“Te­ne­mos que apos­tar por lo pro­pio”

RA­FA E INÉS (MA­RU­JA LI­MÓN) LA TA­PA To­rrezno de ba­ca­lao

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada: Una Comida Con Los Mejores -

El Mer­ca­do de Sa­bo­res de Mahou es una fiesta. Ayer, Ra­fa Cen­teno e Inés abril com­par­tie­ron su ge­nia­li­dad gas­tro­nó­mi­ca con el pú­bli­co. Ideas con un to­que pro­pio co­mo la pro­pues­ta de me­nú pa­ra el HUM: un to­rrezno de ba­ca­lao con un pis­to li­ge­ra­men­te pi­can­te. Pa­ra Ra­fa, en es­te ti­po de even­tos es fun­da­men­tal que ca­da lo­cal «in­ten­te trans­mi­tir su fi­lo­so­fía, que ca­da uno ha­ga un pin­cho que iden­ti­fi­que un po­co el tra­ba­jo que ha­ces a diario con to­do tu equi­po». El chef tie­ne cla­ro que la iden­ti­dad es im­por­tan­te en la bús­que­da de nue­vos sa­bo­res, y en Galicia hay mu­cho dón­de ins­pi­rar­se. «Lo más com­pli­ca­do, más que bus­car nue­vos sa­bo­res es bus­car al­go que te dé una iden­ti­dad —ex­pli­ca—. Cree­mos que se es­tá per­dien­do al­go muy chu­lo que es lo nues­tro. Es­tá muy de mo­da to­do lo de fue­ra, pe­ro de­be­ría­mos apos­tar un po­co más por lo pro­pio. Que es­tá muy bien co­ger co­sas de otros la­dos, pe­ro dar­le un to­que más ac­tual a lo nues­tro tam­bién es­tá bien por­que en Galicia te­ne­mos un re­ce­ta­rio alu­ci­nan­te».

En sus más de vein­te años de ofi­cio, Cen­teno ha vis­to trans­for­mar­se la ciu­dad y el con­cep­to de gas­tro­no­mía. «Yo ten­go el re­cuer­do de Vi­go, cuan­do yo lle­gué ha­ce dos dé­ca­das —re­la­ta— y la ofer­ta que ha­bía en la ciu­dad no tie­ne ab­so­lu­ta­men­te na­da que ver con lo que hay hoy». Re­co­no­ce que hoy el pú­bli­co se in­tere­sa mu­cho más que an­tes: «La gas­tro­no­mía es­tá aho­ra co­mo de mo­da, una pa­la­bra un tan­to fea por­que, al fin y al ca­bo, to­dos los días te­ne­mos que co­mer y ce­nar. Pe­ro to­do el mun­do quie­re pro­bar co­sas nue­vas, tex­tu­ras, y la gen­te es­tá muy abier­ta. Hay mu­chas co­sas que an­tes a la gen­te le cos­ta­ba un po­co más de tra­ba­jo pro­bar. Aho­ra mu­chos si­tios em­pie­zan a ha­cer pla­tos con un po­co más de ries­go, con pun­tos de coc­ción un po­co más ajus­ta­dos o ver­du­ras más al den­te, ese ti­po de co­sas em­pe­za­mos a ver­las en mu­chí­si­mos lo­ca­les y la gen­te se ha­bi­túa a ello».

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