LAS VEN­TA­JAS DE CO­MER DE TÁPER

El rit­mo dia­rio nos ale­ja de los fogones, pe­ro los ex­per­tos no de­jan de re­cor­dar que so­lo los pla­tos pre­pa­ra­dos en ca­sa re­du­cen el ries­go de su­frir so­bre­pe­so y dia­be­tes de ti­po 2.

Muy Interesante - - PORTADA - Un reportaje de LAU­RA CHA­PA­RRO

Des­pués de la jor­na­da la­bo­ral, lle­gar a ca­sa y te­ner que pen­sar y pre­pa­rar lo que co­mer al día si­guien­te es un cal­va­rio pa­ra mu­chos, que al fi­nal op­tan por pe­dir un me­nú en un res­tau­ran­te o to­mar un sánd­wich. En 2015, los es­pa­ño­les nos gas­ta­mos 31.994 mi­llo­nes de eu­ros en con­su­mo ali­men­ta­rio fue­ra del ho­gar, lo que su­po­ne un au­men­to del 1,2 % res­pec­to al año an­te­rior. El In­for­me del con­su­mo de ali­men­ta­ción en Es­pa­ña 2015, del Mi­nis­te­rio de Agri­cul­tu­ra y Pes­ca, Ali­men­ta­ción y Me­dio Am­bien­te re­fle­ja que la cri­sis eco­nó­mi­ca pro­vo­có una caí­da en las vi­si­tas a res­tau­ran­tes has­ta 2015, año en que em­pe­zó a re­pun­tar.

Pe­ro huir del mo­de­lo tra­di­cio­nal de ali­men­ta­ción re­per­cu­te en el bol­si­llo y, a la lar­ga, en la sa­lud. “Una die­ta sa­na pue­de pre­ve­nir muchas en­fer­me­da­des no trans­mi­si­bles, co­mo la obe­si­dad, la dia­be­tes, el tras­torno car­dio­vas­cu­lar y cier­tos ti­pos de cán­cer”, di­ce Mai­ra Bes-Ras­tro- llo, ca­te­drá­ti­ca del De­par­ta­men­to de Me­di­ci­na Pre­ven­ti­va y Sa­lud Pública de la Uni­ver­si­dad de Navarra. Y aña­de: “La obe­si­dad, en gran me­di­da pro­du­ci­da por una ali­men­ta­ción in­sa­na, es la se­gun­da cau­sa de muer­te evi­ta­ble, por de­trás del ta­ba­co”.

La do­cen­te par­ti­ci­pa en el pro­yec­to SUN, con el que los cien­tí­fi­cos han ana­li­za­do la re­la­ción en­tre co­mer fue­ra de ca­sa y el au­men­to de pe­so de más de 9.000 gra­dua­dos uni­ver­si­ta­rios de una edad me­dia de 37 años. El se­gui­mien­to se hi­zo du­ran­te más de cua­tro años y mos­tró que aque­llas per­so­nas que co­mían fue­ra dos o más ve­ces por se­ma­na ga­na­ban más pe­so que los que lo ha­cían en ca­sa.

El es­tu­dio tam­bién re­fle­jó la in­fluen­cia de la in­ges­ta de car­ne y ver­du­ras en la sa­lud. “Aque­llas per­so­nas que tie­nen pre­fe­ren­cia por los pro­duc­tos de origen ve­ge­tal pre­sen­tan un 43% me­nos de ries­go de desa­rro­llar obe­si­dad que los que op­tan por pro­duc­tos de origen ani­mal”, sos­tie­ne Bes-Ras­tro­llo. Las fru­tas

son las gran­des dam­ni­fi­ca­das cuando acu­di­mos a ca­fe­te­rías o res­tau­ran­tes, fren­te a pos­tres más ela­bo­ra­dos –y ca­ló­ri­cos– no ha­bi­tua­les en ca­sa.

