe­ti­ción por­que he­mos ga­na­do cam­peo­na­tos en equi­po, in­di­vi­dua­les, y en otras mo­da­li­da­des. —¿Qué le pa­re­ce la piz­za al ta­glio que se ha pues­to de mo­da en Es­pa­ña? —Le fal­ta mu­cho, por­que al­gu­nos han que­ri­do crear un pro­duc­to de po­ca ca­li­dad. Así que, cuan­tos más piz­ze­ros ar­te­sa­nos se­pa­mos ha­cer me­jor la piz­za, más ca­li­dad pe­di­raán los con­su­mi­do­res. Por eso que­re­mos edu­car­los.

Lo más im­por­tan­te es ha­cer la piz­za con ilu­sión, crear sen­sa­cio­nes”

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