Acei­te de oli­va: del ár­bol a la me­sa

Des­de que la acei­tu­na es­tá en el ár­bol has­ta que se ex­trae su zu­mo son va­rios los pa­sos a se­guir y en ello es­tán in­mer­sas las al­ma­za­ras es­tos días. Pa­ra ello, sus ins­ta­la­cio­nes cuen­tan ma­qui­na­ria de úl­ti­ma ge­ne­ra­ción y pro­fe­sio­na­les for­ma­dos pa­ra que al f

Oleo Revista - - OLEOCAMPO -

Nos en­con­tra­mos in­mer­sos en una nue­va cam­pa­ña oleí­co­la, la 2016/2017 y las al­ma­za­ras de nues­tro país, es­pe­cial­men­te las que apues­tan por la re­co­lec­ción tem­pra­na, se en­cuen­tran a pleno ren­di­mien­to, el res­to si no lo es­tán, pron­to co­men­za­rán a fun­cio­nar. El pri­mer pa­so es la re­co­lec­ción de la acei­tu­na y pa­ra con­se­guir una ma­yor ca­li­dad en es­te pro­ce­so hay pro­duc­to­res que, me­dian­te ma­qui­na­ria es­pe­cia­li­za­da, se­pa­ran el fru­to di­rec­ta­men­te del ár­bol de mo­do que és­te no to­ca el sue­lo y así se da­ña lo me­nos po­si­ble.

Una vez re­co­lec­ta­da la acei­tu­na, és­ta se lle­va a la al­ma­za­ra, don­de se se­pa­ran los fru­tos de­fec­tuo­sos de los sa­nos pa­ra pro­ce­der a su con­trol de en­tra­da por lí­neas di­fe­ren­tes. A con­ti­nua­ción, tie­ne lu­gar la lim­pie­za pa­ra eli­mi­nar las ho­jas, pe­que­ños ta­llos, pol­vo, etc., que pu­die­ran traer, em­pleán­do­se ven­ti­la­do­res de ai­re, pos­te­rior­men­te se pe­sa y se to­man mues­tras pa­ra los aná­li­sis pre­ci­sos.

Una vez que la acei­tu­na es­tá lim­pia y la­va­da no de­be­ría per­ma­ne­cer más de 48 ho­ras sin mo­ler por­que po­dría fer­men­tar y afec­ta­ría a la ca­li­dad del acei­te. En mu­chos ca­sos no de­jan pa­sar más de 10 ho­ras en­tre la re­co­lec­ción y la mo­lien­da. El mo­li­do per­mi­te rom­per la es­truc­tu­ra de la acei­tu­na, sin des­hue­sar­la, pa­ra li­be­rar la par­te lí­qui­da. Sin em­bar­go, el ba­ti­do con­sis­te en se­pa­rar la pas­ta de los otros ele­men­tos pa­ra, pau­la­ti­na­men­te, ir ex­tra­yen­do el acei­te. El re­sul­tan­te de es­tos dos pro­ce­sos for­ma la pas­ta de acei­tu­na que ori­gi­na­rá el fu­tu­ro zu­mo de acei­tu­na.

La du­ra­ción de tiem­po de ba­ti­do de­be ser su­fi­cien­te pa­ra lo­grar una agru­pa­ción de las fa­ses y ob­te­ner, de ma­ne­ra uni­for­me, la tem­pe­ra­tu­ra desea­da en la ma­sa. En el pro­ce­so de ba­ti­do es ne­ce­sa­rio ca­len­tar la ma­sa pa­ra dis­mi­nuir la vis­co­si­dad del acei­te y así, fa­ci­li­tar la for­ma­ción de la fa­se oleo­sa y su ex­trac­ción. Pa­ra ob­te­ner acei­tes de ca­li­dad, la tem­pe­ra­tu­ra de la ma­sa de ba­ti­do, no de­be su­pe­rar los 27ºC - 29ºC, y el tiem­po de ba­ti­do no su­pe­rar los 90 mi­nu­tos.

Se­pa­ra­ción de fa­ses só­li­das y lí­qui­das

Es­tá con­si­de­ra­da co­mo una de las fa­ses vi­ta­les que de­ter­mi­na­rá la ca­li­dad fi­nal del pro­duc­to. Una vez ob­te­ni­da la pas­ta, hay que se­pa­rar la par­te lí­qui­da de la par­te só­li­da, pro­ce­so que se rea­li­za a tra­vés de una fil­tra­ción se­lec­ti­va, me­dian­te una ex­trac­ción del acei­te que que­da en la par­te su­pe­rior de la pas­ta, y la ex­trac­ción por pre­sión, en pren­sas hi­dráu­li­cas don­de se dis­tri­bu­ye la pas­ta so­bre los ca­pa­chos o dis­cos fil­tran­tes api­la­dos y se so­me­ten a la pre­sión que ge­ne­ran las pren­sas, y de las que se ob­tie­ne el acei­te, el al­pe­chín y el orujo de la oli­va. El acei­te que se ob­tie­ne de la pri­me­ra pren­sa­da es de ma­yor ca­li­dad.

Con­ti­nuan­do con el pro­ce­so se lle­ga a un pun­to en el que la ma­te­ria lí­qui­da se­rá la pre­do­mi­nan­te pe­ro pue­de se­guir con­te­nien­do una pe­que­ña can­ti­dad de só­li­dos que son eli­mi­na­dos me­dian­te una de­can­ta­ción, una cen­tri­fu­ga­ción o a tra­vés de un sis­te­ma mix­to que com­bi­na am­bos pro­ce­di­mien­tos.

Al­ma­ce­na­mien­to

Una vez pro­du­ci­do el acei­te de oli­va, el si­guien­te pa­so es el al­ma­ce­na­mien­to. És­te ha de rea­li­zar­se en tan­ques cons­trui­dos con ma­te­ria­les to­tal­men­te im­permea­bles e inata­ca­bles. El ma­te­rial usa­do pa­ra la cons­truc­ción de­be pre­sen­tar la iner­cia ma­yor con res­pec­to al acei­te pa­ra que és­te no ab­sor­ba olo­res y sa­bo­res de­fec­tuo­sos, y no

El al­ma­ce­na­mien­to ha de rea­li­zar­se en tan­ques cons­trui­dos con ma­te­ria­les to­tal­men­te im­permea­bles e inata­ca­bles.

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