Ali­men­tos tec­no­ló­gi­cos

Quo - - 11/18 CONTENIDOS - Tex­to: JUAN SCALITER

Bas­ta una cé­lu­la pa­ra re­pro­du­cir vi­nos ex­qui­si­tos por la mi­tad de su pre­cio. Los ali­men­tos tec­no­ló­gi­cos ya es­tán. Anun­cian que re­du­ci­rán las emi­sio­nes de efec­tos in­ver­na­de­ro en un 20%. ¿Real­men­te lo lo­gra­rán?

Tie­nen el po­ten­cial de re­du­cir las emi­sio­nes de efec­to in­ver­na­de­ro ca­si un 20%, ape­nas bas­ta una cé­lu­la pa­ra crear mi­llo­nes de pie­zas de car­ne y per­mi­ten re­pro­du­cir vi­nos pre­mia­dos a una frac­ción de su pre­cio. Son los ali­men­tos

tec­no­ló­gi­cos. ¿Sal­va­rán el pla­ne­ta?

En 2015 los bio­quí­mi­cos Alec Lee y Mar­donn Chua fue­ron a una ca­ta de vi­nos en Ca­li­for­nia. Allí pro­ba­ron una co­pa de Cha­teau Mon­te­le­na de 1973, el pri­mer vino ca­li­for­niano que ga­nó a un fran­cés. Ob­via­men­te es­te vino es ca­si prohi­bi­ti­vo: lle­gó a al­can­zar los do­ce mil eu­ros en una subas­ta. “Me pa­re­cía in­jus­to que muy po­cos pu­die­ran dis­fru­tar de su sa­bor”, ex­pli­ca Lee en una en­tre­vis­ta: “Y en­ton­ces sur­gió la idea: ¿qué pa­sa­ría si pu­dié­ra­mos re­crear­lo pa­ra que to­dos pu­die­ran ex­pe­ri­men­tar­lo?”. Así na­ció Ava Wi­nery, una em­pre­sa cu­yo nom­bre jue­ga de­li­be­ra­da­men­te con el tér­mino ‘área vi­tí­co­la es­ta­dou­ni­den­se’ (ame­ri­can wi­ne area, en in­glés) y que aho­ra ha cam­bia­do su nom­bre por End­less West. ¿Su ob­je­ti­vo? Ha­cer un vino ins­pi­ra­do en los gran­des cal­dos, pe­ro sin uvas. So­lo agua, eta­nol y las mo­lé­cu­las que le dan a ca­da eti­que­ta esas pe­cu­lia­ri­da­des de sa­bor, cuer­po y aro­ma úni­cas.

2.000 mo­lé­cu­las pa­ra un cal­do

Re­crear un vino no es sen­ci­llo. La be­bi­da que abri­mos hoy sa­be dis­tin­to en dos me­ses y tu­vo otras par­ti­cu­la­ri­da­des ha­ce 60 días. Evoluciona por­que es­tá com­pues­to de ma­te­rial or­gá­ni­co: vi­ve. Se­gún Vi­cen­te Fe­rrei­ra, del La­bo­ra­to­rio de Aná­li­sis del Aro­ma y Eno­lo­gía de la Uni­ver­si­dad de Za­ra­go­za, los vi­nos tie­nen unas 800 mo­lé­cu­las vo­lá­ti­les, ape­nas una par­te de las más de 2.000 que for­man su com­po­si­ción ge­ne­ral.

