Ita­lia en mi­nia­tu­ra

La po­co co­no­ci­da re­gión de Lu­ni­gia­na ofre­ce to­dos los ingredientes pa­ra unas clá­si­cas va­ca­cio­nes ita­lia­nas: una cos­ta chis­pean­te, co­mi­da au­tén­ti­ca y bo­ni­tos pueblos so­bre una co­li­na... pe­ro sin aglo­me­ra­cio­nes de gen­te

Lonely Planet - - ITALIA EN MINIATURA - TEX­TO AN­TO­NIA QUIR­KE l FO­TO­GRA­FÍAS MATT MUNRO

PUE­DE QUE NUN­CA HA­YAS OÍ­DO HA­BLAR DE LA LU­NI­GIA­NA. Un te­rri­to­rio his­tó­ri­co a me­dio ca­mino en­tre la Tos­ca­na y la Li­gu­ra es –co­mo su pro­pio nom­bre– un anacro­nis­mo. Un pai­sa­je flan­quea­do por la cor­di­lle­ra de los Ape­ni­nos que desem­bo­ca en el va­lle del río Ma­gra, lleno de bos­ques, pra­dos y más de cien cas­ti­llos. Guar­dan­do es­tre­chos pue­ble­ci­tos, es­tos cas­ti­llos mues­tran que la Lu­ni­gia­na fue his­tó­ri­ca­men­te una tie­rra en dispu­ta, aun­que aho­ra es­té al­go ol­vi­da­da. No ha si­do un si­tio de mo­da que vi­si­tar des­de el si­glo XIX, cuan­do los poe­tas ro­mán­ti­cos que re­si­dían aquí –co­mo She­lley o By­ron– le brin­da­ron a la cos­ta de la zo­na el so­bre­nom­bre de “el Gol­fo de los Poe­tas”. Ni en esta re­gión hu­bo tam­po­co nun­ca agri­cul­tu­ra in­ten­si­va. Su fuer­za ra­di­ca en su ve­ge­ta­ción y en su in­men­so si­len­cio, y su ima­gi­na­ción en ingredientes lo­ca­les co­mo las cas­ta­ña o las or­ti­gas. To­do lo que aquí cre­ce se ama in­ten­sa­men­te: de las se­cas ho­jas de la sal­via, del ta­ma­ño de pá­gi­nas de un li­bro, a los kum­quats o na­ran­jas enanas que se con­vier­ten en li­cor. Es­tas téc­ni­cas, na­ci­das de la fru­ga­li­dad, han re­vi­vi­do con el mo­vi­mien­to slow food. Tam­bién ha vuel­to la gen­te de la Lu­ni­gia­na, des­pués de un si­glo de emi­gra­ción, y aho­ra con­vier­ten vie­jas gran­jas en alo­ja­mien­tos ru­ra­les, y atraen a nue­vos vi­si­tan­tes a un lu­gar que to­da­vía pa­re­ce al­go per­di­do en el tiem­po. EL PAN, EL ACEI­TE DE OLI­VA y el vino son tan re­ve­ren­cia­dos en Lu­ni­gia­na co­mo en el res­to de Ita­lia, pe­ro aquí esta san­tí­si­ma tri­ni­dad cu­li­na­ria tie­ne un sa­bor dis­tin­to. El pan pue­de que es­té he­cho de ha­ri­na de cas­ta­ña, o con agua de los ria­chue­los de las co­li­nas. El acei­te es de un ver­de os­cu­ro y moho­so, y el vino blan­co de Ver­men­tino es mar­ca­da­men­te se­co: el lim­pio sa­bor, qui­zás, de la ro­ca vol­cá­ni­ca. La Lu­ni­gia­na fue la pri­me­ra re­gión en Ita­lia­na con DOP (de­no­mi­na­ción de ori­gen pro­te­gi­da), y aquí la gen­te no se fía de la co­mi­da que no sa­be de dón­de pro­ce­de. Los pla­tos lo­ca­les, aun­que esen­cial­men­te tos­ca­nos, re­fle­jan la geo­gra­fía de la Lu­ni­gia­na co­mo re­gión fron­te­ri­za. To­dos los ejér­ci­tos, mer­ca­de­res y pe­re­gri­nos que han pa­sa­do por ella pue­den en­con­trar­se en su co­mi­da, en el pes­to con pi­ño­nes al es­ti­lo ge­no­vés, o la cu­ra­ción ca­si de­vo­ta de los ja­mo­nes de Par­ma.

Pe­ro al­gu­nas co­mi­das son de­ci­di­da­men­te lu­ni­gia­ne­sas, co­mo los tes­ta­ro­li. En una fin­ca del pue­blo de Pon­tre­mo­li, el ar­te­sano Lo­ren­zo Ga­ri­ga­li pa­sa sus días de­di­ca­do a esta co­mi­da tí­pi­ca de la re­gión. Se tra­ta de una es­pe­cie de cru­ce en­tre tor­ta y pas­ta, que se co­me em­pa­pa­da de man­te­qui­lla y que­so o pes­to, y que ori­gi­nal­men­te se in­ven­tó pa­ra los hom­bres que tra­ba­ja­ban en los bos­ques.

