Un co­ci­ne­ro ca­ver­ní­co­la

El ar­gen­tino Fran­cis Mall­mann es uno de los chefs pri­va­dos más co­ti­za­dos del mun­do. Em­plea pie­dras ca­lien­tes, ho­jas y ce­ni­zas pa­ra crear unos fes­ti­nes que fas­ci­nan a ri­cos y po­de­ro­sos.

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Ella&él - Por Rory Ross | Fo­to­gra­fía: Brian Flaherty

SON LAS 4 DE LA MA­DRU­GA­DA y el Na­pa Va­lley to­da­vía es­tá a os­cu­ras. En un plie­gue de las cer­ca­nas co­li­nas, a la luz de unas pe­que­ñas ho­gue­ras, un gru­po de hom­bres tra­ba­ja du­ro. Al­gu­nos de ellos traen le­ña re­cién cor­ta­da, sa­cos con are­na y ar­te­fac­tos de me­tal; otros es­tán ata­rea­dos en la cons­truc­ción de un ar­ma­zón en for­ma de cú­pu­la con ban­das de me­tal. Tan so­lo hay otra luz: la de un ga­jo de la lu­na, fil­tra­da por el hu­mo de los fue­gos. La ima­gen tie­ne al­go de apo­ca­líp­ti­co. «¡Ho­la! ¡Bue­nos días!», sa­lu­da Fran­cis Mall­mann con jo­via­li­dad. Co­ci­ne­ro, res­tau­ra­dor, la sen­sa­ción en Net­flix, in­can­des­cen­te hom­bre del Re­na­ci­mien­to… Mall­mann es uno de los pro­duc­tos más co­no­ci­dos de Su­da­mé­ri­ca. Sus res­tau­ran­tes se en­cuen­tran en una y otra Amé­ri­ca, en Pa­rís y pron­to en Lon­dres. Al po­co ra­to, unos cuan­tos po­llos, un cor­de­ro en­te­ro sin des­hue­sar, me­dia res de ter­ne­ra y una lu­bi­na cuel­gan so­bre los fue­gos, pa­ra que se va­yan ha­cien­do muy len­ta­men­te. Hoy, su equi­po es­tá pre­pa­ran­do un al­muer­zo al ai­re li­bre pa­ra los in­vi­ta­dos de Har­lan Es­ta­te, una de las prin­ci­pa­les bo­de­gas pro­duc­to­ras

de vi­nos ca­li­for­nia­nos. Entre los in­vi­ta­dos, Fran­cis Ford Coppola. A Mall­mann ca­da año le lle­gan unas 150 ofer­tas pa­ra cocinar en pri­va­do. Su com­bi­na­ción de crea­ti­vi­dad, aven­tu­ra y osa­día pue­de trans­for­mar un al­muer­zo o una ce­na en una ex­pe­rien­cia alu­ci­nan­te. Mall­mann co­bra siem­pre lo mis­mo, y da igual que co­ci­ne pa­ra dos o pa­ra dos mil. La for­ma de pro­ce­der de Mall­mann pa­re­ce sen­ci­lla: co­ci­nar­lo to­do so­bre fue­gos abier­tos, en lu­ga­res don­de no exis­tan dis­trac­cio­nes co­mo una red eléc­tri­ca o ins­ta­la­ción de agua co­rrien­te. El de­co­ra­do es la na­tu­ra­le­za al ai­re li­bre, y su ban­da so­no­ra los chi­lli­dos de los ani­ma­les sal­va­jes. El fue­go, el in­gre­dien­te pre­di­lec­to de Mall­mann, se apli­ca de mo­do di­rec­to, in­di­rec­to, des­de arri­ba y des­de aba­jo, por me­dio de ce­ni­zas, a tra­vés de bra­se­ros y des­de la 'cú­pu­la'. La pa­cien­cia es otro ele­men­to in­dis­pen­sa­ble. Gran par­te de sus pla­tos exi­gen has­ta nue­ve ho­ras de coc­ción. «La car­ne es múscu­lo –ase­ve­ra–. Si la co­ci­nas con ra­pi­dez, se ten­sa y se re­se­ca; len­ta­men­te re­tie­ne sus ju­gos, se vuel­ve más tier­na, se ca­ra­me­li­za».

UNA VI­DA IN­TEN­SA

La co­mi­da de Mall­mann pue­de ser sim­ple, pe­ro su vi­da ha si­do to­do lo con­tra­rio. Se mar­chó de ca­sa a los 13 años y más tar­de via­jó a Es­ta­dos Uni­dos pa­ra vi­vir con los hip­pies en las co­mu­nas de la cos­ta del Pa­cí­fi­co. Tras ga­nar­se la vi­da con la car­pin­te­ría, la fu­mi­ga­ción y el cul­ti­vo de al­gas, vol­vió a Ar­gen­ti­na y abrió un res­tau­ran­te. En 1980 es­cri­bió a to­dos los co­ci­ne­ros fran­ce­ses con tres es­tre­llas Mi­che­lin y les su­pli­có que lo ad­mi­tie­ran

SUS PLA­TOS EXI­GEN HAS­TA NUE­VE HO­RAS DE COC­CIÓN. Y SE ELA­BO­RAN AL AI­RE LI­BRE, SIN ELEC­TRI­CI­DAD NI AGUA CO­RRIEN­TE

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