Los fun­da­do­res de End­less West, se unie­ron al tam­bién bio­quí­mi­co Josh De­co­lon­gon y crea­ron un mos­ca­tel ita­liano co­pian­do el Mos­ca­to d’as­ti, una op­ción “fá­cil” se­gún Lee: jun­to al sau­ter­ness y los cal­dos de uva ge­wurz­tra­mi­ner, son vi­nos con un aro­ma muy sen­ci­llo de de­fi­nir. “Hay un es­no­bis­mo en el vino que no se co­rres­pon­de con el gus­to real de las per­so­nas. So­lo que­re­mos ir tras los sa­bo­res bá­si­cos y ha­cer que se­pan bien”, agre­ga es­te em­pren­de­dor, que ha re­ci­bi­do más de tres mi­llo­nes de eu­ros de di­fe­ren­tes in­ver­so­res pa­ra lle­var a ca­bo su sue­ño. ¿Có­mo lo con­si­gue? En el la­bo­ra­to­rio de End­less West no es­tán los com­ple­men­tos co­mún­men­te aso­cia­dos con la ela­bo­ra­ción de vi­nos: no se ven ba­rri­cas, tan­ques de fer­men­ta­ción ni sis­te­mas pa­ra mo­ler la uva. En su lu­gar hay or­de­na­do­res, equi­pos de cro­ma­to­gra­fía de ga­ses y es­pec­tró­me­tros de ma­sas, y un ro­bot, co­mo un pul­po, que en sus múl­ti­ples bra­zos lle­va tu­bos de en­sa­yo lle­nos de lí­qui­do de vi­nos y li­co­res que se ana­li­zan uno a uno. Tam­bién hay una ‘na­riz elec­tró­ni­ca’ pa­ra me­dir las pro­pie­da­des ol­fa­ti­vas de ca­da be­bi­da. To­do es­to es im­pres­cin­di­ble pa­ra crear la re­ce­ta.

El ob­je­ti­vo es de­ter­mi­nar qué car­bohi­dra­tos, azú­ca­res, pro­teí­nas, ami­noá­ci­dos y lí­pi­dos for­man el cor­pus de un vino: és­te­res de ti­po cí­tri­co, aro­mas de pi­ña de­ri­va­dos de he­xa­noa­to de eti­lo, la me­to­xi­pi­ra­zi­na –que da no­tas de pi­mien­to– o la do­sis jus­ta de dia­ce­ti­lo –que apor­ta ese to­que a man­te­qui­lla–. Una vez crea­do es­te ‘es­que­le­to mo­le­cu­lar’, se le aña­den des­ti­la­dos neu­tros o al­cohol de grano. Y voi­là, un mos­ca­tel de As­ti.

Las ven­ta­jas de es­te ti­po de vino son nu­me­ro­sas: mu­cho más eco­nó­mi­co a lar­go pla­zo, “tam­bién usa­mos en­tre 50 y 100 ve­ces me­nos agua que la pro­duc­ción tra­di­cio­nal”, aña­de Lee, “y una bo­te­lla de mos­ca­tel sin­té­ti­co que ha es­ta­do abier­ta du­ran­te un año no se oxi­da, lo que es otro be­ne­fi­cio más pa­ra los con­su­mi­do­res”. Pe­ro la teo­ría la sa­be­mos to­dos. Aho­ra, lle­var­lo a la prác­ti­ca…

Unos me­ses atrás se reali­zó la pri­me­ra prue­ba pú­bli­ca. Dos pe­rio­dis­tas de la re­vis­ta New Scien-

Pa­ra crear la pri­me­ra ham­bur­gue­sa

sin­té­ti­ca fue­ron ne­ce­sa­rios tres

me­ses y un mi­llón de eu­ros. Hoy se

ha­ce en mi­nu­tos por seis eu­ros

tist com­pa­ra­ron el vino ar­ti­fi­cial de End­less West con un Mos­ca­to d’as­ti real. Y el ve­re­dic­to fue po­co afor­tu­na­do: le fal­ta­ba co­lor, te­nía po­ca vis­co­si­dad y un olor des­agra­da­ble a plás­ti­co: “Sa­bía a pis­ci­na de ti­bu­ro­nes”, lle­ga­ron a de­cir los ca­ta­do­res.

