→ ¿ERES DE CAR­NE O DE PESCADO?

La du­da es­tá so­bre la me­sa. Los de­fen­so­res de uno y otro gru­po de ali­men­tos tie­nen ar­gu­men­tos de so­bra pa­ra sos­te­ner sus pre­fe­ren­cias

Quo - - IN - Tex­to: MAR­TA GAR­CÍA

Es­tu­dia­mos las ven­ta­jas de ca­da me­nú

Una cuar­ti­lla de pa­pel de ca­li­dad re­po­sa en ca­da una de las me­sas del ban­que­te. En ella pue­de leer­se: Pri­me­ro: cre­ma Par­men­tier. Se­gun­dos: car­ne o pescado, a ele­gir. Al­re­de­dor del 75 % de los co­men­sa­les, a pe­sar de los 5.978 km de cos­ta que tie­ne Es­pa­ña, ele­gi­rá car­ne, se­gún se des­pren­de de los da­tos del Mi­nis­te­rio de Agri­cul­tu­ra, Pes­ca y Ali­men­ta­ción. El in­for­me ela­bo­ra­do por es­te or­ga­nis­mo sos­tie­ne que el con­su­mo de car­ne fue de 50,13 kg por per­so­na en 2016, fren­te a los 25,49 kg de pescado. O sea, na­da que ver con las re­co­men­da­cio­nes die­té­ti­cas de la Or­ga­ni­za­ción Mun­dial de la Sa­lud, que pro­pug­nan una ali­men­ta­ción más equi­li­bra­da. ¿Por qué es­ta ten­den­cia ha­cia los pro­duc­tos cár­ni­cos? Pa­ra Geor­ge D. Pam­plo­na-ro­ger, au­tor de Food That Heal y doc­tor en Me­di­ci­na por la Uni­ver­si­dad de Gra­na­da, la res­pues­ta es­tá en la hi­po­xan­ti­na, una for­ma me­ta­bó­li­ca de las pu­ri­nas que se en­cuen­tra en las cé­lu­las mus­cu­la­res de la car­ne. Su es­truc­tu­ra quí­mi­ca es si­mi­lar a la de la ca­feí­na y, co­mo ella, in­ci­ta a man­te­ner el con­su­mo por­que ac­túa co­mo es­ti­mu­lan­te del sis­te­ma ner­vio­so. Hay quien in­clu­so ha­bla de adic­ción.

“Con­su­mi­mos car­ne en ex­ce­so y de­be­ría­mos ir re­du­cien­do es­ta ten­den­cia. Una co­sa es co­mer dos ve­ces a la se­ma­na po­llo o co­ne­jo y otra po­ner en ca­da co­mi­da un so­lo­mi­llo o una pie­za de cordero o cer­do. Es su­fi­cien­te con in­ge­rir es­tas car­nes fuer­tes una vez a la se­ma­na. No ha­ce fal­ta más”, opi­na As­cen­sión Mar­cos, pro­fe­so­ra de In­ves­ti­ga­ción del Con­se­jo Su­pe­rior de In­ves­ti­ga­cio­nes Cien­tí­fi­cas (CSIC) y pre­si­den­ta de Fes­nad.

Ali­men­to pa­ra el ce­re­bro

Pe­ro, ¿y el pescado? Ala­ba­do y pi­ro­pea­do por los nu­tri­cio­nis­tas, tie­ne ma­yor can­ti­dad de áci­dos gra­sos po­li­in­sa­tu­ra­dos, en­tre ellos ome­ga 3, y de­be con­su­mir­se, se­gún los ex­per­tos, tres o cua­tro ve­ces a la se­ma­na. Es­tas gra­sas, las in­sa­tu­ra­das, pue­den ser de origen ve­ge­tal, co­mo el acei­te de oli­va y las al­gas, o bien de origen ani­mal, co­mo el pescado. Se ca­rac­te­ri­zan por­que adop­tan el es­ta­do lí­qui­do cuan­do es­tán a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te. En el ca­so del pescado, es­tán en por­cen­ta­jes que lle­gan al 12 % del pe­so del ani­mal y son de­ci­si­vas pa­ra com­ba­tir el co­les­te­rol.

