«Hai moi­tas for­mas de co­ci­ñar per­ce­be»

Tras es­tar en­tre fo­góns con Mar­tín Be­ra­sa­te­gui, ago­ra es­tá a pre­pa­rar opo­si­cións

La Voz de Galicia (Viveiro) - Viveiro local - - A MARIÑA - YO­LAN­DA GAR­CÍA

Pre­gún­to­lle pri­mei­ro a Do­lo­res Rou­co se pre­fi­re que po­ña Do­lo­res ou Lo­la: «Lo­la, Lo­la, ten máis ca­rác­ter». Ho­xe pre­sen­ta­rá di­fe­ren­tes for­mas de co­ci­ñar per­ce­bes in­do máis alá do bá­si­co co­ci­do na me­sa re­don­da «De la mar a la me­sa» de Os Aven­ta­dos en Vi­vei­ro. Pe­ro an­tes de fa­lar dese man­xar, é inevi­ta­ble lem­brar­lle o seu des­pe­gue co­mo co­ci­ñei­ra que ex­pe­ri­men­tou ao ca­rón do mes­mo Mar­tín Be­ra­sa­te­gui. «Foi o meu men­tor, es­ti­ven ao seu la­do seis anos», lembra.

—Im­po­si­ble es­que­cer al­go así.

—O que son e apren­dín dé­bo­llo a el. Pe­ro ta­mén é ver­da­de que che­guei a el gra­zas á Es­co­la de Hos­ta­le­ría de Foz. Alí aca­bei o Su­pe­rior de Res­tau­ra­ción e dé­ron­me a opor­tu­ni­da­de de fa­cer prác­ti­cas. Es­ti­ven seis me­ses de prác­ti­cas con Mar­tín e des­pois deu­me a opor­tu­ni­da­de de ir a ou­tro res­tau­ran­te que el co­ñe­cía. Es­ti­ven tres anos e me­dio en Vi­no­te­ca Ber­na­di­na e dous e me­dio de xe­fa de par­ti­da en Mar­tín Be­ra­sa­te­gui. Por cir­cuns­tan­cias de saú­de pa­rei, aín­da que me si­go for­man­do. Si, te­ño moi­to que agra­de­cer­lle tan­to per­so­nal co­mo pro­fe­sio­nal­men­te.

—Ten­do un­ha ga­le­ga en­tre fo­góns, va­lo­ra­ría el máis a co­ci­ña e os pro­du­tos de Ga­li­cia, non?

—Ta­mén ten un xe­fe de co­ci­ña, Juan do Gro­ve, e el re­la­ció­na­se moi­to coa xen­te ga­le­ga. Que­re moi­to a Ga­li­cia.

—Lo­la Rou­co, que pen­sa do no­so po­ten­cial gas­tro­nó­mi­co?

—Te­mos mar e mon­ta­ña e dos me­llo­res pro­du­tos en pei­xes, ma­ris­cos, car­nes, ver­du­ras... So­mos uns pri­vi­le­xia­dos! Pe­ro ca­se sem­pre en Ga­li­cia es­ta­mos aí pen­san­do «bueno, va­mos, éche o que hai...» Fal­ta loi­tar, que apren­dín moi­to con Mar­tín. Os vas­cos de­fen­den o seu e aos ga­le­gos fál­ta-

nos per­der o me­do, sol­tar las­tre. Den­tro da mi­ña ig­no­ran­cia, creo que de­be­mos que­rer­nos máis.

—Ten en men­te ago­ra opo­si­tar.

—Ago­ra es­tou pre­pa­ran­do un más­ter pa­ra po­der opo­si­tar a pro­fe­so­ra de co­ci­ña.

—É máis o es­trés en­tre pa­peis ou o es­trés en­tre fo­góns?

—É peor, xú­ro­cho. Pre­fe­ría es­tar na co­ci­ña. Pre­fi­ro a adre­na­li­na da co­ci­ña. Te­ño que fa­ce­lo por­que é un tra­mi­te, pe­ro a ida­de in­flúe. Ti­ña un rit­mo de tra­ba­llo, es­ta­ba no que co­ñe­cía e dei­xar iso e po­ñer­te... mo­tí­va­te! Na vi­da te­mos que des­apren­der pa­ra se­guir apren­den­do. A min cús­ta­me por­que é o cam­bio, ver­te es­tu­dan­do aos 44 anos... pe­ro eu es­tou moi ilu­sio­na­da!

—Que pre­sen­ta na me­sa ho­xe?

—Máis que di­fe­ren­tes recetas é fa­lar de di­fe­ren­tes téc­ni­cas. En Ga­li­cia ve­mos (ago­ra xa non tan­to) que so­mos co­mo so­ta, ca­ba­lo e rei. Per­ce­be co­ci­do un mi­nu­to, sa­ca­lo e co­me­lo. Pe­ro co­ñé­cen­se moi­tas ou­tras for­mas de co­ci­ña­lo. Son par­ti­da­ria de que esa ba­se tra­di­cio­nal é im­por­tan­te pa­ra crear no­vos pra­tos. Mar­tín fai o mes­mo. Des­pois vén o I+D.

—Que ou­tras op­cións hai?

—Un tar­tar de per­ce­be, que o fi­xo Ya­yo Da­por­ta. En Ga­li­cia hai co­ci­ñei­ros in­no­va­do­res. O ce­vi­che de per­ce­be (o ce­vi­che é da co­ci­ña pe­rua­na), ta­mén se po­de fa­cer un re­vol­to de per­ce­be ou un ris­sot­to de per­ce­be que é un­ha téc­ni­ca que se fai con man­te­qui­lla e quei­xo a lu­me len­to por iso hai que ter cui­da­do coas pro­por­cións da re­cei­ta... e tes a ve­lou­té, un­ha sal­sa cla­ra. O per­ce­be pó­de­se fa­cer de moi­tas ma­nei­ras pe­ro sen ol­vi­dar a ba­se por­que sem­pre hai que co­cer o per­ce­be.

—Gús­tan­lle os per­ce­bes?

—Pre­fi­ro bo­ga­van­te ou né­co­ra. Asi co­mo quei­xos e lác­teos non son o meu for­te, en pei­xes, ma­ris­cos, ver­du­ras e car­nes pér­do­me.

—Se­ría po­si­ble ve­la al­gún día en Mas­te­rChef?

—Non, non, non.. gús­ta­me ver o pro­gra­ma pe­ro ago­ra es­tou máis cen­tra­da en es­tu­dar.

—Nun­ca se sa­be...

—Non, nun­ca se po­de di­cir non. Pe­ro o meu so­ño é dar cla­ses de co­ci­na e po­der trans­mi­tir aos alu­mos o que eu apren­dín e so­bre to­do se­guir apren­den­do con eles.

X. RAMALLAL

Lo­la Rou­co en­si­na­rá ho­xe téc­ni­cas máis va­ria­das pa­ra pre­pa­rar os per­ce­bes na ci­ta vi­vei­ren­se.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.