Si­gue es­ta ru­ta de la cer­ve­za

RU­BIAS AR­TE­SA­NAS La re­vo­lu­ción gas­tro­nó­mi­ca lle­ga al mundo de la cer­ve­za. So­lo hay que abrir los sen­ti­dos, ex­plo­rar la carta y de­jar­se re­co­men­dar por los que sa­ben.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - DE BARES - TEX­TO: JUAN CA­PEÁNS, TA­NIA TA­BOA­DA, CARMEN GAR­CÍA DE BUR­GOS, CÁN­DI­DA AN­DA­LUZ Y FER­NAN­DO MOLEZÚN

Hu­bo un tiem­po en el que todos los ca­ma­re­ros en­ten­dían un ges­to uni­ver­sal de sus clien­tes. Bra­zo arri­ba, pu­ño ce­rra­do y dos fle­xio­nes sua­ves. «¡Mar­chan­do una ca­ñi­ta!» Pe­ro eso del gri­fo úni­co se aca­bó. Al me­nos en lo­ca­les como Bee­rLab, un nue­vo tem­plo de la cer­ve­za ar­te­sa­na que da sa­li­da en San­tia­go a la des­bor­dan­te crea­ti­vi­dad y pro­duc­ción del otro oro lí­qui­do que se ha dis­pa­ra­do en to­do el mundo, tam­bién en Ga­li­cia. Es­ta ori­gi­nal cer­ve­ce­ría ubi­ca­da en el ba­rrio de Con­xo, que cuen­ta con co­ci­na, una gran te­rra­za-jar­dín y que los do­min­gos por la ma­ña­na acom­pa­ña las se­sio­nes ver­mú con rock en di­rec­to y ca­llos, tie­ne en su carta 150 re­fe­ren­cias y ocho gri­fos con otras tan­tas cer­ve­zas ar­te­sa­nas de va­rios paí­ses de Eu­ro­pa, de Ou­ren­se y una pro­pia,

Bee­rLab

SAN­TIA­GO

Ma­nu Pom­bo es el en­car­ga­do de es­te lo­cal de­di­ca­do a la cer­ve­za ar­te­sa­na en el ba­rrio com­pos­te­lano de Con­xo. Tie­ne 150

re­fe­ren­cias y ocho gri­fos, in­clui­do un pro­duc­to pro­pio, Bee­rLab. la Bee­rLab, que tam­bién tie­ne su ver­sión en bo­te­lla. De­ma­sia­da ofer­ta como pa­ra no pa­rar­se un ra­to a in­ves­ti­gar la carta, que no pa­ra de re­no­var­se ca­da cier­to tiem­po.

Jo­sé Juan Cal­vo, el pro­pie­ta­rio de es­ta ori­gi­nal pro­pues­ta hos­te­le­ra, y Ma­nu Pom­bo, el en­car­ga­do, dis­fru­tan dan­do sor­pre­sas al pa­la­dar de los más atre­vi­dos: «En un gru­po de chi­cos y chi­cas son ellas las que sue­len mos­trar más cu­rio­si­dad por pro­bar nue­vos sa­bo­res, ellos van más a lo de siem­pre». Otros, ase­gu­ra Pom­bo, ya han en­con­tra­do su ar­te­sa­nal fa­vo­ri­ta y en ella se ins­ta­lan por un tiem­po. Ca­tas co­men­ta­das, cur­sos pa­ra apren­der a fa­bri­car­las o pre­sen­ta­cio­nes como la que hoy mis­mo ha­rá la nue­va mar­ca Fa­xil­da han crea­do au­tén­ti­ca adic­ción, pe­ro de la bue­na, en­tre los afi­cio­na­dos com­pos­te­la­nos. Sa­lir de tra­ba­jar y to­mar­se unas ca­ñas o que­dar con los ami­gos pa­ra be­ber unas cer­ve­zas en plan tran­qui­lo son de las al­ter­na­ti­vas más co­mu­nes. Lu­go, ade­más de con­tar con va­rios lo­ca­les pa­ra lle­var a ca­bo es­te plan, tam­bién cuen­ta con un jo­ven em­pre­sa­rio que se de­di­ca a ela­bo­rar cer­ve­za.

