La ma­gia de Pe­pe Viei­ra

A au­ga do Ali­cor­nio, A che­ga­da do ho­me pei­xe... No, no son los úl­ti­mos best-se­llers en li­te­ra­tu­ra fan­tás­ti­ca. Son al­gu­nos de los nue­vos pla­tos del es­tre­lla Mi­che­lin Pe­pe Viei­ra con los que, des­de su res­tau­ran­te Ca­mi­ño da Ser­pe, rea­li­za to­do un gui­ño a la

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Portada - TEX­TO LÓ­PEZ PENIDE FO­TOS STÉPHANE LUTIER

La nue­va apues­ta del co­no­ci­do chef en Poio, con pro­pues­tas cu­li­na­rias in­clui­das

Tra­di­ción. Tra­di­ción es el tó­pi­co al que se afe­rran mu­chos chefs cuan­do se les pre­gun­ta por sus raí­ces de­jan­do, de es­te mo­do, va­cío de con­te­ni­do el tér­mino. Tra­di­ción es el cla­vo al que se aga­rran. En el ca­so de Pe­pe Viei­ra y su Ca­mi­ño da Ser­pe, uno de los dos res­tau­ran­tes con es­tre­lla Mi­che­lin de Poio, la tra­di­ción re­cu­pe­ra to­da su di­men­sión y por par­ti­da do­ble. Por un la­do, la gas­tro­nó­mi­ca, dan­do con­ti­nui­dad a la in­cur­sión que co­men­zó, jun­to al an­tro­pó­lo­go Ra­fael Quin­tiá, el pa­sa­do año en los orí­ge­nes de nues­tra cul­tu­ra cu­li­na­ria y que se con­cre­tó en el cua­derno de cam­po La úl­ti­ma co­ci­na del mun­do. Y por otro, la oral, esa que ha­bla de San­ta Com­pa­ña, mei­gas o mons­truos sur­gi­dos de pro­fun­di­da­des ma­ri­nas, y que es el leit mo­tiv de la nue­va car­ta que aca­ba de es­tre­nar.

Mien­tras que la pri­me­ra ex­pe­rien­cia de La úl­ti­ma co­ci­na del mun­do fue un re­co­rri­do por la his­to­ria gas­tro­nó­mi­ca de Galicia des­de el pa­leo­lí­ti­co has­ta la edad mo­der­na, de tal mo­do que «ca­da pla­to es­ta­ba per­fi­la­do en ca­da una de es­tas épo­cas», aho­ra Pe­pe Viei­ra ahon­da en es­ta idea, pe­ro des­cen­dien­do a la in­tra­his­to­ria. Lo que an­tes era un con­cep­to glo­bal, aho­ra se de­tie­ne en epi­so­dios con­cre­tos del ima­gi­na­rio co­lec­ti­vo. «He­mos ba­sa­do la car­ta de es­te año en el pa­tri­mo­nio in­ma­te­rial ins­pi­rán­do­nos en las his­to­rias, mu­chas ve­ces, su­rrea­lis­tas del mun­do ga­lle­go. Te­ne­mos una re­ce­ta ba­sa­da en la vi­da de Il­de­fon­so Bra­ña, o Rei dos Xí­ba­ros, y otra en Ro­ma­san­ta, el sa­ca­man­te­cas», re­mar­ca Pe­pe Viei­ra.

Si la co­ci­na es ma­gia, Viei­ra la ofre­ce por par­ti­da do­ble, ya que sus pla­tos be­ben de esa tie­rra má­gi­ca que ali­men­ta­ron Cun­quei­ro o Wen­ces­lao Fer­nán­dez Fló­rez. Y lo ha­ce con nom­bres tan

“He­mos ba­sa­do la car­ta de es­te año en el pa­tri­mo­nio in­ma­te­rial”

su­ge­ren­tes co­mo O li­món da Ser­pe —un tri­bu­to a un cí­tri­co «que se da tan bien aquí»—, A au­ga do ali­cor­nio o A che­ga­da do ho­me pei­xe. «Creo que to­dos tie­nen al­go de esa ma­gia, de ese su­rrea­lis­mo ga­lle­go que con­for­man la idio­sin­cra­sia del país».

Es­ta apues­ta se tra­du­ce, en dos me­nús cu­yos ape­ri­ti­vos, tres, son un ho­me­na­je al pan. El pri­me­ro, un ca­nu­ti­llo de tri­go re­lleno de pes­ca­do; el se­gun­do, una em­pa­na­di­lla de maíz; y el ter­ce­ro, una fi­lloa ela­bo­ra­da co­mo mi­llo miú­do, «el maíz que exis­tía en Galicia an­tes de la lle­ga­da de Co­lón de Amé­ri­ca». Les si­guen dos ma­ris­cos y otros tan­tos pes­ca­dos pa­ra cul­mi­nar con tres car­nes —«Con­fi­gu­ran la tri­lo­gía de las car­nes mí­ti­cas ga­lle­gas: la va­ca, el cer­do y el ga­llo»— y dos pos­tres.

EL CHEF PE­PE VIEI­RA. Aun­que na­ci­do en Vi­go, tie­ne su bu­que in­sig­nia, el res­tau­ran­te Ca­mi­ño da Ser­pe, en el mu­ni­ci­pio pon­te­ve­drés de Poio. Os­ten­ta una es­tre­lla Mi­che­lin des­de el 2008 y des­de el año pa­sa­do es­tá em­bar­ca­do, jun­to al an­tro­pó­lo­go Ra­fael Quin­tiá, en la re­cu­pe­ra­ción de la tra­di­ción gas­tro­nó­mi­ca de Galicia en to­das sus ver­tien­tes y re­in­te­pre­tar­la con una mi­ra­da mo­der­na, a la par de sor­pren­den­te y su­ge­ren­te.

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