Des­de en­ton­ces Lee ase­gu­ra que es­tán ha­cien­do gran­des pro­gre­sos. Ya no so­lo tra­ba­jan en el mos­ca­tel, sino que tam­bién es­tán desa­rro­llan­do un pi­not noir. “Lo que he­mos he­cho des­de en­ton­ces son gran­des avan­ces”, afir­ma el em­pren­de­dor: “Aho­ra es­ta­mos en el pun­to en que apro­xi­ma­da­men­te el 90% de las per­so­nas no su­pe­ran nues­tras ca­tas a cie­gas”. Y pue­de que pron­to los con­su­mi­do­res nos ten­ga­mos que be­ber sus pa­la­bras, li­te­ral­men­te, ya que en la in­dus­tria de los ali­men­tos sin­té­ti­cos el vino es ape­nas una pe­que­ña par­ce­la.

20 bi­llo­nes de ‘nug­gets’ con una cé­lu­la

En me­nos de seis años, el mer­ca­do de los ali­men­tos sin­té­ti­cos al­can­za­rá los vein­te mil mi­llo­nes de eu­ros anua­les de acuer­do con un es­tu­dio rea­li­za­do por Glo­bal Mar­ket In­sights. Esa es la ci­fra de ne­go­cios, pe­ro el im­pac­to se­rá aún ma­yor. Han­na Tuo­mis­to, agroe­có­lo­ga de la Es­cue­la de Hi­gie­ne y Me­di­ci­na Tro­pi­cal de Lon­dres, se­ña­la que pro­du­cir car­ne de va­cuno in vi­tro po­dría re­du­cir las emi­sio­nes de ga­ses de efec­to in­ver­na­de­ro (GEI) pro­du­ci­das por el ga­na­do en más del 90% y el uso de la tie­rra en un 99%. La in­dus­tria ga­na­de­ra a ni­vel mun­dial com­pren­de más de 25.000 mi­llo­nes de ani­ma­les, uti­li­za cer­ca de un ter­cio de to­dos los con­ti­nen­tes y el 70% de las tie­rras agrí­co­las. La FAO atri­bu­ye al ga­na­do un 14,5% de las emi­sio­nes de GEI, y re­du­cir es­to se­ría bas­tan­te más que el 3% que plan­teó en su mo­men­to la Cum­bre de Pa­rís. Bas­ta de­cir que una so­la cé­lu­la del te­ji­do mus­cu­lar de un pa­vo sir­ve pa­ra pro­du­cir su­fi­cien­te múscu­lo con el que fa­bri­car 20 bi­llo­nes de nug­gets. Sin enor­mes gran­jas, sin emi­sio­nes, sin mal­tra­to ani­mal…

Pe­ro to­do es­to no es al­go nue­vo. Ya en los años 60 y 70 el Cen­tro de In­ves­ti­ga­ción Ames de la NA­SA se em­bar­có en un pro­yec­to pa­ra pro­du­cir ali­men­tos que no pre­ci­sa­ran de or­ga­nis­mos vi­vos, co­mo los cul­ti­vos o el ga­na­do. El pro­pó­si­to era que los as­tro­nau­tas con­ti­nua­ran ex­plo­ran­do el es­pa­cio en mi­sio­nes ca­da vez más lar­gas sin ne­ce­si­dad de lle­var gran­des can­ti­da­des de car­ga. El pro­gra­ma in­ves­ti­gó mé­to­dos quí­mi­cos sim­ples que po­drían re­ge­ne­rar los ali­men­tos uti­li­zan­do pro­duc­tos de desecho. Uno de los pri­me­ros éxi­tos fue ob­te­ner azú­ca­res a par­tir de reac­cio­nes quí­mi­cas del hi­dró­geno con el dió­xi­do de car­bono, cap­tu­ran­do el que ex­ha­la­se la tri­pu­la­ción.