Una en­fer­me­dad muy re­la­cio­na­da con el so­bre­pe­so y la obe­si­dad es la dia­be­tes de ti­po 2, que pa­de­cen en­tre el 80% y el 90% de los dia­bé­ti­cos y po­dría no es­tar diag­nos­ti­ca­da en la mi­tad de los ca­sos, al no pre­sen­tar sín­to­mas sig­ni­fi­ca­ti­vos en sus fa­ses ini­cia­les. Aun­que pue­de te­ner una ba­se ge­né­ti­ca, el ni­vel al­to de azú­car en san­gre es­tá muy in­flui­do por el ti­po de ali­men­ta­ción.

Pa­ra ave­ri­guar si co­mer fue­ra de ca­sa in­fluía en los ca­sos de es­ta en­fer­me­dad, un equi­po de in­ves­ti­ga­do­res de Es­ta­dos Uni­dos hi­zo un se­gui­mien­to a más de 58.000 mu­je­res y 41.000 hom­bres en­tre 19862012 y 1986-2010, res­pec­ti­va­men­te. Los re­sul­ta­dos re­ve­la­ron que quie­nes in­ge­rían co­mi­da ca­se­ra en­tre on­ce y ca­tor­ce ve­ces por se­ma­na te­nían un ries­go un 14% más ba­jo de su­frir dia­be­tes de ti­po 2 (tan­to en hom­bres co­mo en mu­je­res) en com­pa­ra­ción con quie­nes lo ha­cían un má­xi­mo de seis ve­ces.

“Des­cu­bri­mos que las co­mi­das ca­se­ras se aso­cia­ron con un me­nor ries­go de desa­rro­llar dia­be­tes de ti­po 2 en­tre los vein­ti­séis y los vein­tio­cho años, y un me­nor au­men­to de pe­so en los pri­me­ros ocho años de se­gui­mien­to”, re­su­me Geng Zong, in­ves­ti­ga­dor del De­par­ta­men­to de Nu­tri­ción de la Es­cue­la de Sa­lud Pública Har­vard T. H. Chan (EE. UU.) y au­tor prin­ci­pal del es­tu­dio, pu­bli­ca­do en PLOS Me­di­ci­ne.

Si bien es cier­to que en los res­tau­ran­tes de me­nú dia­rio la op­ción de pe­dir en­sa­la­das o ali­men­tos a la plan­cha y fru­ta pue­de ver­se co­mo al­go equi­li­bra­do, el pro­ble­ma es­tá en las gra­sas y los acei­tes con los que es­tos es­ta­ble­ci­mien­tos preparan las vian­das. “La co­mi­da en un res­tau­ran­te sue­le te­ner más den­si­dad ener­gé­ti­ca, ya que se sue­le in­cluir más gra­sas, azú­ca­res y sal pa­ra au­men­tar la pa­la­ta­bi­li­dad de los pla­tos”, adu­ce Bes-Ras­tro­llo. Ade­más, nor­mal­men­te las ra­cio­nes sue­len ser más gran­des que las que pre­pa­ra­mos en ca­sa, y en Es­pa­ña no es­tá tan im­plan­ta­da la prác­ti­ca de pe­dir que nos pre­pa­ren lo que so­bra pa­ra lle­var a ca­sa, al­go muy co­mún en paí­ses co­mo Es­ta­dos Uni­dos, se­gún la ex­per­ta.

CON TIEM­PO Y ES­PA­CIOS ADE­CUA­DOS LA CO­MI­DA SIEN­TA ME­JOR

Otra de las creen­cias ex­ten­di­das so­bre la co­mi­da co­ci­na­da en nues­tros fogones es que pier­de pro­pie­da­des si la con­ge­la­mos o si la pre­pa­ra­mos de un día pa­ra otro y la lle­va­mos en un táper. “La con­ge­la­ción no al­te­ra­rá su ca­li­dad nutricional, y el re­ci­pien­te de plás­ti­co usa­do pa­ra su trans­por­te tam­po­co cam­bia­rá su com­po­si­ción”, sub­ra­ya Lluís Se­rra Ma­jem, catedrático de Me­di­ci­na Pre­ven­ti­va y Sa­lud Pública y di­rec­tor del Ins­ti­tu­to Uni­ver­si­ta­rio de In­ves­ti­ga­cio­nes Bio­mé­di­cas y Sa­ni­ta­rias de la Uni­ver­si­dad de Las Pal­mas, quien re­cuer­da que la co­mi­da co­ci­na­da aguan­ta va­rios días en la ne­ve­ra, sin ne­ce­si­dad de con­ge­lar­la.