Los hu­ma­nos lle­va­mos con­su­mien­do es­te ali­men­to 40.000 años, prin­ci­pal­men­te el pro­ve­nien­te de agua dul­ce, y tu­vo un pa­pel de­ci­si­vo en nues­tro pro­ce­so de en­ce­fa­li­za­ción de­bi­do al áci­do do­co­sahe­xa­enoi­co que con­tie­ne. El in­ves­ti­ga­dor bri­tá­ni­co Mi­chael A. Craw­ford, que ha es­tu­dia­do la co­ne­xión en­tre los lí­pi­dos y la evo­lu­ción del ce­re­bro hu­mano, sos­tie­ne que, ade­más de la car­ne de ca­za, la in­ges­ta de pescado pro­pia de las zo­nas la­cus­tres y ri­be­re­ñas fue de­ter­mi­nan­te pa­ra ob­te­ner los nu­trien­tes que nues­tro ce­re­bro ha ne­ce­si­ta­do pa­ra pa­sar del pe­que­ño ta­ma­ño que te­nía en los pri­ma­tes al que ha al­can­za­do en los hu­ma­nos en la ac­tua­li­dad.

El pa­pel de la car­ne no fue me­nor. “Ha­ce unos dos mi­llo­nes de años y coin­ci­dien­do con una pro­por­ción ca­da vez ma­yor de in­ges­ta cár­ni­ca en la die­ta, muy pro­ba­ble­men­te ba­sa­da en la ac­ti­vi­dad ca­rro­ñe­ra an­tes que ca­za­do­ra, se pro­du­ce un pro­ce­so len­to de en­ce­fa­li­za­ción y acor­ta­mien­to del in­tes­tino”, ex­pli­ca la an­tro­pó­lo­ga Pa­tri­cia Agui­rre en Del gra­mi­llón al as­par­ta­mo. Tran­si­cio­nes ali­men­ta­rias en tiem­pos de la es­pe­cie. Por­que, aun­que sea un du­ro gol­pe pa­ra nues­tro nar­ci­sis­mo, pro­ba­ble­men­te nues­tro ce­re­bro se desa­rro­lló a ex­pen­sas del ca­rro­ñe­ris­mo opor­tu­nis­ta.

¿Por qué so­mos lis­tos?

Ha si­do el pescado, sin em­bar­go, al que se ha atri­bui­do cier­ta res­pon­sa­bi­li­dad en nues­tro de­sa­rro­llo in­te­lec­tual. Aun­que has­ta el mo­men­to no ha ha­bi­do ver­da­de­ras evi­den­cias cien­tí­fi­cas, una re­cien­te in­ves­ti­ga­ción li­de­ra­da por Jiang­hong Liu, de la Fa­cul­tad de Me­di­ci­na de la Uni­ver­si­dad de Pen­sil­va­nia, ha apor­ta­do al­go de luz al debate. Liu y su equi­po lle­va­ron a ca­bo un es­tu­dio con 541 ni­ños de en­tre 9 y 11 años. El cues­tio­na­rio in­cluía as­pec­tos co­mo los há­bi­tos ali­men­ta­rios y las ho­ras de sueño. Tras ana­li­zar los re­sul­ta­dos, los in­ves­ti­ga­do­res con­clu­ye­ron que aque­llos que in­cluían pescado al me­nos una vez por se­ma­na en su die­ta te­nían un co­cien­te in­te­lec­tual cua­tro pun­tos su­pe­rior al res­to y dis­fru­ta­ban de un sueño de más ca­li­dad. Los cien­tí­fi­cos sos­tie­nen que el ome­ga 3 con­tri­bu­ye a un me­jor des­can­so y, en con­se­cuen­cia, a un ma­yor ren­di­mien­to in­te­lec­tual. Las gra­sas in­sa­tu­ra­das es­tán, pues, de­trás de es­ta ven­ta­ja com­pe­ti­ti­va.

Las sa­tu­ra­das, sin em­bar­go, han si­do acu­sa­das tra­di­cio­nal­men­te de cau­sar pro­ble­mas car­dio­vas­cu­la­res y au­men­tar el ries­go de cán­cer co­lo­rrec­tal. Se en­cuen­tran en las car­nes que, a pe­sar de esos po­si­bles efec­tos

ad­ver­sos y de su ma­la fa­ma, son ri­cas en pro­teí­nas de al­to va­lor bio­ló­gi­co y apor­tan vi­ta­mi­nas del gru­po B y mi­ne­ra­les co­mo hie­rro, po­ta­sio, fós­fo­ro y zinc de al­ta bio­dis­po­ni­bi­li­dad. La Or­ga­ni­za­ción Mun­dial de la Sa­lud re­co­no­ce cier­tas evi­den­cias que re­la­cio­nan su con­su­mo con el cán­cer.

