Sa­ber más.

De abril a ju­nio es su épo­ca. Con­su­mir­los fres­cos es un pla­cer, pe­ro los que se ven­den en con­ser­va se en­va­san el mis­mo día de la re­co­lec­ción. Blan­cos y ver­des son ala­ba­dos por chefs y ex­per­tos en sa­lud.

Mia Cocina - - SUMARIO -

Tiem­po de es­pá­rra­gos.

Con bei­con, ja­món, par­me­sano, hue­vo, ma­yo­ne­sa, vi­na­gre­ta... o en cre­ma. El espárrago es uno de los ali­men­tos más ver­sá­ti­les. Pro­ce­den­tes de la es­pa­rra­gue­ra ( as­pa­ra­gus of­fi­ci­na­lis), su ori­gen mi­le­na­rio - grie­gos y ro­ma­nos ya los in­cluían en sus co­mi­das­ha he­cho que su con­su­mo pa­se por al­ti­ba­jos. An­tes del de­cli­ve del Im­pe­rio Ro­mano, eran ala­ba­dos por sus pro­pie­da­des te­ra­péu­ti­cas. Des­pués - cuan­do ya ha­bían lle­ga­do a nues­tro país a tra­vés de los ro­ma­nos-, de­ca­yó su uso, has­ta que en el si­glo XVIII se vol­vie­ron a po­ner ‘de mo­da’ en la gas­tro­no­mía y es­ta­ban en to­das las me­sas de la bur­gue­sía. Des­de el si­glo XIX y has­ta hoy, sus sa­lu­da­bles va­lo­res es­tán más que re­co­no­ci­dos. Has­ta prin­ci­pios de ese si­glo, los es­pá­rra­gos que se con­su­mían eran ver­des. En­ton­ces se ini­ció el cul­ti­vo ba­jo tie­rra y se pre­fi­rió co­ci­nar los blan­cos.

Co­nó­ce­los y apro­vé­cha­los

Ti­pos. Los es­pá­rra­gos pue­den ser sil­ves­tres -los que cre­cen en el mon­te y co­no­ce­mos con el nom­bre de tri­gue­ros- o cul­ti­va­dos. Den­tro de es­tos úl­ti­mos, es­tán los blan­cos, que cre­cen sin luz, cu­bier­tos por la tie­rra, y los ver­des, cul­ti­va­dos al ai­re y ex­pues­tos a la luz so­lar, que les da ese co­lor.

Va­rie­da­des. El espárrago blan­co de Na­va­rra tie­ne In­di­ca­ción Geo­grá­fi­ca Pro­te­gi­da (pro­du­ci­dos en Na­va­rra, La Rio­ja y Ara­gón) y, re­cien­te­men­te, un nue­vo eti­que­ta­do nu­me­ra­do pa­ra pro­te­ger los real­men­te cul­ti­va­dos y en­va­sa­dos en la zo­na y dis­tin­guir­los de los que lle­gan de Pe­rú, China o Ma­rrue­cos (que en oca­sio­nes se en­va­san en la Co­mu­ni­dad Fo­ral). Hay que fi­jar­se bien en la eti­que­ta, ya que los españoles no son fi­bro­sos y la ca­li­dad de su car­ne es ma­yor. Ba­jo es­ta de­no­mi­na­ción tam­bién se in­clu­ye el espárrago mo­ra­do de Na­va­rra. Es­te ve­ge­tal tam­bién es apre­cia­do en la Co­mu­ni­dad de Ma­drid: el espárrago de Aran­juez es verde y de sa­bor más fuer­te.

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