Ga­le­gas con al­ma gour­met

El Sa­lón de Gour­mets, que se ce­le­bra­rá en Ma­drid del 7 al 10 de ma­yo, pon­drá en va­lor las cua­li­da­des que tie­nen pa­ra la al­ta gas­tro­no­mía las ra­zas au­tóc­to­nas de Es­pa­ña, en­tre las que fi­gu­ran la cabra ga­lle­ga, la ga­lli­na de Mos y el por­co cel­ta

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - PORTADA - LU­CÍA VIDAL

«Pou­ca gra­xa e sa­bor in­ten­so», así des­cri­be la car­ne de Ra­za Cabra Ga­le­ga José Antonio Li­ña­res Rey. Es­te ve­cino de Ne­grei­ra es­tá al fren­te de una fin­ca he­re­da­da de sus bi­sa­bue­los en la que cría es­ta es­pe­cie au­tóc­to­na en pe­li­gro de ex­tin­ción. Em­pe­zó con es­tos ani­ma­les ha­ce una dé­ca­da. «Adáp­tan­se per­fec­ta­men­te ó no­so mon­te» —ase­gu­ra José Antonio— La ga­na­de­ría A Fe­rrei­ra es­tá si­tua­da en O Val do Du­bra. En sus diez hec­tá­reas cam­pan a sus an­chas cuarenta ca­be­zas -ya tu­vo cin­cuen­ta ha­ce unos años- que en­cuen­tran en es­te te­rreno el me­jor ali­men­to «bá­si­ca­men­te mon­te bai­xo, sil­vas e to­xos». Es un pro­duc­to muy pre­cia­do, lo que se tra­du­ce, tam­bién de­bi­do a su es­ca­sez, en al­tos pre­cios: «o qui­lo an­da po­los vin­te eu­ros». Pe­ro la re­com­pen­sa en bo­ca va­le la pe­na. Aun­que ca­da maes­tri­llo tiene su li­bri­llo —y so­bre to­do en­tre fo­go­nes— es­te experto en cabra ga­le­ga re­co­mien­da ha­cer­la gui­sa­da «co­mo se fi­xo to­da a vi­da, aín­da que ta­mén es­tá boa ó forno». La edad óp­ti­ma pa­ra sa­car­le el má­xi­mo par­ti­do a la car­ne en la me­sa es en torno a los dos me­ses y me­dio o tres me­ses. «Can­do na­cen os ca­bri­ti­ños, dá­mos­lles ade­mais un­ha mis­tu­ra de ce­reais pa­ra que cre­zan sans e for­tes». Maíz y ce­ba­da, fun­da­men­tal­men­te.