Cuan­to más na­tu­ral, me­jor

Y lo mis­mo su­ce­de con las car­nes pro­ce­sa­das. Se sa­be que du­ran­te su coc­ción ge­ne­ran com­pues­tos quí­mi­cos co­mo la acri­la­mi­da, el N-ni­tro­so y al­gu­nos hi­dro­car­bu­ros aro­má­ti­cos po­li­cí­cli­cos, to­dos re­la­cio­na­dos con el de­sa­rro­llo de al­gu­nos pro­ce­sos can­ce­rí­ge­nos.

En los es­tu­dios lle­va­dos a ca­bo, el con­su­mo de em­bu­ti­dos, sal­chi­chas y otras car­nes pro­ce­sa­das se aso­ció con au­men­tos en el ries­go de cán­cer. Un aná­li­sis de los da­tos de 10 es­tu­dios en­car­ga­do por la OMS es­ti­ma que ca­da por­ción de 50 gra­mos de car­ne pro­ce­sa­da con­su­mi­da dia­ria­men­te au­men­ta el ries­go de cán­cer co­lo­rrec­tal en apro­xi­ma­da­men­te un 18 %. De acuer­do con las es­ti­ma­cio­nes del in­for­me so­bre la car­ga mun­dial de en­fer­me­da­des trans­mi­ti­das por los ali­men­tos, aus­pi­cia­do por la OMS, cer­ca de 34.000 muer­tes por cán­cer al año en to­do el mun­do son atri­bui­bles a die­tas ri­cas en car­ne pro­ce­sa­da.

La OMS ya aler­tó de ello en 2016 y el con­su­mo des­cen­dió un 1,7 %, al igual que su va­lor, que de­cre­ció en la mis­ma pro­por­ción (un 1,7 % me­nos). “Las car­nes pro­ce­sa­das hay que con­tro­lar­las mu­chí­si­mo. La gen­te con­su­me de­ma­sia­do em­bu­ti­do. Tie­ne una gran can­ti­dad de gra­sa, prin­ci­pal­men­te sa­tu­ra­da (en al­gu­nos ca­sos lle­ga a cer­ca del 70 %) y de co­les­te­rol. Son de lo peor den­tro de las car­nes. Por su­pues­to, no pa­sa na­da por to­mar de vez en cuan­do, pe­ro no tan­to co­mo se con­su­me”, opi­na

la bió­lo­ga Ma­ri­sa Gon­zá­lez Mon­te­ro de Es­pi­no­sa. ¿Por qué se­gui­mos con­su­mién­do­las? “Nues­tro cuer­po ha apren­di­do a aso­ciar el sa­bor de la gra­sa, de la pro­teí­na y de la sal con sus va­lo­res nu­tri­cio­na­les im­plí­ci­tos”, sos­tie­ne Craig Stan­ford, an­tro­pó­lo­go y bió­lo­go de la Uni­ver­si­dad de Ca­li­for­nia del Sur. La car­ne tie­ne unas mo­lé­cu­las de­no­mi­na­das ri­bo­nu­cleó­ti­dos. Cuan­do reac­cio­nan, el pro­duc­to es­ti­mu­la los re­cep­to­res de la len­gua y crean un sa­bor agra­da­ble y sa­tis­fac­to­rio pa­ra el ser hu­mano.

El enemi­go a ba­tir

Las tram­pas de la car­ne, pues, son mu­chas y no to­das vi­si­bles. Las va­cas en­lo­que­cie­ron en 1995 por el con­su­mo de pien­sos ela­bo­ra­dos con des­po­jos ani­ma­les. Cua­tro años des­pués, en 1999, los po­llos bel­gas se con­vir­tie­ron en la ame­na­za que com­ba­tir por­que los pien­sos uti­li­za­dos en su ali­men­ta­ción con­te­nían dio­xi­nas, un pro­duc­to tó­xi­co y can­ce­rí­geno. En 2005 los aman­tes del pescado en­tra­ron en pá­ni­co co­mo con­se­cuen­cia de un es­tu­dio del Co­mi­té Cien­tí­fi­co de la Agen­cia Es­pa­ño­la de Se­gu­ri­dad Ali­men­ta­ria (AESA) que ha­bla­ba de la pre­sen­cia de anisa­kis en el pescado es­pa­ñol. Re­cien­te­men­te, el mer­cu­rio de nues­tros ma­res cen­tra to­das las preo­cu­pa­cio­nes. La con­cen­tra­ción de es­te me­tal en los océa­nos y, en con­se­cuen­cia, la con­ta­mi­na­ción de es­pe­cies ma­ri­nas co­mo el atún o el pez es­pa­da, cre­ce. Las re­per­cu­sio­nes pa­ra la sa­lud de una in­ges­ta al­ta de pescado con es­te me­tal pue­de tra­du­cir­se en tras­tor­nos neu­ro­ló­gi­cos y del com­por­ta­mien­to, con sín­to­mas co­mo tem­blo­res, in­som­nio, pér­di­da de me­mo­ria, efec­tos neu­ro­mus­cu­la­res, ce­fa­lea o dis­fun­cio­nes cog­ni­ti­vas y mo­to­ras.

