¿QUÉ ES LA ACRILAMIDA?

Nues­tra ex­per­ta en nu­tri­ción te lo cuen­ta.

Men's Health (Spain) - - Este Mes - / POR ANABEL FER­NÁN­DEZ

Es lo que sue­le ocu­rrir en es­tos ca­sos: una sus­tan­cia que siem­pre ha es­ta­do ahí pa­sa inad­ver­ti­da has­ta que la ac­tua­li­dad nos lle­va a plan­tear­nos sus ries­gos. Y la acrilamida los tie­ne, pe­ro tam­po­co es plan de en­trar en pá­ni­co. An­tes, re­vi­se­mos los da­tos. ¿Qué es y có­mo pue­des re­du­cir su con­su­mo?

Iden­ti­fi­can­do al sos­pe­cho­so

La acrilamida es un com­pues­to or­gá­ni­co que se for­ma de ma­ne­ra na­tu­ral, ha­bi­tual­men­te en ali­men­tos ri­cos en al­mi­dón. Al ser es­tos fri­tos, asa­dos u hor­nea­dos a al­tas tem­pe­ra­tu­ra (en­tre 120º y 150º), las do­sis de acrilamida se in­cre­men­tan. Es­te ca­lor des­en­ca­de­na la lla­ma­da reac­ción de Mai­llard, que otor­ga co­lor, olor y sa­bor a los ali­men­tos... pe­ro tam­bién ma­yo­res can­ti­da­des de acrilamida.

Mu­cho cui­da­do

¿Y qué pa­sa con los pe­li­gros pa­ra la sa­lud? A día de hoy, los es­tu­dios rea­li­za­dos con ani­ma­les mues­tran que la acrilamida die­té­ti­ca cau­sa cán­cer. Ni más ni me­nos.

Así de cla­ro. De ahí que se ha­ya ex­tra­po­la­do que la acrilamida de nues­tra die­ta pue­da in­cre­men­tar el ries­go de pa­de­cer la Gran C. Esa es la ra­zón por la que, por prin­ci­pio de pre­cau­ción, se han de­ci­di­do to­mar me­di­das pa­ra re­du­cir­la. Sin em­bar­go, no se co­no­ce con exac­ti­tud la pro­por­ción de acrilamida que lle­va­ría a al­can­zar el um­bral tó­xi­co a par­tir del cual em­pie­za a re­sul­tar pe­li­gro­sa pa­ra la sa­lud hu­ma­na y a in­cre­men­tar el ries­go de cán­cer u otros tras­tor­nos. La bue­na no­ti­cia es que la acrilamida no se acu­mu­la en el or­ga­nis­mo. Pe­ro, pa­ra re­du­cir el ries­go al mí­ni­mo, to­ma no­ta de los si­guien­tes con­se­jos.

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