El per­so­na­je.

Es co­no­ci­do como el ‘chef del ca­viar’, por­que el es­tu­rión es el pro­duc­to es­tre­lla de su res­tau­ran­te So­llo, en Be­nal­má­de­na (Má­la­ga). El tra­ba­jo de es­te chef bra­si­le­ño ha si­do re­co­no­ci­do con el pre­mio Co­ci­ne­ro Re­ve­la­ción 2015 en Ma­drid Fu­sión.

Mia Cocina - - SUMARIO - por BE­GO­ÑA CAS­TE­LLA­NOS

Die­go Ga­lle­gos.

Col­gó los li­bros de De­re­cho, ca­rre­ra que cur­sa­ba en la Uni­ver­si­dad de Al­ca­lá de He­na­res (Ma­drid) -“no me veía de­trás de una me­sa en un des­pa­cho to­dos los días”-, y pu­so rum­bo a Be­nal­má­de­na (Má­la­ga) pa­ra pa­sar un ve­rano que se cos­teó po­nien­do co­pas en un chi­rin­gui­to. Die­go Ga­lle­gos ha­bía lle­ga­do po­cos años an­tes a Es­pa­ña des­de su Bra­sil na­tal jun­to a su fa­mi­lia. Te­nía 18 años y un des­co­no­ci­mien­to to­tal de la co­ci­na, se­gún con­fie­sa. “An­tes no sa­bía ni freír un hue­vo, era el rey de la co­mi­da de mi­cro­on­das y de los bo­ca­di­llos”. Pe­ro en tie­rras an­da­lu­zas Die­go se enamo­ró de la co­ci­na y es­tu­dió en la es­cue­la de hos­te­le­ría La Cón­su­la, de Má­la­ga. A la par que su fle­cha­zo gas­tro­nó­mi­co, sur­gió otro: co­no­ció a Su­sa­na Al­mi­rón, la que es hoy su es­po­sa y je­fa de sa­la de su res­tau­ran­te, So­llo, un pe­que­ño lo­cal (diez co­men­sa­les) -abier­to ha­ce un año- que es un tem­plo del es­tu­rión y de las al­gas, ‘ma­te­rias’ que do­mi­na a la per­fec­ción y gra­cias a las que se ha con­ver­ti­do en el Chef Re­ve­la­ción de la úl­ti­ma edi­ción de Ma­drid Fu­sión.

Die­go Ga­lle­gos: Su­ce­dió to­do muy de­pri­sa, pe­ro lo bueno es que te­ne­mos una ba­se muy só­li­da; hay mu­cho tra­ba­jo de to­do el equi­po de So­llo de­trás de nues­tros lo­gros. Apos­ta­mos por una gas­tro­no­mía ho­nes­ta pa­ra el co­men­sal, siem­pre cre­yen­do en el po­ten­cial de la sos­te­ni­bi­li­dad: que­re­mos apor­tar nues­tro gra­ni­to de are­na cui­dan­do nues­tro en­torno; so­mos lo que co­me­mos.

¿Có­mo se pro­du­ce el sal­to de las au­las de De­re­cho a los fo­go­nes?

D. G.: Fue al­go muy inusual. An­tes me ga­na­ba la vida como dj y no te­nía ga­nas de se­guir con la ca­rre­ra. Me enamo­ré de la co­ci­na y de su es­ti­lo de vida. Co­ci­nar en un res­tau­ran­te lleno con la pre­sión de sa­car el ser­vi­cio te pro­du­ce una adre­na­li­na que ha­ce que pa­rez­ca que el tiem­po se de­tie­ne, y eso es lo que me en­gan­cha de es­ta pro­fe­sión.

Abres nue­vo lo­cal. ¿Cuál es tu pró­xi­mo re­to?

D. G.: Pues con­so­li­dar el nue­vo lo­cal, en el que du­pli­ca­mos el nú­me­ro de co­men­sa­les. For­mar par­te de un com­ple­jo tan im­por­tan­te como la Re­ser­va del Hi­gue­rón y Dou­ble Tree Hil­ton da tran­qui­li­dad. Hay que dis­fru­tar el ca­mino ha­cia los objetivos. Ten­go las ideas muy cla­ras, pe­ro hay que te­ner los pies bien fir­mes en la tie­rra por­que en es­ta pro­fe­sión los már­ge­nes de fa­llo son muy pe­que­ños.

¿A quién te ha he­cho más ilu­sión re­ci­bir en tu res­tau­ran­te?

D. G.: A mi ma­dre, ya que ella fue la que siem­pre es­tu­vo ahí apo­yán­do­me en to­das las de­ci­sio­nes di­fí­ci­les. Po­der dar­le de co­mer en mi res­tau­ran­te y que vea que no es tan ma­lo te­ner un hi­jo co­ci­ne­ro no tie­ne pre­cio. En tan só­lo un año has he­cho fa­mo­so tu res­tau­ran­te y te has con­ver­ti­do en Co­ci­ne­ro Re­ve­la­ción, im­pa­ra­ble.

Hi­cis­te una pro­me­sa a un ami­go, ¿te has te­ñi­do el pe­lo de azul?

D. G.: Apos­ta­mos que si ga­na­ba el pre­mio como chef re­ve­la­ción me te­ñi­ría. Es­tu­ve una se­ma­na de ‘pi­tu­fo’ y lue­go vol­ví a mi co­lor na­tu­ral.

DE LA CO­CI­NA A LA

PAN­TA­LLA. Die­go par­ti­ci­pó el pa­sa­do año en Film & Cook con el cor­to So­llo, so­bre su tra­ba­jo en el res­tau­ran­te ma­la­gue­ño. Aho­ra aca­ba de ini­ciar la pro­duc­ción de una nue­va pe­lí­cu­la -él no ha­bla del do­cu­men­tal- con Food & Groo­ve Films, el mis­mo equi­po con el que ro­dó la pri­me­ra.

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