El oto­ño sa­be a re­vuel­to de se­tas

El oto­ño hue­le a cas­ta­ñas, a ma­tan­za, a ca­za y a se­tas. «Es­te año no es muy bueno, pe­ro sí me­jor que el pa­sa­do —ex­pli­ca Pepe Gue­rrei­ro— aun­que al­gu­nas se­tas sa­lie­ron muy pron­to y, por la fal­ta de agua, pa­ra­ron». De to­das for­mas en O Pu­xi­do de As Pon­tes, Á

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - El Plato De Temporada - TEX­TO J. M. ORRIOLS

Pe­peGue­rrei­ro, pro­pie­ta­rio del res­tau­ran­te O Pu­xi­do de As Pon­tes de Gar­cía Ro­drí­guez, es un apa­sio­na­do del mun­do de las se­tas, im­pul­sor de la fe­ria de «fun­gos e co­go­me­los» que se ce­le­bra hoy en es­te con­ce­llo co­ru­ñés, di­ce siem­pre que la a afi­ción le lle­gó por unos ami­gos vas­cos y ca­ta­la­nes. «Yo les te­nía mu­cho miedo, pe­ro des­pués de com­pro­bar los ex­qui­si­tos pla­tos que ha­cían con se­tas y par­ti­ci­par de la emoción que pro­du­cía ir a bus­car­las al mon­te, ter­mi­né con­vir­tien­do el res­tau­ran­te en un lo­cal en el que siem­pre hay se­tas sil­ves­tres». Cuan­do le pre­gun­ta­mos si es pe­li­gro­so re­co­ger­las di­ce que «las se­tas hay que co­no­cer­las, y na­da me­jor que me­ter­se en una aso­cia­ción mi­co­ló­gi­ca. Hay que es­tar muy se­gu­ro no va­le so­lo com­prar un li­bro e ir al mon­te. Eso es pe­li­gro­so, ya cau­só in­to­xi­ca­cio­nes en nues­tra zo­na e in­clu­so al­gu­na muer­te» Con res­pec­to a las va­rie­da­des más apre­cia­das en Ga­li­cia, nos ha­bla de los bo­le­tos, le­pio­tas y nís­ca­los, «aun­que ya en­tra­do el in­vierno lle­ga­rán los ex­qui­si­tos can­ta­re­lus. Tam­bién son ex­cep­cio­na­les los cham­pi­ño­nes sil­ves­tres de nues­tros mon­tes». 1 «BO­LE­TUS EDU­LIS» Es­ta se­ta es de las más apre­cia­das y tam­bién abun­dan­tes en los mon­tes ga­lle­gos. Su car­ne es es­pe­sa, blan­ca, y tier­na. Ba­jo la cu­tí­cu­la ad­quie­re un co­lor ro­ji­zo. Con la edad adop­ta una con­sis­ten­cia es­pon­jo­sa. «Tie­ne un olor y un sa­bor muy agra­da­bles, y es di­fí­cil con­fun­dir­la con otra, por­que tie­ne unas ca­rac­te­rís­ti­cas muy es­pe­cia­les. Ad­mi­te in­fi­ni­tas pre­pa­ra­cio­nes y al­gu­nos co­ci­ne­ros la ca­li­fi­can co­mo la me­jor y más sa­bro­sa». 2 POCHADO La pre­pa­ra­ción del re­vuel­to co­mien­za con el cor­te en lá­mi­nas de dien­tes de ajo y ce­bo­lla pi­ca­da muy fina, que po­ne­mos a po­char. En ese tiem­po la­va­mos y lim­pia­mos los bo­le­tos de im­pu­re­zas, tro­ceán­do­los. Cuan­do ajo y ce­bo­lla es­tén po­cha­dos, y sin que lle­guen a do­rar, echa­mos las se­tas en­ci­ma, pa­ra que va­yan sol­tan­do el agua. En unos mi­nu­tos, y re­mo­vien­do, ya ten­dre­mos la mez­cla lis­ta pa­ra aña­dir los hue­vos. 3 LOS HUE­VOS SIN BA­TIR En O Pu­xi­do de As Pon­tes, Án­ge­les Ro­drí­guez ela­bo­ra es­te re­vuel­to, echan­do los hue­vos sin ba­tir. «Si ba­tes el hue­vo, se ma­ta el sa­bor de la se­ta — ex­pli­ca la co­ci­ne­ra— y es­to, que lo apren­di­mos de un co­ci­ne­ro vas­co, lo po­de­mos com­pro­bar cuan­do pro­ba­mos es­te re­vuel­to. Los hue­vos son de corral y apor­tan al pla­to una sua­vi­dad, tex­tu­ra y sa­bor, in­com­pa­ra­bles». Es un pe­que­ño tru­co de es­ta au­tén­ti­ca ca­sa de las se­tas. 4 FA­SE FI­NAL Ya te­ne­mos en la sar­tén los ajos, ce­bo­llas y sal al gus­to. So­lo que­da te­ner al­go de pa­cien­cia, re­mo­ver cons­tan­te­men­te y lle­var el pla­to a la me­sa cuan­do es­té en su pun­to y, a po­der ser, aún ca­lien­te. « Me en­can­ta ha­cer es­te pla­to —nos di­ce Án­ge­les— por­que es muy agra­de­ci­do y por­que los co­men­sa­les, sean o no afi­cio­na­dos a las se­tas, sa­len en­can­ta­dos. Es sen­ci­llo, sa­bro­so y ba­ra­to. Uno de los que pre­su­mi­mos en es­ta ca­sa».

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