Pa­rri­llas que se con­vier­ten en pa­sa­re­las cu­li­na­rias

Lo­ca­les que ri­fan las re­ser­vas co­mo el Sa­ma­ná, en A Co­ru­ña, o el Ama­zó­ni­co, en Ma­drid, tie­nen un es­ce­na­rio acris­ta­la­do pa­ra que los clien­tes ad­mi­ren las car­nes al fue­go, ca­si siem­pre ga­lle­gas. Bra­sas ves­ti­das de ga­la, pe­ro con el sa­bor de los clá­si­cos

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO BEA ABELAIRAS FOTOS MAR­COS MÍGUEZ | MI­GUEL SOU­TO

Ha­ce­dos me­ses que se abrió el Sa­ma­ná, un lo­cal que da mu­cho que ha­blar en A Co­ru­ña. Tie­ne for­ma de jar­dín fan­tás­ti­co, un co­ra­zón que nun­ca de­ja de ar­der y que ro­ba to­das las mi­ra­das. Es im­po­si­ble no pa­rar­se an­te una gran pa­rri­lla acris­ta­la­da en la que lu­cen ele­gi­das pie­zas de car­ne, pes­ca­dos y has­ta fru­tas exó­ti­cas mien­tras se tues­tan len­ta­men­te al fue­go. El Sa­ma­ná pre­pa­ra la car­ne de acuer­do con las me­jo­res re­ce­tas de los asa­do­res con más tra­di­ción o nom­bre, pe­ro, ade­más, las vis­te de pa­sa­re­la. «Bus­ca­mos los sa­bo­res cer­ca­nos, pe­ro tra­ta­dos de la me­jor ma­ne­ra po­si­ble y so­bre to­do bien pre­sen­ta­dos, tan­to que las pie­zas de ma­de­ra pa­ra los chu­le­to­nes se han en­car­ga­do a me­di­da, co­mo mu­chos otros ele­men­tos», cuen­ta Jano Blan­co, el co­ci­ne­ro de un es­pa­cio gas­tro­nó­mi­co con mu­chos me­tros de me­sas muy cui­da­das y que mu­chas jor­na­das se que­da pe­que­ño.

Es­te lo­cal de la ca­lle Ro­sa­lía de Cas­tro (pleno cen­tro, a una man­za­na de la pla­za de Lu­go) es­tá ins­pi­ra­do en el fa­mo­so Ama­zó­ni­co de Ma­drid, pe­ro cuen­ta con una car­ta y una iden­ti­dad pro­pias. Pa­ra em­pe­zar el pro­vee­dor de car­nes es la cár­ni­ca de Ban­dei­ra, el mis­mo que los me­jo­res Es­tre­lla Mi­che­lin de Es­pa­ña (Mar­tín Be­ra­sa­te­gui, entre otros mu­chos). «Te­ne­mos a una per­so­na en Ban­dei­ra que se­lec­cio­na los lo­mos y las pie­zas de ru­bia ga­lle­ga con una ma­du­ra­ción entre 30 y 40 días, no ma­yor pa­ra que gus­te a la gen­te», pre­ci­sa el chef de un lo­cal en el que hay de­li­cias a la pa­rri­lla pa­ra to­dos los bol­si­llos (des­de los 16 eu­ros): des­de pi­ca­ña de ter­ne­ra a car­nes de otras la­ti­tu­des, co­mo el black An­gus, el en­tre­cot ame­ri­cano Ne­bras­ka o el ojo de bi­fe ar­gen­tino («una ri­ca chu­le­ta sin hue­so», se­gún de­fi­ne el je­fe de co­ci­na).

