Ela­bo­ra­ción

Mia Yo Cocino - - COCINA DE AUTOR -

Es­cal­dar las mo­lle­jas en una ca­zue­la con agua hir­vien­do y sal. Es­cu­rrir­las y re­ser­var­las. Aña­dir el foie tro­cea­do y mez­clar bien. Po­ner la pier­na de cor­de­ro so­bre un pa­pel de horno. Sal­pi­men­tar y co­lo­car el re­lleno en el cen­tro de la car­ne. En­ro­llar con ayu­da del pa­pel y atar. Hor­near a 200 ºc du­ran­te 15 mi­nu­tos y se­guir co­cien­do 2025 mi­nu­tos más a 180 ºc. Pa­ra pre­pa­rar la sal­sa, do­rar los hue­sos de cor­de­ro en una sar­tén con un cho­rro de acei­te.

Pi­car fi­na­men­te la ce­bo­lla, el pue­rro, la za­naho­ria y el ajo; po­ner to­do a po­char en una ca­zue­la con un cho­rro de acei­te de oli­va y una ra­mi­ta de ro­me­ro. De­jar que se po­chen y agre­gar los hue­sos do­ra­dos. Sal­pi­men­tar y re­gar con el vino tin­to. Co­cer has­ta que se re­duz­ca com­ple­ta­men­te. Des­pués, aña­dir agua y de­jar co­ci­nar a fue­go sua­ve du­ran­te 20 mi­nu­tos apro­xi­ma­da­men­te.

Co­lar la sal­sa y po­ner­la de nue­vo al fue­go pa­ra que se re­duz­ca. Li­gar­la con un po­co de fé­cu­la de pa­ta­ta e in­cor­po­rar unos ore­jo­nes tro­cea­dos.

Re­ti­rar el pa­pel del cor­de­ro, tro­cear, ro­ciar con la sal­sa y es­pol­vo­rear con pe­re­jil pi­ca­do.

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