CER­VE­ZA AR­TE­SA­NAL

Se lla­ma Al­ber­to Cu­riel y pu­so en mar­cha ha­ce tres años «Alou­mi­ña», una cer­ve­za ar­te­sa­nal que es­tá dis­po­ni­ble en más de 30 lo­ca­les lu­cen­ses y tam­bién se dis­tri­bu­ye en A Co­ru­ña y San­tia­go. Ade­más de ar­te­sa­nal es 100% na­tu­ral —ela­bo­ra­da con agua, mal­ta, lú­pu­lo y le­va­du­ra— y au­tóc­to­na. Es­te em­pren­de­dor tra­ba­jó diez años como ad­mi­nis­tra­ti­vo y tras que­dar­se en pa­ro op­tó por ha­cer de su hobby su pro­fe­sión. «Cuan­do tra­ba­ja­ba de ad­mi­nis­tra­ti­vo de­di­ca­ba mi tiem­po li­bre a ha­cer cer­ve­za. La ha­cía de di­fe­ren­tes es­ti­los y te­nía con­tro­la­do el pro­ce­so» co­men­tó Al­ber­to Cu­riel, quien ha­ce tres años mon­tó su fá­bri­ca en Lu­go. Cu­riel ex­pli­ca que el pro­ce­so pa­ra ha­cer Alou­mi­ña re­quie­re de cua­tro pa­sos: el mo­li­do de grano, que con­sis­te en la ce­ba­da mal­tea­da; la ma­ce­ra­ción, se tra­ta de mez­clar ce­ba­da mal­tea­da con agua a una tem­pe­ra­tu­ra con­cre­ta pa­ra ex­traer los azú­ca­res de la mal­ta; la coc­ción, una vez ma­ce­ra­da, se se­pa­ra el mos­to lim­pio del ba­ga­zo y se aña­den los lú­pu­los, y por úl­ti­mo, la fer­men­ta­ción, que con­sis­te en aña­dir le­va­du­ras en el mos­to co­ci­do pa­ra trans­for­mar los azú­ca­res en al­cohol por me­dio de la ex­pul­sión de CO2. «Es mi pro­duc­to y me gus­ta que se con­su­ma y se dis­fru­te; eso sig­ni­fi­ca que el pro­duc­to es­tá ro­tan­do», di­jo Cu-

Las chi­cas son las que sue­len mos­trar cu­rio­si­dad por nue­vos sa­bo­res”

riel, que aña­dió que ac­tual­men­te exis­te una cul­tu­ra cer­ve­ce­ra. Pro­du­ce en torno a 1.000 li­tros de cer­ve­za men­sual­men­te y pa­ra la dis­tri­bu­ción tie­ne con­tra­ta­da una em­pre­sa. Uno de los lo­ca­les don­de se en­cuen­tra su pro­duc­to es en el Jazz&Beer, un lo­cal lu­cen­se que cuen­ta con sie­te va­rie­da­des de cer­ve­za y que lo fre­cuen­tan mu­chas per­so­nas.

LA QUE MÁS CA­ÑAS TI­RA

En A Co­ru­ña es­tá La Cer­ve­ce­ría, así, con ma­yús­cu­las como si no hu­bie­se otra. Y en cier­to mo­do, así es. Por­que intentar igua­lar la leyenda, la his­to­ria y las ci­fras de es­te lo­cal si­tua­do en Cua­tro Ca­mi­nos no es­tá al al­can­ce de cual­quie­ra. Ubi­ca­da jus­to don­de en 1906 co­men­zó Es­tre­lla Ga­li­cia a ela­bo­rar su cer­ve­za, es el lo­cal de hos­te­le­ría que más ca­ñas sir­ve de Es­pa­ña, un to­tal de 1,6 mi­llo­nes al año. Un ré­cord com­pren­si­ble si uno pa­sa por ahí cuan­do hay par­ti­do del Dé­por. «Lo que se sien­te en La Ca­te­dral (como le lla­man los fie­les) no lo sien­tes ni en el es­ta­dio de Ria­zor», ase­gu­ran unos clien­tes.

Pe­ro no es so­lo un tem­plo en el que vi­brar con los go­les. Sus am­plias ins­ta­la­cio­nes dan ca­bi­da a di­fe­ren­tes am­bien­tes en los que es com­pli­ca­do que uno no en­cuen­tre su si­tio. Y es que esa es una de sus ca­rac­te­rís­ti­cas fun­da­men­ta­les: la di­ver­si­dad de la pa­rro­quia que allí se con­gre­ga pa­sa de los pro­fe­sio­na­les de la cer­ve­za —«Si no te has to­ma­do una aquí, no sa­bes lo que es una Es­tre­lla. Al­go tie­nen es­tas ca­ñas que no sa­ben igual que el res­to», ase­gu­ran— a fa­mi­lias en­te­ras que no per­do­nan la ci­ta obli­ga­da en las ma­ña­nas de los fi­nes de se­ma­nas. La mues­tra po­bla­cio­nal re­pre­sen­ta a la per­fec­ción a la so­cie­dad co­ru­ñe­sa en to­do su es­pec­tro. In­de­pen­dien­te­men­te de la con­di­ción so­cial, se­xo o edad, «La Cer­ve» es el lu­gar de en­cuen­tro ideal.