Más re­cien­te­men­te, en un pro­yec­to con­jun­to en­tre el Cen­tro de In­ves­ti­ga­ción Téc­ni­ca VTT de Fin­lan­dia y la Uni­ver­si­dad de Tec­no­lo­gía de Lap­peen­ran­ta, los cien­tí­fi­cos desa­rro­lla­ron un mé­to­do pa­ra crear un pro­duc­to ali­men­ti­cio al­to en pro­teí­nas a par­tir de agua, dió­xi­do de car­bono, bac­te­rias y elec­tri­ci­dad. El pro­yec­to,

SIN AGUA NI UVA: tie­nen en­tre

un 80 y un 85% de agua, un

13% de eta­nol y aña­den las

mo­lé­cu­las que les dan sa­bor

lla­ma­do acer­ta­da­men­te Food From Elec­tri­city, tie­ne el po­ten­cial de re­du­cir las emi­sio­nes de efec­to in­ver­na­de­ro... pe­ro no es una ham­bur­gue­sa, no tie­ne la con­sis­ten­cia de una fa­ba­da ni el aro­ma de una so­pa ca­se­ra. Pa­ra una se­ma­na en el es­pa­cio es­tá bien, pe­ro ¿ex­plo­rar el cos­mos a ba­se de bac­te­rias, elec­tri­ci­dad y azú­car? No, gra­cias, pre­fie­ro un fi­le­te.

¿Adiós a la ga­na­de­ría?

En 2013, el cien­tí­fi­co ho­lan­dés y co­fun­da­dor de Mo­sa Meats, Mark Post, creó la pri­me­ra ham­bur­gue­sa sin­té­ti­ca. Pa­ra que lle­ga­ra a la pa­rri­lla fue­ron ne­ce­sa­rias 20.000 fi­bras mus­cu­la­res, tres téc­ni­cos de la­bo­ra­to­rio, tres me­ses y un to­tal de un mi­llón de eu­ros. Des­de en­ton­ces el pre­cio se ha re­du­ci­do a seis eu­ros y el tiem­po ne­ce­sa­rio pa­ra su pro­duc­ción a ape­nas vein­te mi­nu­tos.

La car­ne sin­té­ti­ca o cul­ti­va­da se ba­sa en la mis­ma bio­tec­no­lo­gía desa­rro­lla­da pa­ra crear te­ji­dos y ór­ga­nos hu­ma­nos en me­di­ci­na. Las cé­lu­las ma­dre del ani­mal desea­do (va­ca, cer­do, pes­ca­do, etc.) se cul­ti­van en un sus­tra­to ri­co en nu­trien­tes en con­di­cio­nes es­té­ri­les. Las cé­lu­las ma­dre se di­fe­ren­cian en te­ji­do mus­cu­lar y se ‘ejer­ci­tan’ me­dian­te es­ti­ra­mien­tos pa­ra pro­mo­ver el cre­ci­mien­to.

A la ‘car­ne’ ob­te­ni­da de es­te mo­do se le da for­ma y se aro­ma­ti­za.

Des­de el na­ci­mien­to de Mo­sa Meats han sur­gi­do nu­me­ro­sas em­pre­sas di­ri­gi­das a la crea­ción de car­ne sin­té­ti­ca (ya sea par­tien­do de cé­lu­las ani­ma­les co­mo de com­pues­tos ve­ge­ta­les). En­tre ellas des­ta­can Im­pos­si­ble Food, Be­yond Meat, Memp­his Meats y Su­per­meat.