LOS SE­CRE­TOS

En las bra­sas del Sa­ma­ná arde en­ci­na y un car­bón de ba­se cu­bano, el ma­ra­bú. «Que­ría­mos el efec­to de la bra­sa de le­ña y por eso es­tu­dia­mos lo que se ha­cía en los gran­des asa­do­res», pre­ci­sa Jano, que se va­le de otros se­cre­tos pa­ra es­ta par­te de la car­ta: una guar­ni­ción tan cui­da­da co­mo las car­nes y una sal fran­ce­sa. «Usa­mos sal de Ca­mar­gue, no la co­no­ce mu­cha gen­te, pe­ro apor­ta un pun­to mu­cho me­jor que la Mal­don y las pa­ta­tas van al horno con hier­bas aro­má­ti­cas co­mo el ro­me­ro o el to­mi­llo y man­te­qui­lla, ade­más de pi­mien­tos». To­das es­tas pro­pues­tas se acom­pa­ñan con otros pla­tos me­nos car­ní­vo­ros, que tam­bién pue­den pa­sar por la pa­sa­re­la del fue­go, y en los que man­da la temporada. Por eso, los pla­nes de la co­ci­na son ir agran­dan­do una car­ta que ha ca­la­do hon­do en las car­nes, pe­ro tam­bién los pos­tres: «He­mos lle­ga­do a ser­vir un centenar en una jor­na­da», cuen­ta un co­ci­ne­ro ca­si abru­ma­do por el éxi­to. In­clu­so hay un bo­ca­do dulce mar­ca­do por el fue­go: la piña asa­da con sor­be­te de co­co y que los co­men­sa­les pue­den ver ha­cién­do­se a fue­go len­to des­de que en­tran por la puer­ta.

Na­die lo di­ría, pe­ro el mo­derno y exó­ti­co Sa­ma­ná com­par­te al­go esen­cial con Ca­sa Pe­na, en Moe­che, que tie­ne a ga­la su­mar ca­si tres dé­ca­das con la mis­ma fi­lo­so­fía. «Nos su­mi­nis­tra el me­jor, el nú­me­ro uno, Ban­dei­ra, pe­ro es­ta ca­sa cuen­ta con la tra­di­ción de es­co­ger las me­jo­res re­ses que ve­nían al mer­ca­do de Moe­che», cuen­ta Pa­co Moar, el pro­pie­ta­rio de un es­ta­ble­ci­mien­to que abrie­ron sus sue­gros ha­ce ca­si 80 años. «Ha­ce dos dé­ca­das que apos­ta­mos por el va­cuno ma­yor gallego, va­ca y buey, de má­xi­ma ca­li­dad; siem­pre con ani­ma­les de más de sie­te años, de más

Usa­mos sal de Ca­mar­gue y cui­da­mos mu­cho la guar­ni­ción: pa­ta­tas al horno con to­mi­llo, oré­gano y pi­mien­tos

de 400 ki­los de pe­so en ca­nal y una ma­du­ra­ción mí­ni­ma en cá­ma­ra de 45 días», pre­ci­sa el res­pon­sa­ble de un lo­cal cu­yas pro­pues­tas se ba­san en las re­ce­tas de siem­pre, pe­ro son un ca­pri­cho pa­ra el pa­la­dar y pa­ra el bol­si­llo.

Cu­rio­sa­men­te son fa­mo­sos en los cir­cui­tos de los afi­cio­na­dos a los asa­do­res, pe­ro sus car­nes no pa­san por el fue­go: «No que­re­mos apor­tar­les la le­ña de las bra­sas, aquí se preparan a fue­go vi­vo en sar­tén», ex­pli­can los pro­pie­ta­rios de un lo­cal tra­di­cio­nal al que, sin em­bar­go, ha lle­ga­do la mo­da de car­nes ja­po­ne­sas co­mo el Ko­be o el Wag­yu, aun­que la re­co­men­da­ción de ca­sa son las ga­lle­gas: «Es­ta­mos don­de es­ta­mos y lo me­jor es lo que te­ne­mos aquí, no­so­tros practicamos eso del pro­duc­to de pro­xi­mi­dad des­de ha­ce mu­chos años, mu­cho an­tes de que se co­men­za­se a ha­blar de ese con­cep­to», ex­pli­ca Pa­co Moar, res­pon­sa­ble de un lo­cal al que han lle­ga­do las pie­zas de ori­gen ir­lan­dés An­gus al rit­mo de las mo­das.

