Pa­vo re­lleno con hi­gos y cas­ta­ñas

[ PRE­PA­RA­CIÓN: 30 min. COC­CIÓN: De 3 a 4 h. DI­FI­CUL­TAD: la­bo­rio­sa.]

Mia Yo Cocino - - FIESTA -

IN­GRE­DIEN­TES PA­RA 4 PER­SO­NAS

1 pa­vo de 4 kg, 100 g de gra­sa de pa­to, 200 ml de ju­go de ave, 200 ml de ca­va, pi­mien­ta, sal. Pa­ra el re­lleno: 200 g de hi­ga­di­tos de po­llo, 200 g de mous­se de pa­to, 200 g de cham­pi­ño­nes, 400 g de ter­ne­ra pi­ca­da, 400 g de pe­chu­ga de po­llo pi­ca­da, 3 es­ca­lo­nias, 75 g de mi­ga de pan, 3 hue­vos, 100 ml de le­che, 50 g de man­te­qui­lla, 2 cuch. de acei­te de oli­va, 50 ml de vino olo­ro­so, pi­mien­ta, sal. Pa­ra la guar­ni­ción: 250 g de se­tas, 100 g de hi­gos se­cos, 75 g de bei­con en da­dos, 75 g de anacar­dos, 50 ml de acei­te de oli­va, pi­mien­ta, sal.

Ela­bo­ra­ción

• Lim­piar el pa­vo. Re­ti­rar­le el hue­so del es­ter­nón. Sal­pi­men­tar. Re­mo­jar la mi­ga en la le­che. Lim­piar los hi­ga­di­tos, tro­cear­los y sal­tear­los 2 min en la man­te­qui­lla; es­cu­rrir­los. Reho­gar las es­ca­lo­nias pe­la­das y pi­ca­das en el acei­te ca­lien­te, in­cor­po­rar los hi­ga­di­tos y fla­mear con el olo­ro­so. Tri­tu­rar y dis­po­ner en un bol. Lim­piar los cham­pi­ño­nes y pi­car­los en da­di­tos. Agre­gar­los a la pre­pa­ra­ción de los hi­ga­di­tos con la

mous­se de pa­to, la ter­ne­ra y la pe­chu­ga pi­ca­das, la mi­ga es­cu­rri­da y los hue­vos. Mez­clar, sal­pi­men­tar, ha­cer un ro­llo con 400 g y en­vol­ver­lo en pa­pel de alu­mi­nio.

• Re­lle­nar el pa­vo con la far­sa res­tan­te. Co­ser y bri­dar­lo. Un­tar con la gra­sa de pa­to y asar en el horno a 180 ºC 4 h. Co­lo­car en la fuen­te el ro­llo y re­ti­rar­lo a los 30 min. Ca­da me­dia ho­ra, dar la vuel­ta al pa­vo y ro­ciar­lo con su ju­go. Pa­ra la guar­ni­ción, po­ner los hi­gos en un ca­zo, cu­brir­los con agua y co­cer a fue­go sua­ve 3 min. Es­cu­rrir y re­ser­var. So­freír el bei­con sin gra­sa. Ca­len­tar el acei­te y sal­tear los anacar­dos. Re­ti­rar y, en el mis­mo acei­te, sal­tear las se­tas lim­pias. Sal­pi­men­tar e in­cor­po­rar el bei­con y los anacar­dos. Re­ti­rar.

• Sa­car el pa­vo.

Ta­par­lo y de­jar en re­po­so 10 min. Des­gla­sar el ju­go de la coc­ción con el ca­va y el ju­go del ave. Co­lar y re­du­cir a la mi­tad. Trin­char el ave, sa­car la far­sa de su in­te­rior y ser­vir jun­to a la guar­ni­ción.

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