Lo que sí ha­ce fal­ta cuando se co­men ali­men­tos ca­se­ros en la ofi­ci­na es te­ner unas in­fra­es­truc­tu­ras mí­ni­mas, una sa­la es­pa­cio­sa, que cuen­te con me­sas, ne­ve­ra, mi­cro­on­das y un fre­ga­de­ro, y po­der de­di­car cier­to tiem­po a de­gus­tar los pla­tos, sin pri­sas. En Es­pa­ña, el pla­cer es el mo­ti­vo prin­ci­pal por el que con­su-

mi­mos ali­men­tos fue­ra del ho­gar (en el 32,5% de los ca­sos), aun­que exis­ten otras ra­zo­nes co­mo sa­lir con ami­gos, fa­mi­lia o pa­re­ja (el 15,1 %), no co­ci­nar en ca­sa (15,1 %) o es­tar tra­ba­jan­do (12,9 %). Así se des­pren­de del In­for­me del con­su­mo de ali­men­ta­ción en Es­pa­ña 2016.

A la ho­ra de po­ner­nos a co­ci­nar in­flu­ye mu­cho el tiem­po que ten­ga­mos pa­ra ha­cer­lo. Se­gún una in­ves­ti­ga­ción es­ta­dou­ni­den­se, ca­da vez pa­sa­mos me­nos tiem­po en la co­ci­na, pe­ro pro­lon­ga­mos más el ac­to de co­mer y ce­nar. En el es­tu­dio se di­fe­ren­cia en­tre el tiem­po de co­mer pri­ma­rio, en el que la per­so­na se cen­tra so­lo en esa ac­ti­vi­dad, y el tiem­po de co­mer se­cun­da­rio, en el que, ade­más de co­mer, se rea­li­zan otras ta­reas do­més­ti­cas. Los re­sul­ta­dos mos­tra­ron que ca­da vez de­di­ca­mos me­nos tiem­po a co­mer en ex­clu­si­va, pe­ro más a ha­cer­lo acom­pa­ña­do de otras ac­ti­vi­da­des. Cath­leen D. Zick, pro­fe­so­ra de Es­tu­dios de Con­su­mo y Fa­mi­lia de la Es­cue­la de Cien­cias So­cia­les y del Com­por­ta­mien­to de la Uni­ver­si­dad de Utah (EE. UU.) y au­to­ra prin­ci­pal del es­tu­dio acha­ca es­ta ten­den­cia, so­bre to­do, a que ac­tual­men­te pro­li­fe­ran las co­mi­das pre­pa­ra­das a pre­cios muy ase­qui­bles.

EL CAM­BIO DE HÁ­BI­TOS SE NO­TA EN LAS DES­PEN­SAS DO­MÉS­TI­CAS

Tam­bién in­flu­ye que ca­da vez te­ne­mos más opor­tu­ni­da­des de co­mer fue­ra de ca­sa, o que las mu­je­res –que eran quie­nes tra­di­cio­nal­men­te se de­di­ca­ban a las ta­reas del ho­gar– tra­ba­jen fue­ra del ho­gar, o que ha­ya tec­no­lo­gías que agi­li­zan las ta­reas cu­li­na­rias, co­mo son el mi­cro­on­das y los con­ge­la­do­res.

