Elaboración
Poner el cabracho en una fuente enmantequillada, regar con el vino y hornear 10 minutos a 180 ºc. Dejar enfriar y desmenuzar, quitando las espinas y la piel. Salpimentar y mezclar con el ketchup y unas gotas de limón y de salsa Perrins. Picar muy fina la cebolla y mezclar con el pescado. Luego, pasar por la túrmix hasta conseguir la consistencia de un puré. Separar las claras de las yemas. Añadir las yemas batidas a la mezcla del pescado. Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla. Enmantequillar un molde y verter la mezcla. Cocer 40 minutos al baño maría en el horno a 170 ºc. Retirar y dejar que se enfríe. Montar la nata con unas gotas de limón y mezclar suavemente con el pudín de cabracho. Colocar una crep enrollada y de pie en una copa de cristal y, con la ayuda de una manga pastelera, rellenar el centro con la preparación de pescado.