Al­go que de­cla­rar: Pa­co Roncero

Lonely Planet - - SUMARIO -

Alumno aven­ta­ja­do de Fe­rran Adrià, es uno de los chefs más po­pu­la­res de nues­tro país. Y no so­lo por Top Chef (An­te­na 3). A sus 46 años, le ava­lan dos es­tre­llas Mi­che­lin, el Pre­mio Na­cio­nal de Gas­tro­no­mía y un pres­ti­gio ga­na­do a pul­so en La Te­rra­za del Ca­sino Ma­drid. Un éxi­to que le ha per­mi­ti­do ex­por­tar su co­ci­na a Co­lom­bia y Chi­na y que com­pa­gi­na con su otra gran pa­sión: co­rrer. Y así, en­tre mer­ca­dos, ma­ra­to­nes y fo­go­nes, es co­mo es­te ma­dri­le­ño des­cu­bre el mun­do. ¿Re­cuer­das cuál fue el pri­mer via­je gas­tro­nó­mi­co de tu vi­da?

Pa­ra mí era to­da una ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca ca­da vez que iba a ver a mi abue­la Lu­pe al pue­blo y co­ci­na­ba. Esas ju­días con cho­ri­zo que po­nía en la olla a las ocho de la ma­ña­na y a las dos to­da­vía se­guían a fue­go len­to. Eso sí era una ver­da­de­ra ma­ra­vi­lla, so­lo re­cor­dar­lo se me po­nen los pe­los de pun­ta.

Mmm, qué aro­ma de­bían te­ner esas ju­días. ¿Qué im­por­tan­cia tie­nen en tus via­jes los olo­res y los sa­bo­res?

Mu­cho, por­que al fi­nal son los re­cuer­dos los que per­du­ran en el tiem­po. Los que nun­ca se ol­vi­dan. Los co­ci­ne­ros bus­ca­mos los mer­ca­dos, en ellos te ha­ces una idea de su co­ci­na. Me gus­ta mi­rar y com­prar al­gún pro­duc­to, si me ape­te­ce. In­clu­so a ve­ces los prue­bo y, si es po­si­ble, los co­cino tam­bién allí. Y ca­si siem­pre cae al­gún pro­duc­to en la ma­le­ta y vie­ne co­mo pue­de a Ma­drid.

Ima­gino que tus via­jes gi­ran ca­si siem­pre al­re­de­dor de la gas­tro­no­mía.

Lo in­ten­to. El tu­ris­mo gas­tro­nó­mi­co me en­can­ta. An­tes de via­jar a Londres o Nue­va York, por ejem­plo, me gus­ta pla­ni­fi­car a qué si­tios voy a ir a co­mer. Lo dis­fru­to enor­me­men­te y ade­más siem­pre he creí­do que es la me­jor ma­ne­ra de evo­lu­cio­nar.

¿Qué país te ha sor­pren­di­do más des­de el pun­to de vis­ta gas­tro­nó­mi­co?

Ca­da vez que vi­si­tas una re­gión, ciu­dad o país nue­vo, hay sor­pre­sas. No so­lo por sus pro­duc­tos o téc­ni­cas. Nue­va York, por ejem­plo, lo ha­ce por su can­ti­dad y diversidad de res­tau­ran­tes. Siem­pre des­cu­bro con­cep­tos nue­vos. Es una de esas ciu­da­des que me car­gan de ener­gía, que me lle­nan. Tam­bién me ocu­rre con Co­lom­bia.