Uno de los más avan­za­dos en es­te área es Gui­sep­pe Scionti, in­ves­ti­ga­dor de la Uni­ver­si­tat Po­li­téc­ni­ca de Ca­ta­lu­ña. Es­te ex­per­to en bio­me­di­ci­na e in­ge­nie­ría de te­ji­dos ha crea­do un sis­te­ma de im­pre­sión que imi­ta la pro­duc­ción de ór­ga­nos pa­ra crear fi­le­tes a par­tir de in­gre­dien­tes ve­ge­ta­les. “En el mer­ca­do de im­pre­sión en 3D ya exis­tía la tec­no­lo­gía pa­ra con­se­guir el sa­bor y la apa­rien­cia a par­tir de in­gre­dien­tes ani­ma­les”, nos con­fie­sa Scionti en con­ver­sa­ción te­le­fó­ni­ca: “Ahí es don­de apa­re­ce mi in­ven­ción, que es con­se­guir tam­bién la tex­tu­ra ani­mal usan­do so­lo in­gre­dien­tes ve­ge­ta­les. No creo que los pró­xi­mos pa­sos sean de­ma­sia­do com­pli­ca­dos”.

La im­pre­so­ra que es­tá desa­rro­llan­do ac­tual­men­te per­mi­ti­rá mo­du­lar las pro­pie­da­des del fi­le­te ve­ge­tal con pro­teí­nas, ami­noá­ci­dos, gra­sas, vi­ta­mi­nas y mi­ne­ra­les que es­tén en el mis­mo ran­go de la car­ne tan­to en apa­rien­cia co­mo en va­lo­res nu­tri­cio­na­les.

El pro­to­ti­po ini­cial es­ta­ba des­ti­na­do a apli­ca­cio­nes mé­di­cas y por ello se tar­da en­tre 30 y 50 mi­nu­tos en im­pri­mir una pie­za de cien gra­mos. “Pe­ro ac­tual­men­te es­toy tra­ba­jan­do en ‘in­yec­to­res de tin­ta’ que sean mu­cho más efi­cien­tes y pue­dan pro­du­cir a gran es­ca­la”, afir­ma Scionti des­de Bar­ce­lo­na: “La im­pre­so­ra po­dría te­ner cual­quier ta­ma­ño, tan­to pa­ra pro­du­cir­se a gran es­ca­la, a ni­vel in­dus­trial, co­mo pa­ra lle­var a cier­tas zo­nas, por ejem­plo de ca­tás­tro­fe, don­de es ne­ce­sa­rio pro­du­cir ali­men­tos. Tam­bién se po­dría va­riar la com­po­si­ción pa­ra su­plir ca­ren­cias de vi­ta­mi­nas o mi­ne­ra­les y per­so­na­li­zar el pro­duc­to de acuer­do a las ne­ce­si­da­des del lu­gar. Es­ta­mos es­tu­dian­do có­mo fun­cio­na la im­pre­so­ra en di­fe­ren­tes con­di­cio­nes, por ejem­plo a 40 ºc, pa­ra pro­po­ner­la a di­fe­ren­tes or­ga­ni­za­cio­nes no gu­ber­na­men­ta­les. Otra ven­ta­ja es que pue­de que ‘las tin­tas’ ni si­quie­ra ne­ce­si­ten re­fri­ge­ra­ción, y es­to, pa­ra lle­gar a zo­nas ale­ja­das, es vi­tal”.

La re­vo­lu­ción in­dus­trial

La cre­cien­te de­man­da de ali­men­tos al­ter­na­ti­vos a la pro­duc­ción con­ven­cio­nal ha he­cho que los gran­des de la in­dus­tria mi­ren ha­cia es­tos em­pren­di­mien­tos. En el sec­tor de las car­nes y los pro­duc­tos lác­teos tra­di­cio­na­les hay una opi­nión: “Pa­só con los co­ches eléc­tri­cos: se vie­ron co­mo una ame­na­za al prin­ci­pio”, ex­pli­ca Scionti, “pe­ro ya el año pa­sa­do la se­gun­da ma­yor pro­duc­to­ra de car­ne, Ty­son Foods, in­vir­tió en es­ta tec­no­lo­gía, por­que lo ve ve­nir. No quie­ren que­dar­se atrás. En Eu­ro­pa la de­man­da de sustitutos de car­ne ani­mal ha au­men­ta­do un 450%. En 2016 el mi­nis­tro de sa­lud chino di­jo que re­du­ci­rá un 50% el con­su­mo de car­ne. Eso de­ja un va­cío muy gran­de y se ne­ce­si­ta­rán al­ter­na­ti­vas”.