Es­te cam­bio de há­bi­tos se no­ta en las des­pen­sas de los ho­ga­res, don­de abun­dan co­mi­das prác­ti­ca­men­te pre­co­ci­na­das, des­de le­gum­bres has­ta pas­ta, arro­ces, so­pas y una lar­ga lis­ta de ali­men­tos que so­lo ne­ce­si­tan unos mi­nu­tos de coc­ción o de mi­cro­on­das pa­ra es­tar lis­tos. “A me­nu­do, por las pri­sas y la pe­re­za, echa­mos mano de co­mi­das pre­pa­ra­das in­clu­so en ca­sa. Ade­más, he­mos per­di­do ha­bi­li­da­des pa­ra co­ci­nar de­ter­mi­na­dos pla­tos tra­di­cio­na­les, co­mo los ba­sa­dos en le­gum­bres”, co­men­ta Se­rra Ma­jem.

Un es­tu­dio es­ta­dou­ni­den­se ana­li­zó por qué pa­dres y ma­dres de niños de en­tre ocho y do­ce años re­cu­rren a la co­mi­da pre­pa­ra­da en lu­gar de co­ci­nar­la en ca­sa. La prin­ci­pal ra­zón que ar­güían era la fal­ta de tiem­po –en el 57% de los ca­sos–

“LA CON­GE­LA­CIÓN Y LOS RE­CI­PIEN­TES DE PLÁS­TI­CO NO AL­TE­RAN NI LA CA­LI­DAD NI LA COM­PO­SI­CIÓN DE LOS PLA­TOS CO­CI­NA­DOS”

y las pre­fe­ren­cias fa­mi­lia­res –en el 49%–. Ade­más de la fal­ta de tiem­po y los gus­tos de las fa­mi­lias, el he­cho de que fue­ran fá­ci­les de pre­pa­rar y ba­ra­tos tam­bién in­fluía a la ho­ra de com­prar­los. Las ca­rac­te­rís­ti­cas so­cio­de­mo­grá­fi­cas de las fa­mi­lias ape­nas re­per­cu­tían en las ra­zo­nes al ad­qui­rir­los.

El pro­ble­ma de es­te ti­po de ali­men­tos, co­mo ocu­rre con los pla­tos con­su­mi­dos en los ba­res y res­tau­ran­tes, es que son mu­cho me­nos sa­lu­da­bles que los que han si­do co­ci­na­dos en ca­sa.

PA­SO A LOS PRO­GRA­MAS QUE CON­TA­GIAN EL GU­SA­NI­LLO DE PO­NER­SE EL DE­LAN­TAL

“Las co­mi­das pro­ce­sa­das tie­nen ha­bi­tual­men­te un al­to con­te­ni­do de gra­sas, azú­ca­res y so­dio aña­di­dos. Es­te ti­po de nu­trien­tes pue­den con­du­cir, en la ma­yo­ría de los ca­sos, a una in­ges­ta die­té­ti­ca más po­bre y, a la lar­ga, a so­bre­pe­so y obe­si­dad”, afir­ma Melissa Hor­ning, pro­fe­so­ra de la Es­cue­la de En­fer­me­ría de la Uni­ver­si­dad de Min­ne­so­ta (EE. UU.) y au­to­ra prin­ci­pal del tra­ba­jo.

Por eso, los ex­per­tos re­co­mien­dan que, al co­ci­nar en ca­sa, lo ha­ga­mos con ali­men­tos que es­tén cru­dos y no pro­ce­sa­dos, “ya que tie­nen un me­jor per­fil nu­tri­ti­vo que los pla­tos lis­tos pa­ra co­mer com­pra­dos en su­per­mer­ca­dos”, ra­zo­na Zong.