Los anales de la OMS re­co­gen la si­tua­ción que se vi­vió en Mi­na­ma­ta (Ja­pón) en­tre 1932 y 1968. “Una fá­bri­ca de áci­do acé­ti­co ver­tió en la bahía de Mi­na­ma­ta lí­qui­dos re­si­dua­les con ele­va­das con­cen­tra­cio­nes de me­til­mer­cu­rio –se­ña­la el in­for­me El mer­cu­rio y la sa­lud–. En la bahía ha­bía abun­dan­tes pe­ces y ma­ris­cos que cons­ti­tuían el prin­ci­pal medio de vi­da de los ri­be­re­ños y pes­ca­do­res de otras zo­nas. Du­ran­te mu­chos años na­die ad­vir­tió que los pe­ces es­ta­ban con­ta­mi­na­dos con mer­cu­rio y que ello pro­vo­ca­ba do­len­cias a la po­bla­ción lo­cal. Al me­nos 50.000 per­so­nas re­sul­ta­ron afec­ta­das, y se acre­di­ta­ron más de 2.000 ca­sos de la en­fer­me­dad de Mi­na­ma­ta, que al­can­zó su apo­geo en el de­ce­nio de 1950, con en­fer­mos gra­ves con le­sio­nes ce­re­bra­les, pa­rá­li­sis, ha­bla in­cohe­ren­te y de­li­rios.

Mal­di­to mer­cu­rio

“Es im­por­tan­te la ca­li­dad de los ali­men­tos que con­su­mi­mos. An­tes de de­jar­nos lle­var por pre­cios atrac­ti­vos, de­be­mos pre­gun­tar­nos si los con­tro­les de ca­li­dad se han lle­va­do a ca­bo con to­do el ri­gor. No es que los pro­duc­tos más ba­ra­tos ge­ne­ren un pro­ble­ma de sa­lud in­me­dia­to, pe­ro los ali­men­tos peor tra­ta­dos pue­den te­ner con­se­cuen­cias per­ju­di­cia­les so­bre nues­tro bie­nes­tar a lar­go pla­zo”, ex­pli­ca Luis Mo­reno, pre-

UNA POR­CIÓN DIA­RIA DE 50 G DE EM­BU­TI­DOS O SAL­CHI­CHAS AU­MEN­TA EL RIES­GO DE CÁN­CER CO­LO­RREC­TAL EN UN 18 %

si­den­te de la So­cie­dad Es­pa­ño­la de Nu­tri­ción y pro­fe­sor de la Uni­ver­si­dad de Za­ra­go­za.

Los be­ne­fi­cios del pescado, en cual­quier ca­so, es­tán por en­ci­ma de sus ries­gos, que no pa­re­ce que sean gra­ves si el con­su­mo de mer­cu­rio es in­fe­rior a los 0,25 mi­cro­gra­mos/kg pe­so cor­po­ral/día que es­ta­ble­cen co­mo má­xi­mo los ex­per­tos. Co­mo es im­po­si­ble ha­cer ese cálcu­lo en ca­da pie­za, los es­pe­cia­lis­tas su­gie­ren ele­gir pes­ca­dos pe­que­ños, ya que ab­sor­ben me­nos can­ti­dad de mer­cu­rio, y evi­tar aque­llos pro­ce­den­tes del Pa­cí­fi­co, don­de las con­cen­tra­cio­nes son ma­yo­res.

