El atún ro­jo, el pes­ca­do de mo­da

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - A Sorbos Y A Bocados -

Es­tos días, los pes­ca­do­res de Cá­dez des­plie­gan sus re­des en el mar pa­ra cap­tu­rar los atu­nes ro­jos sal­va­jes en el mo­men­to en el que cru­zan el Es­tre­cho de Gi­bral­tar rum­bo al Me­di­te­rrá­neo. El atún ro­jo de esas aguas es una de las jo­yas de la gas­tro­no­mía uni­ver­sal, a la al­tu­ra del ja­món ibé­ri­co, de las os­tras, del ca­viar o de la tru­fa. Es el pes­ca­do de moEs­te­ban da y los res­tau­ran­tes, tam­bién en Ga­li­cia, or­ga­ni­zan es­tos días jor­na­das del atún ro­jo.

El co­no­ci­mien­to de la anato­mía de es­te gran pez ha per­mi­ti­do desa­rro­llar un sis­te­ma de des­pie­ce y de ela­bo­ra­ción de por­cio­nes que fa­vo­re­ce el apro­ve­cha­mien­to má­xi­mo del pro­duc­to así co­mo la ob­ten­ción del más al­to pla­cer gas­tro­nó­mi­co de ca­da pie­za. Es por es­te mo­ti­vo que los prin­ci­pa­les res­tau­ran­tes del pla­ne­ta sir­ven atún ro­jo del me­di­te­rrá­neo. El atún ha si­do siem­pre un pes­ca­do ve­ne­ra­do y desea­do por los pes­ca­do­res y apre­cia­do en la co­ci­na. La ar­queo­lo­gía y la li­te­ra­tu­ra dan fe his­tó­ri­ca de la pes­ca y con­su­mo de atún en el Me­di­te­rrá­neo. En la imagen, una pre­pa­ra­ción de tar­tar de atún ro­jo.

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