La mo­da de los con­cur­sos de co­ci­na pue­de ser bue­na pa­ra la sa­lud de to­da la fa­mi­lia, in­clui­dos los hi­jos, si se les con­ta­gia el gu­sa­ni­llo de po­ner­se el de­lan­tal. Una in­ves­ti­ga­ción rea­li­za­da en más de 2.100 ado­les­cen­tes mos­tró que, si preparaban ha­bi­tual­men­te la co­mi­da pa­ra su fa­mi­lia, su die­ta era más saludable en com­pa­ra­ción con los que no pi­sa­ban la co­ci­na. “Co­mían más fru­tas y ver­du­ras, más nu­trien­tes y vi­ta­mi­nas –co­mo hie­rro, cal­cio, fo­la­to, vitamina D y vitamina C– y asis­tían a más co­mi­das fa­mi­lia­res. Ade­más, in­ge­rían me­nos co­mi­da rá­pi­da y me­nos be­bi­das azu­ca­ra­das”, enu­me­ra Je­ri­ca Ber­ge, pro­fe­so­ra de la Me­di­cal School de la Uni­ver­si­dad de Min­ne­so­ta (EE. UU.) y au­to­ra de la in­ves­ti­ga­ción. Los cien­tí­fi­cos com­pro­ba­ron que es­ta afi­ción por la co­ci­na era más ha­bi­tual en­tre las jó­ve­nes, y que su in­fluen­cia es­ta­ba re­la­cio­na­da con el he­cho de que los pa­dres tu­vie­ran es­tu­dios su­pe­rio­res, así co­mo que pa­sa­ran tiem­po en ca­sa, tu­vie­ran co­mo má­xi­mo tres hi­jos y per­te­ne­cie­ran a una mi­no­ría ét­ni­ca.

Pa­ra quien no quie­re co­ci­nar ni co­mer en un res­tau­ran­te a dia­rio, exis­te otra op­ción: que te ha­gan la co­mi­da. Di­fe­ren­tes em­pre­sas ofre­cen es­te ser­vi­cio, que se adap­ta a la fal­ta de tiem­po de los con­su­mi­do­res.

A tra­vés de in­ter­net pue­des en­car­gar co­mi­das pa­ra to­da la se­ma­na, a un pre­cio ase­qui­ble. “To­do se re­su­me en el tér­mino dis­fru­tar, ya sea ga­nan­do en co­mo­di­dad y ca­li­dad por pro­pio ser­vi­cio co­mo pu­dien­do de­di­car tiem­po a lo que ver­da­de­ra­men­te im­por­ta. Te­ne­mos usua­rios que va­lo­ran co­mer bien y ade­más han ga­na­do tiem­po pa­ra ha­cer de­por­te, es­tu­diar o dis­fru­tar de sus hi­jos”, cuen­ta Efrén Ál­va­rez, uno de los fun­da­do­res y CEO de We­ta­ca.

SI TE DA PE­RE­ZA, EL MER­CA­DO OFRE­CE HOY IN­TE­RE­SAN­TES OP­CIO­NES

La start-up We­ta­ca –con ba­se en Ma­drid, pe­ro que da ser­vi­cio a to­da la pe­nín­su­la– ga­ran­ti­za que los pla­tos se con­ser­van per­fec­tos en la ne­ve­ra du­ran­te ocho días. El tru­co pa­ra man­te­ner­los fres­cos es la téc­ni­ca cook & chill; es de­cir, cor­tar la coc­ción en el pun­to exac­to y en­friar rá­pi­do los ali­men­tos pa­ra evi­tar la pro­li­fe­ra­ción bac­te­ria­na y con­ser­var sus pro­pie­da­des. “Des­pués lo en­va­sa­mos al va­cío y el co­men­sal so­lo tie­ne que ca­len­tar­lo en el mi­cro­on­das pa­ra que el pla­to ter­mi­ne de co­ci­nar­se, lo que nos per­mi­te que nues­tros pla­tos es­tén li­bres de cual­quier con­ser­van­te”, ase­gu­ra Ál­va­rez.

El per­fil de sus clien­tes abar­ca un am­plio es­pec­tro so­cial: des­de jó­ve­nes eje­cu­ti­vos a ju­bi­la­dos, pa­san­do por ma­dres que rea­li­zan el pe­di­do a dis­tan­cia pa­ra sus hi­jos que es­tu­dian la ca­rre­ra en otra ciu­dad, a pa­dres que com­pran es­tos tá­pe­res pa­ra que sus hi­jos se los lle­ven al co­le­gio.