En la co­ci­na de Lo­ren­zo, las sar­te­nes envejecidas y tiz­na­das irra­dian ca­lor a to­da la ha­bi­ta­ción des­de el fue­go. “Co­cino co­mo lo ha­cían mis abue­los”, cuen­ta con or­gu­llo. Esta es una re­cu­pe­ra­ción muy cons­cien­te de las tra­di­cio­nes cu­li­na­rias de la Lu­ni­gia­na, con gen­te que vuel­ve pa­ra re­cons­truir las des­mo­ro­na­das gran­jas fa­mi­lia­res, y que ha­cen su­yos los idea­les de la co­mi­da a fue­go len­to. Lo­ren­zo co­ci­na co­mo si es­tu­vie­ra ba­jo la in­fluen­cia de un con­ju­ro que lo hi­cie­ra me­di­tar, mo­vien­do ca­da tes­ta­ro­lo por ca­da una de las fa­ses del fue­go, desen­vol­vien­do con sus fi­nos de­dos las ho­jas se­cas de cas­ta­ño que uti­li­za co­mo pa­pel de horno.

“So­lo re­co­jo las ho­jas en la pri­me­ra lu­na lle­na de sep­tiem­bre”, di­ce muy se­rio, mien­tras de­po­si­ta unas fi­nas ra­mas de ha­ya que des­pren­den un aro­ma dul­ce en el fue­go. Esta fe en el ca­len­da­rio lu­nar so­lía ser lo co­rrien­te en la Lu­ni­gia­na. Mu­chos de los pla­tos de aquí pa­re­cen ha­ber sa­li­do de una his­to­ria ca­pri­cho­sa, y los cuen­tos de ha­das lo­ca­les a me­nu­do im­pli­can ban­que­tes que apa­re­cen de la na­da por ar­te de ma­gia. La me­jor co­ci­na de la Lu­ni­gia­na es la que es­tá ba­sa­da en las hier­bas: los hon­gos sil­ves­tres y las or­ti­gas se me­ten en los ra­vio­li; los mu­ra­jes y la bo­rra­ja, en las tar­tas. La co­mi­da es mo­ti­vo de ce­le­bra­ción en alo­ja­mien­tos ru­ra­les co­mo La Lu­na di Qua­raz­za­na, en una al­dea de so­lo do­ce ha­bi­tan­tes. Se tra­ta de un lu­gar cua­ja­do de ver­de, sal­pi­ca­do de pro­fun­das pis­ci­nas na­tu­ra­les que lle­na el cer­cano río Ro­sa­rio. El huer­to or­gá­ni­co de Lu­na di Qua­raz­za­na es sin­gu­lar­men­te ver­de: un co­lla­ge de men­ta y sal­via. En­tre los cul­ti­vos se mue­ve Ila­ria Ba­che­ri­ni, quien di­ri­ge el alo­ja­mien­to ru­ral jun­to a su ma­ri­do Ste­fano. Un asno la si­gue con ca­ra de adoración mien­tras re­co­ge me­la ro­te­lla, una va­rie­dad de man­za­na que pre­pa­ra­rá co­mo com­po­ta pa­ra acom­pa­ñar em­bu­ti­dos. Ila­ria im­par­te cla­ses de gas­tro­no­mía en su co­ci­na, en la que tra­ba­ja con cui­da­do la pas­ta que ser­vi­rá con oré­gano fres­co, y en­ro­lla los gnoc­chi uti­li­zan­do pa­ta­tas que ha cul­ti­va­do ella mis­ma. “Aquí cre­ce to­do enor­me e in­ten­so”, co­men­ta mien­tras des­en­vai­na ha­bas. “Son tan gran­des y dulces que las sir­vo cru­das, con sa­la­mi: el en­tran­te per­fec­to”. Por la no­che, el ma­tri­mo­nio Ba­che­ri­ni reúne a sus hués­pe­des pa­ra una ale­gre ce­na a la luz de las velas. Los ingredientes pa­ra ca­da pla­to pro­vie­nen del jar­dín y ca­da uno de ellos es ser­vi­do en la lar­ga me­sa en­tre aplau­sos emo­cio­na­dos.

Da­te un ban­que­te co­mi­da de ita­lia­na (con al­gún gi­ro per­so­nal)

EN EQUI­LI­BRIO SO­BRE UN FA­RA­LLÓN, un pe­que­ño mu­ni­ci­pio se acu­rru­ca a la fal­da de un for­ta­le­za me­die­val sa­ca­da de una no­ve­la de fantasía: Cas­te­llo di Fos­di­no­vo, se­de de la fa­mi­lia Ma­las­pi­na. A pri­me­ra ho­ra de la ma­ña­na, fi­nos ten­tácu­los de nie­bla per­ma­ne­cen aún en las pro­fun­das ca­lle­jue­las de Fos­di­no­vo, siem­pre pro­te­gi­das por las al­me­nas del cas­ti­llo. Las si­len­cio­sas ca­lles co­mien­zan a lle­nar­se con el so­ni­do de las vo­ces de los ni­ños que despiertan, que lle­ga co­mo un mur­mu­llo a tra­vés de las ven­ta­nas. Las pa­re­des del cas­ti­llo es­tán to­tal­men­te cu­bier­tas de flores, al­gu­nas de ellas ra­ras y exó­ti­cas, y sus se­mi­llas han si­do traí­das de Áfri­ca por el si­ro­co.