Un es­tu­dio pu­bli­ca­do en The Jour­nal of the Ame­ri­can Me­di­cal As­so­cia­tion si­mu­ló lo que pa­sa­ría si 100.000 per­so­nas co­mie­ran sal­món dos ve­ces al día du­ran­te 70 años. Su con­clu­sión fue que 24 in­di­vi­duos mo­ri­rían a cau­sa de los bi­fe­ni­los po­li­clo­ra­dos, una dio­xi­na pre­sen­te en al­gu­nos pes­ca­dos, pe­ro que tam­bién se evi­ta­rían 7.000 muer­tes por en­fer­me­dad car­dia­ca.

A pe­sar de que so­mos el se­gun­do país del mun­do en con­su­mo de pescado, la de­man­da ha des­cen­di­do un 1,7 % en 2016 res­pec­to al año an­te­rior se­gún Mer­ca­ma­drid, ca­si lo mis­mo que las car­nes ro­jas, que vi­vie­ron un caí­da del 1,4 %. El de po­llo fue un 0,6 % su­pe­rior y se es­ta­ble­ció en 13,87 kg por per­so­na y año.

Las aves y la ca­za son, pues, unas de las gran­des triun­fa­do­ras en el pa­no­ra­ma de la ali­men­ta­ción sa­lu­da­ble por su ba­jo con­te­ni­do en gra­sa y su al­to va­lor nu­tri­ti­vo. La ca­za ya te­nía un im­por­tan­te pa­pel en el Pa­leo­lí­ti­co, don­de pro­por­cio­na­ba un 34 % de la ener­gía a nues­tros an­ces­tros con un apor­te de ape­nas un 2 % de gra­sas, fren­te a un 12-14 % de pro­teí­nas que se in­gie­ren en la ac­tua­li­dad con un 40-42 % de gra­sas. A día de hoy, la pe­chu­ga de po­llo es el cuar­to ali­men­to más con­su­mi­do en los ho­ga­res es­pa­ño­les, tras la en­sa­la­da ver­de, la piz­za y la en­sa­la­da de to­ma­te. El pre­cio, que en 2016 ex­pe­ri­men­tó una caí­da del 4,1 % res­pec­to al año an­te­rior, se­gún el Mi­nis­te­rio de Agri­cul­tu­ra, pue­de es­tar tras es­ta ten­den­cia, pe­ro tam­bién sus cua­li­da­des die­té­ti­cas. Los ex­per­tos re­co­mien­dan con­su­mir­lo 2 o 3 ve­ces en se­ma­na, in­clu­so su­gie­ren pien­so a ba­se de po­llo pa­ra co­men­zar a ali­men­tar a los pe­rros, de­bi­do a que es muy di­ge­ri­ble y con un gran con­te­ni­do pro­tei­co.

Pe­ro ¿y en el ca­so de los hu­ma­nos? ¿Qué es lo me­jor? Co­mo siem­pre han di­cho nues­tras ma­dres, en la va­rie­dad es­tá el gus­to… y la sa­lud.

ASE­SO­RA­MIEN­TO:

Ma­ri­sa Gon­zá­lez Mon­te­ro de Es­pi­no­sa, miem­bro del gru­po de in­ves­ti­ga­ción Epi­nut de la Uni­ver­si­dad Com­plu­ten­se de Ma­drid; As­cen­sión Mar­cos, pro­fe­so­ra de In­ves­ti­ga­ción del CSIC y pre­si­den­ta de FES­NAD y Luis Mo­reno, pre­si­den­te de la So­cie­dad Es­pa­ño­la de Nu­tri­ción y pro­fe­sor de la Uni­ver­si­dad de Za­ra­go­za.

IN­GES­TA DE PRO­TEÍ­NAS DE ORIGEN ANI­MAL HA SI­DO DE­CI­SI­VA PA­RA EL PRO­CE­SO DE EN­CE­FA­LI­ZA­CIÓN DEL SER HU­MANO

CÉ­LU­LAS EN AC­CIÓN Aquí se ve el pro­ce­so bio­quí­mi­co por el que las cé­lu­las cap­tan el co­les­te­rol. Es un me­ca­nis­mo muy com­ple­jo y es­pe­cia­li­za­do, ne­ce­sa­rio pa­ra que la cé­lu­la for­me su mem­bra­na.

TO­DO MAGRO Con­vie­ne re­ti­rar la gra­sas de las pie­zas de va­cuno que se va­yan a in­ge­rir por­que son las que pue­den re­sul­tar más da­ñi­nas.

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