Al­go que de­cla­rar: Paco To­rre­blan­ca

Lonely Planet - - SUMARIO -

Hue­le a man­te­qui­lla fres­ca, a 'pa­net­to­ne', a cho­co­la­te pu­ro, a te­na­ci­dad. El pas­te­le­ro ali­can­tino Paco To­rre­blan­ca ima­gi­na, ama­sa y hor­nea dul­ces des­de los 12 años. Pos­tres que ha­cen sus­pi­rar de pla­cer a cual­quier mor­tal, por al­go es el me­jor re­pos­te­ro de Es­pa­ña y uno de los me­jo­res del mun­do. Apren­dió de los gran­des, en París. Más tar­de, alum­nos de to­do el mun­do, in­clui­do Fe­rran Adrià, pa­sa­rían por su es­cue­la. Aho­ra aca­ba de abrir se­de en Pe­kín y si­gue via­jan­do, in­can­sa­ble, en bus­ca de nue­vos pai­sa­jes y sa­bo­res.

¡Me­nu­do maes­tro!

Siem­pre di­go que soy un pas­te­le­ro ac­ci­den­tal, no vo­ca­cio­nal. En Fran­cia apren­dí de los me­jo­res: Jean Mi­llet, Gas­ton Le­no­tre y Lu­cien Pel­tier. Ellos me en­se­ña­ron lo que era una dis­ci­pli­na muy fé­rrea, el or­den, las ho­ras in­fi­ni­tas de tra­ba­jo, a usar pro­duc­tos sin con­ser­van­tes. To­do era de una pu­re­za in­creí­ble, hoy se­gu­ra­men­te lle­va­ría el se­llo eco­ló­gi­co.

¿Y tu pri­me­ra es­ca­pa­da gas­tro­nó­mi­ca? Fue acom­pa­ñan­do a mi pa­trón a La Tour d’Ar­gent, en París. Un re­cuer­do inol­vi­da­ble. Ima­gi­na ir con 15 años a uno de los res­tau­ran­tes más lu­jo­sos y an­ti­guos del mun­do.

Fue el pro­pio Mi­llet el en­car­ga­do de en­tre­gar­te el pre­mio co­mo me­jor pas­te­le­ro de Europa en 1990...

Es­pa­ña ga­nó a los im­ba­ti­bles ga­los y re­cuer­do que Mi­llet di­jo: “Fran­cia ha lle­va­do a con­cur­so a dos par­ti­ci­pan­tes, pe­ro so­lo uno ha lo­gra­do el tí­tu­lo”.

¿Los fran­ce­ses si­guen sien­do los re­yes de la pas­te­le­ría?

Son los pa­dres de la re­pos­te­ría.

¿Cuál es tu postre pre­fe­ri­do?

En el mun­do hay magníficos pos­tres, pe­ro pa­ra mí el más ex­tra­or­di­na­rio es un mil­ho­jas ca­ra­me­li­za­do en un hojaldre de man­te­qui­lla y cre­ma pas­te­le­ra de vai­ni­lla de Tahi­tí.

¡Rico! ¿Y tu úl­ti­mo des­cu­bri­mien­to dul­ce? Uno de los pos­tres más cu­rio­sos que he pro­ba­do úl­ti­ma­men­te fue en Ja­pón: mi­rin, vi­na­gre de arroz, ma­za­pán de ju­días y do­ra­ya­ki. Fue... in­tere­san­te.

Ha­ce unos años abris­te tu pro­pia es­cue­la de pas­te­le­ría, la In­ter­na­tio­nal School of Pastry Arts, ¿qué sig­ni­fi­có pa­ra ti? Es y se­gui­rá sien­do mi re­to de ca­da día. Vie­nen alum­nos de mu­chos paí­ses del mun­do y, mu­chas ve­ces, nos apor­tan ideas y nue­vas ma­ne­ras de ver o de ha­cer las co­sas que traen des­de sus res­pec­ti­vos paí­ses.

A prin­ci­pios de año abris­te una su­cur­sal de la es­cue­la en Chi­na, ¿por qué allí?

Me vino a ver un gru­po in­ver­sor chino y tam­bién otro de San Pe­ters­bur­go y nos de­can­ta­mos por el de Pe­kín. Yo voy a ir du­ran­te un mes y lue­go irán Mi­guel y Ja­cob (su hi­jo y mano de­re­cha jun­to con Da­vid, su otro vás­ta­go). Te­ne­mos tan­tas so­li­ci­tu­des de alum­nos que col­ga­re­mos el car­tel de com­ple­to los pró­xi­mos cin­co años.

¿Te gus­ta Chi­na?

Me im­pre­sio­na. En reali­dad to­do lo que sea vi­si­tar di­fe­ren­tes paí­ses me en­can­ta. Eso nos en­ri­que­ce y nos da la po­si­bi­li­dad de rea­li­zar nue­vas crea­cio­nes con pro­duc­tos di­fe­ren­tes. Y, por su­pues­to, siem­pre me gus­ta re­gre­sar a París. Me crié allí, me sien­to en mi ca­sa.

¿Qué es lo que nun­ca te pier­des de un des­tino?

Vi­si­to, por su­pues­to, sus pas­te­le­rías. Pe­ro tam­bién res­tau­ran­tes y mu­seos. Y, si ten­go tiem­po, bi­blio­te­cas, los li­bros son otra de mis pa­sio­nes. Tam­bién me gus­tan los mer­ca­dos. Re­cuer­do el bu­lli­cio­so mer­ca­do de Pa­lo Que­ma­do, en Bogotá. O los mer­ca­dos chi­nos y asiá­ti­cos; su gran va­rie­dad de pro­duc­tos es fas­ci­nan­te.

Y si tu­vie­ras que ele­gir:¿mar o mon­ta­ña? Mar, me iden­ti­fi­co mu­cho más con la gastronomía del mar. Aun­que vi­vo en una mon­ta­ña en Lo­ma Ba­dá y voy y ven­go en bi­ci­cle­ta has­ta mi obra­dor. Tar­do 35 mi­nu­tos en lle­gar y ho­ra y me­dia en vol­ver por­que hay que su­bir un puer­to.

¿Hay al­gún pai­sa­je del mun­do que ten­gas gra­ba­do a fue­go en la re­ti­na?

Vi­lla la An­gos­tu­ra en la Pa­ta­go­nia ar­gen­ti­na. Es un pai­sa­je que ja­más po­dré ol­vi­dar. De he­cho, mi sue­ño es re­gre­sar allí. E ir a Viet­nam, al­go nue­vo por des­cu­brir.

¿Y al­gún sue­ño gas­tro­nó­mi­co? Que abra de nue­vo sus puer­tas El Bu­lli.

¿Cuál fue el pri­mer via­je de tu vi­da?

Mi pri­mer via­je fue a París con 13 años, un via­je que cam­bia­ría mi vi­da. Yo na­cí en Villena, un pue­blo ali­can­tino de 30.000 ha­bi­tan­tes. Mi pa­dre me man­dó a Fran­cia por­que al pa­re­cer no que­ría que me edu­ca­se en una dic­ta­du­ra. “Te man­do a ca­sa de un ami­go”, me di­jo. Lle­gué con una ma­le­ta a París y me que­dé ex­ta­sia­do con el Se­na, No­tre Da­me, to­das esas cú­pu­las ma­ra­vi­llo­sas. El ami­go era el gran pas­te­le­ro Jean Mi­llet. Es­tu­ve allí has­ta los 24 años.

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