Pe­ro en el vino no fun­cio­na igual. Hay un ele­men­to de crea­ti­vi­dad que la ga­na­de­ría o la agri­cul­tu­ra no tie­nen. Y End­less West se en­fren­ta a eso: ¿pue­den sus pro­duc­tos lla­mar­se ‘vino’? La em­pre­sa Re­pli­ca ha en­con­tra­do un ni­cho a mi­tad de ca­mino en­tre los vi­nos sin­té­ti­cos de Lee y los tra­di­cio­na­les. Fiel a su nom­bre, re­pro­du­cen vi­nos ana­li­zan­do las mo­lé­cu­las y los com­po­nen­tes de ca­da cal­do. Pe­ro ellos sí uti­li­zan uvas, so­lo que más eco­nó­mi­cas, mu­cho más, y les agre­gan sa­bo­res y aro­mas.

Re­pli­ca tra­ba­ja con el mas­ter som­me­lier (un se­lec­to gru­po de tres­cien­tos ex­per­tos de to­do el mun­do) Brett Zim­mer­man pa­ra do­tar a sus vi­nos de un sa­bor per­fec­ta­men­te igual al de otros. Así han crea­do seis cal­dos (tres tin­tos y tres blan­cos) que ‘ho­me­na­jean’ a otros más fa­mo­sos. Sus re­sul­ta­dos han si­do tan bue­nos que el Be­ve­ra­ge Tes­ting Ins­ti­tu­te de EEUU les ha da­do a to­dos ellos más de 90 pun­tos, al­go que en ge­ne­ral con­si­guen los vi­nos de más de 50 eu­ros, mien­tras que los de Re­pli­ca ape­nas al­can­zan los 15.

A Lee no le im­por­ta la ba­ta­lla de las eti­que­tas. De he­cho ya es­tá pen­san­do en abrir nue­vos ca­mi­nos más allá del vino. “¿Dón­de se es­tán pro­du­cien­do prác­ti­cas de pro­duc­ción de ali­men­tos in­sos­te­ni­bles o dón­de hay una ca­pa­ci­dad li­mi­ta­da de pro­duc­ción de ali­men­tos en ge­ne­ral? ¿Có­mo po­de­mos al­te­rar eso y pro­du­cir de una ma­ne­ra más sos­te­ni­ble, más éti­ca y, por su­pues­to, más eco­nó­mi­ca? ¿Po­dría ha­cer­se es­to con el ca­fé o cho­co­la­te?”.

Te­nien­do en cuen­ta la cre­cien­te es­ca­sez de ca­cao, un cho­co­la­te sin­té­ti­co no amar­ga a na­die.

¿A QUÉ SA­BE UN VINO SINUVAS? El bio­quí­mi­co Alec Lee, en una ca­ta de una de las úl­ti­mas crea­cio­nes de su em­pre­sa, End­less West. Por aho­ra, las pri­me­ras im­pre­sio­nes no son muy fa­vo­ra­bles, pe­ro me­jo­ran.

IDO SAVIR, uno de los crea­do­res de Su­per­meat, lle­va 20 años sien­do ve­gano. Pe­ro su la­bo­ra­to­rio de pro­duc­ción de ‘po­llo lim­pio’ po­dría ha­cer­le cam­biar de opi­nión, se­gún ase­gu­ra el pro­pio Savir.

EL MOS­CA­TO D’AS­TI es, se­gún Alec Lee, de End­less West, uno de los vi­nos cu­yo aro­ma es más fá­cilde de­fi­nir.

LA NA­SA ha crea­do un pro­yec­to pa­ra ob­te­ner agua a par­tir de la ori­na. El ob­je­ti­vo es que el 94% de nues­tros desechossean be­bi­bles.

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