De he­cho, mon­tas­te en Bo­go­tá el res­tau­ran­te Ver­sión Ori­gi­nal. ¿Qué es lo que no po­de­mos per­der­nos del país? Co­lom­bia es un país con una ca­li­dad hu­ma­na in­creí­ble, pe­ro ade­más gas­tro­nó­mi­ca­men­te es un fes­ti­val. Pue­des ir a co­mer al Cri­te­rion, de Jor­ge Raush, uno de los 50 me­jo­res res­tau­ran­tes de La­ti­noa­mé­ri­ca, o, si quie­res di­ver­tir­te y co­no­cer la co­ci­na po­pu­lar, ir al res­tau­ran­te An­drés, don­de no hay que per­der­se ¡un buen ajia­co, una car­ne a la sal y unas are­pas de hue­vo! Tam­bién tie­nes un res­tau­ran­te en Shang­hái. ¿Qué es lo que más te gus­ta de la cul­tu­ra asiá­ti­ca?

Creo que de Asia po­de­mos apren­der mu­chas co­sas. Les en­can­ta nues­tra gas­tro­no­mía y me fas­ci­na ver có­mo dis­fru­tan con nues­tros pla­tos tra­di­cio­na­les. En el res­tau­ran­te las cro­que­tas de ja­món y la tor­ti­lla de pa­ta­ta son los pro­duc­tos más vendidos. Ca­da se­ma­na ven­do cien­tos de tor­ti­llas es­pa­ño­las tra­di­cio­na­les. Te­ne­mos que reivin­di­car lo nues­tro y ven­der­lo a muer­te, co­mo ha­cen los ita­lia­nos y los fran­ce­ses.

Tam­bién has es­ta­do co­ci­nan­do en Áfri­ca. Hi­ci­mos un in­ter­cam­bio en­tre chefs es­pa­ño­les y ke­nia­nos, gra­cias al co­ci­ne­ro va­len­ciano Ga­briel Gon­zá­lez. Pre­pa­ra­mos jun­to a Hor­mae­chea, Felipe y Chi­co­te dos ce­nas de ga­la en el res­tau­ran­te Ta­mam­bo de Nai­ro­bi. Sin em­bar­go, ape­nas tu­ve tiem­po de dis­fru­tar de la gas­tro­no­mía afri­ca­na, más allá de un pi­can­tí­si­mo chi­lli crab y un car­ni­vo­re, una in­men­sa pa­rri­lla don­de se asa a la vis­ta so­bre el car­bón to­do ti­po de car­nes: des­de ter­ne­ra, po­llo y cer­do has­ta ce­bra, co­co­dri­lo o aves­truz. Ten­go pen­dien­te vol­ver pa­ra po­der des­cu­brir­la me­jor.

¿En­cuen­tras tiem­po pa­ra lu­ga­res que no sean de in­te­rés gas­tro­nó­mi­co?

Du­ran­te mu­chos años mis pen­sa­mien­tos es­ta­ban úni­ca­men­te en­fo­ca­dos en la co­ci­na, pe­ro he apren­di­do, por mi bien, que hay co­sas al­re­de­dor que son igua­les o más im­pre­sio­nan­tes. Apro­ve­cho ca­da via­je pa­ra ha­cer un po­co de tu­ris­mo a gol­pe de za­pa­ti­lla. Me gus­ta ha­cer un re­co­rri­do de quin­ce o vein­te ki­ló­me­tros por la ciu­dad don­de es­té en ese mo­men­to. Y así des­cu­bro si­tios que de otra ma­ne­ra no ve­ría.

¿Cuá­les son pa­ra ti los me­jo­res pai­sa­jes pa­ra co­rrer?

Te­ne­mos en Ma­drid mi lu­gar fa­vo­ri­to en el mun­do pa­ra co­rrer, la Ca­sa de Cam­po. Tam­bién me en­can­ta ir a Lan­za­ro­te a des­co­nec­tar y sa­lir a en­tre­nar: co­rrer al­re­de­dor de sus vol­ca­nes y re­co­rrer la is­la en bi­ci­cle­ta.

¿Cuál es el via­je de tus sue­ños?

Ir a Ha­wái, par­ti­ci­par en el mí­ti­co Iron­man de la is­la y des­pués que­dar­me unos días por ahí pa­ra dis­fru­tar de aque­llos pa­ra­jes.

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