CACHENA, KO­BE GALLEGO

Pre­ci­sa­men­te con­tra la mo­da em­pe­zó un pro­yec­to ha­ce mu­chas dé­ca­das que aho­ra es­tá ple­na­men­te con­so­li­da­do, en es­pe­cial entre los de­vo­tos de las car­nes eco­ló­gi­cas o entre el pú­bli­co al que le preo­cu­pa que la vi­da de los ani­ma­les ha­ya si­do feliz y su fi­nal no es­pe­cial­men­te do­lo­ro­so. Es el tra­za­do des­de Ve­rín por la coope­ra­ti­va ou­ren­sa­na Bio­coop, que re­cu­pe­ró ra­zas au­tóc­to­nas que es­tu­vie­ron a pun­to de des­apa­re­cer: cachena (ori­gi­na­ria del su­r­oes­te ou­ren­sano), cal­de­lá (de Cal­de­las), friei­re­sa (de los ayun­ta­mien­tos de Riós, A Gu­di­ña, A Mez­qui­ta y Vi­la­ri­ño de Con­so), via­ne­sa (do Bo­lo) y li­miá (de Li­mia y va­lle de Mon­te­rrey) y, por su­pues­to, ade­más de la ru­bia ga­lle­ga. Ca­da se­ma­na se en­vían a un es­pa­cio es­pe­cial y su fa­ma ri­va­li­za, cu­rio­sa­men­te, con el buey de Ko­be en los tem­plos cu­li­na­rios de to­da Es­pa­ña. Bio­coop fue pio­ne­ro en es­te im­por­tan­te res­ca­te, pe­ro aho­ra hay mu­chos ga­na­do­res que crían unas re­ses cu­yo nom­bre ya se pro­nun­cia en res­tau­ran­tes de to­da Eu­ro­pa y que son una bo­ca­do es­pe­cial en las me­sas nór­di­cas o ale­ma­nas. Que las va­cas o bue­yes ga­lle­gos se han he­cho un si­tio en las me­jo­res car­tas es al­go que se cons­ta­ta en la em­pre­sa Fri­go­rí­fi­cos Ban­dei­ra, que sa­cri­fi­ca en Si­lle­da a 60.000 va­cas al año y una par­te de ellas son pa­ra los me­jo­res asa­do­res de Es­pa­ña, entre otros mu­chos el Et­xe­ba­rri, re­cién nom­bra­do el sex­to me­jor res­tau­ran­te del mun­do. «Te­mos a sor­te de con­tar con dis­tri­bui­do­res que for­ne­cen a es­tos res­tau­ran­tes e cons­ta­ta­mos que o con­su­mo des­ta car­ne es­pe­cial non des­cen­de, se­non que vai a máis, so­bre to­do en Ga­li­cia, on­de ha­bía me­nos tra­di­ción», cuen­ta Da­niel Co­chón, se­gun­da ge­ne­ra­ción de una em­pre­sa fa­mi­liar que su­ma más de tres dé­ca­das. En las ins­ta­la­cio­nes de Ban­dei­ra se es­co­gen las me­jo­res pie­zas de va­cas vie­jas de Ga­li­cia, As­tu­rias y el nor­te de Por­tu­gal. Na­da de car­nes de otros paí­ses co­mo de las zo­nas ja­po­ne­sas co­mo el Ko­be. «A va­ca ve­lla, can­do es­tá gor­da por ida­de é al­go moi ex­clu­si­vo, o mes­mo que o boi, só que es­tos exem­pla­res, cria­dos du­ran­te seis ou se­te anos so pen­san­do na súa car­ne, son moi es­ca­sos, in­da que ca­da vez son máis os cria­do­res que se ani­man», cuen­ta el res­pon­sa­ble de una fir­ma que en­fa­ti­za que el mé­ri­to de sur­tir a los me­jo­res es im­por­tan­te, pe­ro ca­si tan­to co­mo man­te­ner año a año 80 pues­tos de tra­ba­jo en la co­mar­ca.

El es­pec­tácu­lo del Sa­ma­ná Po­cos pa­san an­te los fogones de es­te lo­cal de la ca­lle Ro­sa­lía de Cas­tro, en pleno cen­tro co­ru­ñés, y no se de­tie­nen an­te un fue­go pa­ra car­nes y pes­ca­dos

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