La ca­li­dad au­ten­ti­fi­ca­da del acei­te de oli­va: pa­nel test

Se po­dría de­fi­nir que la ca­li­dad de un pro­duc­to vie­ne re­pre­sen­ta­da por el con­jun­to de ca­rac­te­rís­ti­cas pro­pias que per­mi­ten apre­ciar­lo co­mo igual, me­jor o peor que los res­tan­tes de su es­pe­cie. Di­fe­ren­ciar la ca­li­dad del acei­te y el ti­po de acei­te, vie­ne de

Oleo Revista - - I+D+I -

efi­rién­do­nos al acei­te de oli­va vir­gen, el pa­trón que de­fi­ne su ca­li­dad ven­drá de­fi­ni­do por el zu­mo oleo­so ob­te­ni­do de acie­tu­nas sa­nas y en per­fec­tas con­di­cio­nes de ma­du­rez, y ha­brá que evi­tar pa­ra ello to­da ma­ni­pu­la­ción o tra­ta­mien­to que al­te­re la na­tu­ra­le­za quí­mi­ca de sus com­po­nen­tes tan­to en la ex­trac­ción co­mo en el trans­cur­so de su al­ma­ce­na­mien­to.

Los cri­te­rios de ca­li­dad, usual­men­te apli­ca­bles al acei­te de oli­va vir­gen, son: Aci­dez, relacionada con los pro­ce­sos hi­dro­lí­ti­cos, Gra­do de Oxi­da­ción y Ca­rac­te­res Sensoriales. Exis­ten otros pa­rá­me­tros que de­ter­mi­nan no só­lo la ca­li­dad de los dis­tin­tos acei­tes de oli­va, sino tam­bién su pu­re­za, in­di­cán­do­nos po­si­bles frau­des. A lo lar­go de la his­to­ria, el frau­de más ge­ne­ra­li­za­do ha si­do la mez­cla de acei­te de oli­va vir­gen con acei­te de oru­jo, mu­cho más ba­ra­to, y al ser un sub­pro­duc­to de la acei­tu­na, tie­ne una com­po­si­ción ací­di­ca si­mi­lar, lo que di­fi­cul­ta su de­tec­ción.

El pa­nel es un ins­tru­men­to ob­je­ti­vo de con­trol for­ma­do con ele­men­tos sub­je­ti­vos.

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