MUY FRES­CO.

Te des­ve­la­mos dón­de ir y qué pe­dir.

Marie Claire España - - MAYO SUMARIO -

CA­SA­PLA­TA / Se­vi­lla

Es­te nue­vo pro­yec­to, del mis­mo equi­po que el res­tau­ran­te El Pin­tón y la coc­te­le­ría The Se­cond Room (a un pa­so de la ca­te­dral his­pa­len­se), nos tie­ne en­can­di­la­dos. Por su de­co­ra­ción, en­tre in­dus­trial y re­tro­fu­tu­ris­ta, por su fa­bu­lo­sa co­ci­na (ojo a los pro­duc­tos ex­tre­me­ños con los que tra­ba­jan, so­bre to­do el cer­do), la bien tra­ba­ja­da coc­te­le­ría y su es­tu­pen­da ban­da so­no­ra (con DJ en vi­vo por las no­ches). Pú­bli­co mez­cla­do y am­bien­te muy muy co­ol. Amor de Dios, 7. Tel. 627 858 091.

VA­CA NOS­TRA / Ma­drid

Es­te asa­dor del si­glo XXI quie­re di­fun­dir el va­lor gas­tro­nó­mi­co, cul­tu­ral y ge­né­ti­co de nues­tras ra­zas au­tóc­to­nas de ga­na­do. Hay has­ta 40 ra­zas de va­cuno en pe­li­gro de extinción, y el res­tau­ran­te es­tá pro­fun­da­men­te im­pli­ca­do en su con­ser­va­ción. Sus es­pe­cia­li­da­des son la ter­ne­ra, no­vi­llo, va­ca o buey en ra­zas co­mo la avi­le­ña, la par­da o la ru­bia ga­lle­ga. Tam­bién cuen­tan con car­nes de otros paí­ses co­mo la es­co­ce­sa Black An­gus, la ale­ma­na Fleck­vieh o la ja­po­ne­sa Wag­yu. Cas­te­lla­na, 257. Tel. 913 788 806.

SAL­VA­JE / Se­vi­lla

El chef Elías Ca­bre­ra y sus her­ma­nos, co­no­ci­dos en la ca­pi­tal his­pa­len­se por su res­tau­ran­te Sal Gor­da en el ani­ma­do ba­rrio de la Al­fal­fa, inau­gu­ran es­te enor­me es­pa­cio (más de 700 m² de lo que fue­ra una fá­bri­ca de fun­di­ción en los años 20). En la zo­na de en­tra­da, ta­pas; ba­jo la lu­mi­no­sa claraboya, pla­tos y ra­cio­nes; y en la se­gun­da plan­ta, un fu­tu­ro res­tau­ran­te de au­tor. En breve inau­gu­ra­rán una es­pec­ta­cu­lar pa­rri­lla. Co­ci­na de pro­duc­to en to­dos los sen­ti­dos. Re­so­la­na, 40. Tel. 955 604 294.

FISMULER / Bar­ce­lo­na

Nino Re­drue­llo y Pat­xi Zu­má­rra­ga, tras el éxi­to de es­te mis­mo res­tau­ran­te en Ma­drid (don­de cuen­tan tam­bién con La An­cha, Las Tor­ti­llas de Ga­bino y La Ga­bi­no­te­ca), se unen al co­ci­ne­ro y ami­go Jai­me San­tia­nes (los tres pa­sa­ron por elBu­lli) pa­ra po­ner en mar­cha es­te pro­yec­to en el nue­vo Ho­tel Rec. Ins­pi­ra­ción nór­di­ca en es­té­ti­ca y en los pla­tos. No fal­ta su mítica tar­ta de tres que­sos (uno fres­co, uno cu­ra­do y uno azul que le apor­ta un po­ten­te fi­nal). Rec Com­tal, 17. Tel. 935 140 050.

L'OLIVE / Bar­ce­lo­na

El mí­ti­co res­tau­ran­te de los 80 re­abre tras una re­for­ma fir­ma­da por el es­tu­dio de Lá­za­ro Ro­sa-Vio­lán, en­fa­ti­zan­do los es­pa­cios pri­va­dos, mo­du­la­bles y aco­ge­do­res. En su car­ta, mar­ca­da­men­te me­di­te­rrá­nea y ca­ta­la­na, el chef Cé­sar Pas­tor ha da­do pro­ta­go­nis­mo al ma­ris­co (zam­bu­ri­ñas, na­va­jas, os­tras...), a los arro­ces (de pes­ca­do y ma­ris­co, de ver­du­ras con bu­ti­fa­rra, ne­gro con se­pia…) y ha re­vi­sa­do gui­sos y re­ce­tas tra­di­cio­na­les (ca­llos con gar­ban­zos o ca­ne­lón de pu­lar­da). Bal­mes, 47. 934 521 990.

LA CEBICHERÍA DE TRAFALGAR / Ma­drid

"Nues­tra ba­se son los clá­si­cos de la co­ci­na de mi país, jun­to con otros pla­tos que su­po­nen una evo­lu­ción en el con­cep­to del ce­bi­che, co­mo la co­ci­na nik­kei", ex­pli­ca el chef pe­ruano Jai­me Mon­zón. No te pier­das las cau­sas (pul­po, po­llo o txan­gu­rro) y los ti­ra­di­tos (co­mo el de pez man­te­qui­lla con le­che de ti­gre de ma­ra­cu­yá o el de sal­món) o el arroz con pa­to con­fi­ta­do. Pa­ra ma­ri­dar, pis­co sour, y pa­ra re­ma­tar, el mí­ti­co pos­tre la­tino "tres le­ches". Trafalgar, 8. Tel. 919 191 749.

CARBONERAS DE LU / Ma­drid

Es­te lo­cal, asen­ta­do so­bre unas an­ti­guas carboneras de 1902, aco­ge un nue­vo con­cep­to de res­tau­ran­te-vi­no­te­ca que con­ser­va el "sa­bor" de sus la­dri­llos y te­chos abo­ve­da­dos. Apuesta por los vi­nos y los pro­duc­tos au­tóc­to­nos de la Co­mu­ni­dad de Ma­drid. A des­ta­car: las col­me­ni­llas con sal­sa de bo­le­tus, tru­fa y foie; los ca­llos a la ma­dri­le­ña con gar­ban­zos; el co­chi­ni­llo ibé­ri­co a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra o el tour­ne­dó Ros­si­ni de ter­ne­ra. Vi­lla­lar, 7. Tel. 910 577 003.

CA­FÉ SAI­GÓN / Ma­drid

Cam­bia de ubi­ca­ción y se instala en la ca­lle Ve­láz­quez. Man­tie­ne su es­ti­lo de co­ci­na fu­sión viet­na­mi­ta, con clá­si­cos co­mo los dum­pling de pa­to con foie a la pi­mien­ta Sze­chuan, el po­llo sal­tea­do en wok con anacar­dos y la lu­bi­na al va­por con jen­gi­bre fres­co, ce­bo­lle­ta y so­ja fi­na. Sor­pren­de con pro­pues­tas nue­vas co­mo la cal­de­re­ta de ca­ra­bi­ne­ro al curry ro­jo. Ojo a su pa­to la­quea­do. Dos plan­tas: arri­ba el res­tau­ran­te y en la par­te de aba­jo, cóc­te­les y ta­pas asiá­ti­cas. Ve­láz­quez, 102. Tel. 915 631 566.

El res­tau­ran­te Ca­sa­pla­ta (Se­vi­lla) es obra del es­tu­dio ma­dri­le­ño Lu­cas y Her­nán­dez-Gil.

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