Ela­bo­ra­ción

Mia Yo Cocino - - FIESTA -

Lim­piar las setas y tro­cear las pie­zas más gran­des. Her­vir­las en agua du­ran­te 10 mi­nu­tos. Es­cu­rrir­las y re­ser­var el agua de la coc­ción. Se­car las setas so­bre un pa­ño lim­pio. Ca­len­tar el res­to de los in­gre­dien­tes en un ca­zo (me­nos la per­diz y las ce­bo­lli­tas), has­ta que el azú­car es­té di­suel­to por com­ple­to. Apa­gar el fue­go y agre­gar las setas; re­mo­ver y de­jar en in­fu­sión de 5 a 10 mi­nu­tos (se­gún la in­ten­si­dad que se quie­ra dar al es­ca­be­che). Aña­dir el agua de la coc­ción de las setas, vol­ver a re­mo­ver y de­jar re­po­sar. Pa­sar a ta­rros de cris­tal con cie­rre her­mé­ti­co y re­ser­var en la ne­ve­ra has­ta vol­ver a uti­li­zar. Al ser­vir, tro­cear la per­diz y mez­clar la car­ne con las setas es­cu­rri­das (an­tes, tem­plar­las en su ju­go). Dis­po­ner en los pla­tos y ali­ñar con el es­ca­be­che emul­sio­na­do con acei­te de oli­va (1 cuch. de acei­te por 5 de es­ca­be­che). Acom­pa­ñar con las ce­bo­lli­tas y pi­car por en­ci­ma unas ho­ji­tas de pe­re­jil fres­co.

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