La go­ber­nan­ta del cas­ti­llo arras­tra los pies mien­tras de­ja atrás los ca­la­bo­zos y una hi­le­ra de ce­re­zos pa­ra abrir las puer­tas. A to­do el que duer­me en el bed and break­fast de Cas­te­llo di Fos­di­no­vo le dan un jue­go de lla­ves y le de­jan que se apa­ñe con el aro­ma fres­co y moho­so de sus mu­chas te­rra­zas y al­me­nas. Si se pa­sean por las ha­bi­ta­cio­nes, los hués­pe­des pue­den en­con­trar­se pi­las de bo­las de ca­ñón y ga­bi­ne­tes de cu­rio­si­da­des, ca­mas de la épo­ca de las cru­za­das re­ma­cha­das con gra­na­das ta­lla­das y fres­cos de Cris­to cru­ci­fi­ca­do. Dan­te pa­só aquí una tem­po­ra­da en 1306, es­cri­bien­do al­gu­nas es­tro­fas del "In­fierno" (Di­vi­na co­me­dia) mien­tras se ne­go­cia­ba la paz en­tre va­rias fac­cio­nes en­fren­ta­das de Ma­las­pi­nas.

Si­tua­dos en lo que pa­re­cen mil ris­cos inac­ce­si­bles, los mu­chos cas­ti­llos de la Lu­ni­gia­na ha­blan del ri­co pa­sa­do de con­flic­tos y es­ca­ra­mu­zas: des­de la in­ter­mi­na­ble pro­ce­sión de ejér­ci­tos ex­tran­je­ros de ca­mino al sur pa­ra sa­quear Ro­ma, a cons­pi­ra­cio­nes trai­do­ras de her­mano con­tra her­mano. Hay al­deas más rui­do­sas que Fos­di­no­vo (so­lo en­con­tra­rás aquí unos po­cos res­tau­ran­tes) y los pueblos más gran­des y con más vi­da tie­nen la tí­pi­ca efer­ves­cen­cia tos­ca­na: mercados con­cu­rri­dos y fes­ti­va­les de mú­si­ca, tea­tro ca­lle­je­ro y el ale­gre re­pi­que de las cam­pa­nas de igle­sia. Pe­ro to­dos tie­nen en co­mún un ti­po par­ti­cu­lar de cas­ti­llo o for­ta­le­za, y siem­pre hay una com­bi­na­ción úni­ca de edi­fi­cios pin­ta­dos de te­rra­co­ta y ama­ri­llo (muy de la Li­gu­ria), pe­ro con te­chos rús­ti­cos que so­bre­sa­len (muy de la Tos­ca­na).

En la en­tra­da del con­cu­rri­do pue­blo de Pon­tre­mo­li, las an­ti­guas puer­tas de pie­dra es­tán cu­bier­tas con ba­las de heno. En la te­rra­za de la Pas­tic­ce­ria de­gli Sviz­ze­ri, los clien­tes, jun­to a sus res­pec­ti­vas ta­zas de ca­fé, es­tán hin­can­do el te­ne­dor en de­li­ca­dos bo­llos de cre­ma. En el mer­ca­do, al otro la­do de la pla­za, la fa­mi­lia Pu­go­lot­ti ven­de que­so des­de una fur­go­ne­ta y la mul­ti­tud se acer­ca a mi­rar. “¡La gen­te siem­pre nos vie­ne con sus que­sos!”, di­ce Mat­teo, de 24 años, el hi­jo me­nor de la fa­mi­lia, so­bre los pro­duc­to­res lo­ca­les que pa­san y le pi­den pro­bar sus res­pec­ti­vas mer­can­cías. Los pa­dres de Mat­teo re­ga­tean con los clien­tes y co­ti­llean, con la ca­ra ilu­mi­na­da por el ama­ri­llo radiante de sus par­me­sa­nos y los ado­qui­nes que bri­llan des­pués de la rá­pi­da lim­pie­za que pro­du­ce la llu­via ve­ra­nie­ga. Las go­lon­dri­nas vue­lan ba­jo pa­ra dar­se un la­va­do rá­pi­do, y la tar­de se va acer­can­do a su fin.

Visita pueblos y cas­ti­llos so­bre una co­li­na

Junio 2017 El pue­blo de pes­ca­do­res de Te­lla­ro, si­tua­do so­bre un acan­ti­la­do que da al gol­fo de La Spe­zia, atrae a poe­tas y ar­tis­tas des­de ha­ce si­glos

edUie­vRa­lA m pro­pie­dad de la fa­mi­lia Ma­las­pi­na do­mi­na el pue­blo de Fos­di­no­vo, en la pro­vin­cia de Massa

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