El acei­te co­mo el vino, to­do un mun­do por des­cu­brir

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Hay que re­co­no­cer­lo, el mun­do del vino es apa­sio­nan­te. Y quién más o quién me­nos se re­co­no­ce co­mo un afi­cio­na­do. He­mos apren­di­do las di­fe­ren­tes va­rie­da­des de uva: tem­pra­ni­llo, gar­na­cha, mer­lot, al­ba­ri­ño, char­don­nay, ver­de­jo… Por su­pues­to, co­no­ce­mos nues­tras de­no­mi­na­cio­nes de ori­gen, unas me­jor que otras, y sa­bría­mos nom­brar unas cuan­tas mar­cas co­mer­cia­les.

Por al­go Es­pa­ña es el pri­mer ex­por­ta­dor mun­dial de vino, 21,7 mi­llo­nes de hec­to­li­tros, ci­fra ma­ne­ja­da por el Ob­ser­va­to­rio Es­pa­ñol del Mer­ca­do y el Vino; y el ter­cer pro­duc­tor con 36,6 mi­llo­nes de hec­to­li­tros, de­trás de Ita­lia y Fran­cia, se­gún da­tos de la Or­ga­ni­za­ción In­ter­na­cio­nal pa­ra la Vi­ña y el Vino.

Pues bien, de nues­tra tie­rra no só­lo ma­na vino, tam­bién acei­te. Y lo ha­ce en abun­dan­cia.

Si ha­bla­mos só­lo del co­no­ci­do co­mo oro lí­qui­do, el acei­te de oli­va, po­de­mos de­cir con or­gu­llo que so­mos el pri­mer pro­duc­tor y el pri­mer ex­por­ta­dor mun­dial.

Pro­du­ci­mos 1,4 mi­llo­nes de to­ne­la­das, se­gún el Con­se­jo Oleí­co­la In­ter­na­cio­nal (COI), y ven­de­mos en el ex­te­rior al­go más de la mi­tad, 875.000 to­ne­la­das.

Sien­do es­tas ci­fras na­da des­pre­cia­bles, y me­nos nues­tra po­si­ción de li­de­raz­go mun­dial, ¿Sa­bría al­guien de­cir si­quie­ra dos va­rie­da­des de acei­tu­na o qué di­fe­ren­cia un acei­te de oli­va vir­gen de un vir­gen ex­tra?

Es po­si­ble que muy po­cos. Sin em­bar­go, el mun­do del acei­te de oli­va es tan apa­sio­nan­te co­mo el del vino y muy si­mi­lar a él. Sus cul­tu­ras han co­rri­do ca­mi­nos si­mi­la­res en el tiem­po y en es­pa­cio geo­grá­fi­co, cons­ti­tu­yen­do la ba­se de una sa­bia y mi­le­na­ria Die­ta Me­di­te­rrá­nea.

El acei­te de oli­va tam­bién pre­sen­ta ma­ti­ces, co­lo­res, aro­mas y olor muy di­ver­sos se­gún el ti­po de acei­tu­na, se­gún la zo­na don­de se cul­ti­va y se­gún ca­da co­se­cha del año. Y, pa­ra se­gún qué ti­po de pla­to, tam­bién ma­ri­da me­jor un acei­te u otro.

Por ejem­plo, el ela­bo­ra­do con Ar­be­qui­na, un ti­po de acei­tu­na ca­da vez más cul­ti­va­da en Na­va­rra y en to­das las zo­nas pro­duc­to­ras de Es­pa­ña, por ser muy ap­ta pa­ra las plan­ta­cio­nes de ti­po in­ten­si­vo y cul­ti­vo me­ca­ni­za­do, po­see no­tas de man­za­na, plá­tano y al­men­dra y su sa­bor es dul­ce y sua­ve. Es in­di­ca­do pa­ra ela­bo­ra­ción de pos­tres y acom­pa­ñar ali­men­tos sua­ves co­mo pes­ca­dos, sal­sas, etc.

Tam­bién el acei­te pro­ce­den­te de la ex­tru­sión de la va­rie­dad Em­pel­tre es muy ca­rac­te­rís­ti­co en Na­va­rra y en zo­nas li­mí­tro­fes co­mo Ara­gón, La Rio­ja y más allá, Ca­ta­lu­ña. De es­ta acei­tu­na se ob­tie­ne un acei­te dul­ce y sua­ve, sin ca­si amar­gor, ni pi­cor. Por su sua­vi­dad, re­sal­ta el sa­bor del in­gre­dien­te prin­ci­pal, por lo que acom­pa­ña bien a en­sa­la­das, pes­ca­dos, que­so, so­pas y pu­rés. Tam­bién es un buen alia­do en la ela­bo­ra­ción de pos­tres de to­do ti­po. Por con­tras­te, el acei­te ela­bo­ra­do con Pi­cual, la acei­tu­na con ma­yor pro­duc­ción en to­do el mun­do y en Es­pa­ña, un 50% del to­tal, ofre­ce un olor y sa­bor afru­ta­do, de ho­ja de oli­vo e hi­gue­ra, con li­ge­ro pi­cor y amar­gor.

De­bi­do a es­te sa­bor tan des­ta­ca­do ca­sa bien con em­bu­ti­dos, que­sos, es­to­fa­dos y con pla­tos a los que se les quie­ra dar un to­que de sa­bor in­ten­so.

Y si nos va­mos a la acei­tu­na de pu­ra ce­pa na­va­rra, la va­rie­dad Arró­niz, pro­ce­den­te de Tie­rra Es­te­lla, nos en­con­tra­mos con un acei­te ex­pre­si­vo en na­riz, con re­cuer­dos a fru­ta ma­du­ra y hier­ba, to­ques al­men­dra­dos y de nuez ver­de. En bo­ca es as­trin­gen­te, y amar­go y le­ve­men­te pi­can­te y per­sis­ten­te. Un acei­te que ma­ri­da muy bien con pi­mien­tos asa­dos.

Así, po­dría­mos se­guir con las quin­ce va­rie­da­des más co­no­ci­das de acei­tu­na que se cul­ti­van en Es­pa­ña pa­ra la pro­duc­ción de acei­te, aun­que en to­tal po­de­mos en­con­trar has­ta las 260 que ase­gu­ran al­gu­nos ex­per­tos.

En de­fi­ni­ti­va, el acei­te co­mo el vino, su­po­ne to­do un mun­do sen­so­rial a des­cu­brir, en el que apren­der cons­ti­tu­ye un re­to pa­ra des­per­tar nues­tros sen­ti­dos y dis­fru­tar de to­dos sus ma­ti­ces.

EL MUN­DO DEL ACEI­TE DE OLI­VA ES TAN APA­SIO­NAN­TE CO­MO EL DEL VINO Y MUY SI­MI­LAR A ÉL. SUS CUL­TU­RAS HAN CO­RRI­DO CA­MI­NOS SI­MI­LA­RES EN EL TIEM­PO Y EN ES­PA­CIO GEO­GRÁ­FI­CO, CONS­TI­TU­YEN­DO LA BA­SE DE UNA SA­BIA Y MI­LE­NA­RIA DIE­TA ME­DI­TE­RRÁ­NEA

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