Ela­bo­ra­ción

Mia Yo Cocino - - FIESTA -

Pe­lar la raíz de apio, cor­tar­la en tro­zos, tor­near­los pa­ra que ten­gan for­ma de ci­lin­dro y cor­tar­los en ro­da­jas fi­nas. Se­car­las con pa­pel de co­ci­na y ex­ten­der­las en un pa­ño. Es­cu­rrir la tru­fa, re­ser­var el ju­go y cor­tar­la en lá­mi­nas fi­nas. Aplas­tar los fi­le­tes de lenguado y par­tir­los en dos a lo lar­go. Sal­pi­men­tar y re­par­tir las lá­mi­nas de tru­fa en un ex­tre­mo. En­ro­llar y su­je­tar con un pa­li­llo. Dis­po­ner los ro­lli­tos en una fuente, re­gar con el cal­do de pes­ca­do y el vino y lle­var a ebu­lli­ción en el fue­go. Ta­par con pa­pel de alu­mi­nio en­man­te­qui­lla­do y hor­near 10 mi­nu­tos a 200 ºC. Re­ti­rar el pes­ca­do de la fuente y re­ser­var caliente. Co­lar el cal­do de coc­ción y aña­dir el ju­go de la tru­fa en­te­ra y el de la ra­lla­da. Ca­len­tar has­ta que se re­duz­ca a la mi­tad. En una ca­zue­la ba­tir las ye­mas con el Ar­mag­nac. Sal­pi­men­tar y ca­len­tar al ba­ño ma­ría, ba­tien­do. Agre­gar el cal­do re­du­ci­do. Freír las la­mi­ni­tas de apio has­ta que es­tén cru­jien­tes. Es­cu­rrir­las en pa­pel de co­ci­na y sa­zo­nar­las. Cu­brir el fon­do de los pla­tos con un po­co de sa­ba­yón, po­ner en­ci­ma los ro­lli­tos de lenguado y, al la­do, las chips de apio. Ador­nar con tru­fa.

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