La ga­na­de­ría A Fe­rrei­ra, que tam­bién tiene va­ca ca­che­na, no vende a gran­des ca­de­nas: «o no­so é a ven­da por In­ter­net — www.ca­bra­ga­le­ga.es— e o bo­ca a bo­ca. A xen­te xa nos co­ñe­cía po­lo va­cún e ago­ra pro­ba coa cabra». El ne­go­cio de la cría de car­ne de cabra es un com­ple­men­to eco­nó­mi­co pe­ro «non da pa­ra vi­vir de­la. Ten en con­ta — ex­pli­ca José Antonio, que atien­de la ex­plo­ta­ción en so­li­ta­rio— que ca­da cabra da­che un­ha cría ó ano, dúas co­mo má­xi­mo». Eso, sin te­ner en cuen­ta el cos­te que le su­po­ne te­ner ce­rra­da to­da la fin­ca pa­ra evi­tar los ata­ques del lobo: «Por sor­te, nin­gun­ha das mi­ñas foi ata­ca­da». A Fe­rrei­ra es una ga­na­de­ría ins­cri­ta y con­tro­la­da por el con­se­jo re­gu­la­dor de agri­cul­tu­ra y ga­na­de­ría eco­ló­gi­ca. Los ani­ma­les se crían en li­ber­tad con una ali­men­ta- ción to­tal­men­te natural a ba­se de hier­ba y le­che ma­ter­na, sin nin­gún ti­po de su­ple­men­to. La lo­ca­li­za­ción de su fin­ca se es­ca­pa de la dis­tri­bu­ción geo­grá­fi­ca ma­yo­ri­ta­ria de es­ta ra­za, prin­ci­pal­men­te mon­ta­ñas de las pro­vin­cias de Lugo y Ou­ren­se. Su pre­sen­cia des­ta­ca en zo­nas de Os An­ca­res y O Cou­rel, y sie­rras de A Bai­xa Li­mia y Quei­xa. Con una al­ta ca­pa­ci­dad de adap­ta­ción al me­dio y una re­sis­ten­cia a en­fer­me­da­des ma­yor que otras ra­zas, es­tas ca­bras eli­mi­nan ma­le­za y son un gran alia­do contra los in­cen­dios fo­res­ta­les, ayu­dan­do a pre­ve­nir­los — son unas ex­ce­len­tes lim­pia­do­ras— o a li­mi­tar­los. Ade­más, se apro­ve­chan de lo que ove­jas o va­cas no quie­ren: pas­tos du­ros y ar­bus­tos. Y su es­tiér­col tiene un al­to va­lor pa­ra la agri­cul­tu­ra de­bi­do al apor­te de ni­tró­geno. Más com­ple­tas, im­po­si­ble. Unas au­tén­ti­cas to­do­te­rreno del mon­te. José Antonio Li­ña­res so­lo apro­ve­cha su car­ne pe­ro su le­che pue­de ser con­su­mi­da en fres­co o trans­for­ma­da en que­so (mez­cla­do con la le­che de va­ca da co­mo re­sul­ta­do el po­pu­lar y apre­cia­do quei­xo do Ce­brei­ro). Úni­ca ra­za au­tóc­to­na ca­pri­na ori­gi­na­ria de nues­tra co­mu­ni­dad, la cabra ga­le­ga es fá­cil­men­te iden­ti­fi­ca­ble res­pec­to a otras por su mor­fo­lo­gía: ca­be­za pe­que­ña, fren­te abom­ba­da, ojos gran­des y ex­pre­si­vos, ho­ci­co ro­sa­do, cue­llo lar­go y fino, ex­tre­mi­da­des del­ga­das, pe­zu­ñas cla­ras, y una ca­pa de pe­lo ro­ji­zo, aun­que las to­na­li­da­des van des­de el ru­bio has­ta el re­tin­to. Unas rei­nas de la be­lle­za que po­san cual pro­fe­sio­na­les pa­ra nues­tro fo­tó­gra­fo.

A pe­sar de que ca­da vez más ga­na­de­ros se rinden a sus en­can­tos, las ci­fras re­la­cio­na­das con su ex­pan­sión en Ga­li­cia dis­tan mu­cho de las registradas en el pa­sa­do. Así, en el si­glo XVIII es­ta­ban cen­sa­dos más de seis­cien­tos mil ejem­pla­res. Hoy ape­nas son cin­cuen­ta mil. La inexis­ten­cia, has­ta aho­ra, de un re­co­no­ci­mien­to ofi­cial y una asociación de cria­do­res (hoy el sec­tor es­tá pro­fe­sio­na­li­za­do), uni­da a la en­tra­da en sue­lo ga­lle­go de ra­zas de otras co­mu­ni­da­des au­tó­no­mas y de la ve­ci­na Por­tu­gal, ex­pli­can es­ta sen­si­ble re­duc­ción de po­bla­ción de cabra ga­le­ga. Eso, y las re­po­bla­cio­nes fo­res­ta­les que aca­ba­ron con zo­nas de pas­to y que las re­le­ga­ron a la mon­ta­ña.

Si tras leer to­do es­to so­bre un ani­mal des­co­no­ci­do pa­ra bue­na par­te de la po­bla­ción, es­tán desean­do pro­bar­lo, es­tos días la cabra es la pro­ta­go­nis­ta del me­nú de va­rios res­tau­ran­tes de San­tia­go de Com­pos­te­la. Con mo­ti­vo de la ce­le­bra­ción del Ban­que­te de Con­xo., es­te pla­to tra­di­cio­nal de las fies­tas en la ciu­dad nos de­vuel­ve a me­dia­dos del si­glo XIX. Una apues­ta del Con­ce­llo y de Hos­te­le­ría Com­pos­te­la en la que par­ti­ci­pan lo­ca­les co­mo Os Ca­ra­co­les, María Cas­ta­ña, Sex­to II, Pa­zo de Altamira, Paz Nogueira, Na­ve de Vi­dán, Don Qui­jo­te, Pam­pín, Pul­pe­ría Fuen­tes, La Ca­ta­li­na y va­rios es­ta­ble­ci­mien­tos de la na­ve 5 de la pra­za de Abas­tos. Eso, o me­ter el cabrito en el horno de casa, que tam­po­co es ma­la op­ción.

PA­CO RO­DRÍ­GUEZ

José Antonio Li­ña­res, de la ga­na­de­ría A Fe­rrei­ra, de Val do Du­bra, con al­gu­nas de sus ca­bras de ra­za ga­le­ga |

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