Hay un am­plio aba­ni­co de po­si­bi­li­da­des pa­ra ven­cer a la pe­re­za a la ho­ra de co­ci­nar, pe­ro los ex­per­tos re­cuer­dan que lo más sano y eco­nó­mi­co se­gui­rá sien­do lo que ha­ga­mos en nues­tra co­ci­na. “La prin­ci­pal ven­ta­ja es que con­tro­la­mos los in­gre­dien­tes de lo que co­me­mos, so­bre to­do el ti­po de acei­te, el ti­po de pan, el pes­ca­do… Ade­más, si lo ha­ce­mos bien y pla­ni­fi­ca­mos, otro be­ne­fi­cio se­rá el eco­nó­mi­co, pues aho­rra­re­mos cos­tes”, apun­ta Se­rra Ma­jem.

Pa­ra que la ru­ti­na de co­ci­nar no re­sul­te abu­rri­da, los es­pe­cia­lis­tas pro­po­nen or­ga­ni­zar gru­pos den­tro del tra­ba­jo y com­par­tir re­ce­tas. “Siem­pre hay un co­ci­ni­llas en la ofi­ci­na que pue­de pla­ni­fi­car los me­nús y ele­gir la me­jor re­ce­ta”, plan­tea el mé­di­co. En su opi­nión “el que no dis­fru­ta co­mien­do es por­que no quie­re o por­que no le edu­ca­ron pa­ra amar la co­mi­da y la co­ci­na de pe­que­ño. Es una par­te fun­da­men­tal de nues­tra cul­tu­ra”.

“QUIEN NO DIS­FRU­TA LA

CO­MI­DA ES POR­QUE NO QUIE­RE O POR­QUE NO LE EN­SE­ÑA­RON A AMARLA”

Mi­to des­men­ti­do. La creen­cia de que guar­dar ali­men­tos co­ci­na­dos en tá­pe­res al­te­ra las pro­pie­da­des de los pro­duc­tos ca­re­ce de fun­da­men­to cien­tí­fi­co. Lo que sí es ne­ce­sa­rio, si se pre­ten­de co­mer pre­pa­ra­cio­nes ca­se­ras en la ofi­ci­na, es dis­po­ner de unas in­fra­es­truc­tu­ras mí­ni­mas, co­mo una sa­la es­pa­cio­sa que cuen­te con ne­ve­ra, mi­cro­on­das pa­ra ca­len­tar la co­mi­da y me­sas y si­llas pa­ra sen­tar­se a de­gus­tar los pla­tos.

Rá­pi­do y mal. Nu­me­ro­sas in­ves­ti­ga­cio­nes re­cien­tes se­ña­lan las des­ven­ta­jas pa­ra el or­ga­nis­mo que su­po­ne ali­men­tar­se bá­si­ca­men­te de fast food, co­mo piz­zas pro­ce­sa­das que tie­nen un al­to con­te­ni­do en gra­sas y azú­ca­res aña­di­dos. Es­tos nu­trien­tes ofre­cen una in­ges­ta die­té­ti­ca po­bre que pue­de pro­du­cir so­bre­pe­so y obe­si­dad.

Gui­sar mo­la. El éxi­to de con­cur­sos co­mo Top Chef es­tá fo­men­tan­do en­tre mu­cha gen­te la afi­ción a co­ci­nar.

¿Y si te lo dan he­cho? Em­pre­sas co­mo la es­pa­ño­la We­ta­ca, que dis­tri­bu­ye a do­mi­ci­lio pla­tos cien por cien na­tu­ra­les y de sa­na ela­bo­ra­ción, su­po­nen un re­cur­so pa­ra quie­nes no tie­nen tiem­po o ga­nas de pre­pa­rar co­mi­da saludable en ca­sa.

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