CUI­DA­DO CON EL CA­RA­ME­LO

Aho­ra que se acer­can la pri­ma­ve­ra y el ve­rano va lle­gan­do la ho­ra de las IPAs, las sum­mer ales y las sai­sons, y van quedando atrás las stout, las por­ter y las win

ter war­mers. Si ha en­ten­di­do al­go de la fra­se pue­de pa­sar­se sin nin­gún problema por el Bas­set de Pon­te­ve­dra y ha­blar de tú a tú con Al­ber­to Cou­si­llas y An­xo Ber­mú­dez, sus so­cios en­car­ga­dos. Si no, tam­bién. Le ven­drá bien en­te­rar­se de que lo que se lle­va aho­ra son las In­dia Pa­le Ale, cer­ve­zas que con­tie­nen más lú­pu­lo que las tra­di­cio­na­les, lo que las ha­ce más amar­gas (y fá­ci­les de co­rre­gir). Las sue­len pe­dir hom­bres. Las mu­je­res o los me­nos afi­cio­na­dos a la be­bi­da de ce­ba­da se de­can­tan por McE­wan´s, la otra gran es­tre­lla de es­ta cer­ve­ce­ría que, re­cién cum­pli­do su se­gun­do cum­plea­ños, se ha he­cho un hue­co en la ciu­dad gra­cias a sus 70 re- fe­ren­cias. Tie­ne un co­lor ce­re­za que acom­pa­ña al re­gus­to que de­ja a ca­ra­me­lo pe­ro, ojo, tie­ne 8 gra­dos de al­cohol, más que la me­dia, así que no se de­je en­ga­ñar por su dul­zu­ra. Por la de McE­wan, no por la del lo­cal. En el Bas­set pue­de con­fiar­se y de­jar­se acon­se­jar por Al­ber­to y Álex sin te­mor nin­guno. Le da­rán ins­truc­cio­nes pre­ci­sas so­bre có­mo y dón­de de­gus­tar ca­da cer­ve­za. Cuen­tan con tan­tos re­ci­pien­tes como ti­pos de cer­ve­za, in­clu­so una di­se­ña­da por la NASA pa­ra Sa­muel Adams. Así que pue­de ir a pe­cho des­cu­bier­to y so­lo re­cor­dar un par de co­sas: sea cual sea, nun­ca la to­me a me­nos de 5 gra­dos, en va­so ni en bo­te­lla. Del res­to pue­de ele­gir sa­bo­res, co­lo­res y olo­res. Sin lí­mi­te.

ÚNI­CAS DE GA­LI­CIA

Abrió sus puer­tas en 1988 y siem­pre cen­tró su ne­go­cio en el mundo de la cer­ve­za. Es el Den Bie­ren, el re­fe­ren­te cer­ve­ce­ro en Ou­ren­se. Ubi­ca­do en ple­na zo­na his­tó­ri­ca y de vi­nos, por el lo­cal han pa­sa­do ge­ne­ra­cio­nes de ou­ren­sa­nos pa­ra pro­bar sus cer­ve­zas. Pre­su­me de te­ner más de 100 di­fe­ren­tes, pro­ve­nien­tes de lu­ga­res como Ir­lan­da, Ale­ma­nia Che­cos­lo­va­quia, Bél­gi­ca, Ale­ma­nia, Ir­lan­da, Bra­sil o Ve­ne­zue­la. Des­de ha­ce vein­te años al fren­te de es­te es­ta­ble­ci­mien­to se en­cuen­tra Eduar­do Gó­mez que, jun­to a Ide­li­na Mi­ran­da, ha con­se­gui­do que el lo­cal ten­ga el mis­mo as­pec­to que ha­ce dos dé­ca­das y no ha­ya pa­sa­do de mo­da. Eduar­do pre­su­me de las mar­cas que ofre­ce a sus clien­tes y de su ca­li­dad. La úl­ti­ma ra­di­ca en el mo­vi­mien­to con­ti­nuo de sus cer­ve­zas en los ba­rri­les. «Lo im­por­tan­te es mo­ver la cer­ve­za pa­ra que es­té ri­ca. Si no lo ha­ces es como si abres un re­fres­co y lo sir­ves tras va­rios días. Ahí es­tá el se­cre­to, en que fun­cio­nes y pue­das mo­ver los ba­rri­les», sub­ra­ya. En Den Bie­ren — que en ale­mán sig­ni­fi­ca las cer­ve­zas— pue­des en­con­trar des­de las más clá­si­cas a cer­ve­zas úni­cas. «La más es­pe­cial es McE­wan´s, cer­ve­za ne­gra que la te­ne­mos so­lo no­so­tros en Ga­li­cia. Tam­bién ven­de­mos la Wieck­se ro­sé, que es ro­sa­da, la Spa­ten, Chi­may y la Fran­zis­ka­ner», ex­pli­ca el pro­pie­ta­rio.

Eduar­do Go­mez

DEN BIE­REN En el lo­cal ou­ren­sano se sir­ven cer­ca de cien cer­ve­zas di­fe­ren­tes. Su pro­pie­ta­rio re­co­rre di­fe­ren­tes par­tes del mundo pa­ra bus­car la per­fec­ta. Por el Den Bie­ren pasan, y han pa­sa­do, va­rias ge­ne­ra­cio­nes de ou­ren­sa­nos.

La Cer­ve­ce­ría

A CO­RU­ÑA Ubi­ca­da jus­to don­de es­ta­ba la fá­bri­ca de Es­tre­lla Ga­li­cia en su fun­da­ción, en 1906, es el lo­cal de hos­te­le­ría que más ca­ñas

sir­ve de Es­pa­ña, 1,6 mi­llo­nes a l año.

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