Con to­da su mi­ga

Una jo­ven e in­tré­pi­da ge­ne­ra­ción de pa­na­de­ros reivin­di­ca el pan de to­da la vi­da. Lar­gas fer­men­ta­cio­nes, ma­sa ma­dre... una vuel­ta a los orí­ge­nes con ex­cep­cio­na­les re­sul­ta­dos.

Tiempo - - GASTRONOMÍA - POR ANA MAR­COS

Cor­te­za cru­jien­te, mi­ga es­pon­jo­sa, tac­to al­go hú­me­do y de­li­cio­sos aro­mas. Es in­du­da­ble el pro­ta­go­nis­mo de es­te ali­men­to a lo lar­go de la His­to­ria y muy es­pe­cial­men­te en nues­tro país, don­de, gra­cias a la abun­dan­cia de tri­go, el pan fue du­ran­te si­glos de ex­ce­len­te ca­li­dad, ad­qui­rien­do for­mas y ca­rac­te­rís­ti­cas muy va­ria­das: tor­tas acei­ta­das, ho­ga­zas can­dea­les, co­lo­nes o roscas, en­tre más de unas 300 va­rie­da­des di­fe­ren­tes. An­ti­gua­men­te ca­si ca­da pue­blo te­nía una fór­mu­la pa­ra ela­bo­rar sus pa­nes, cu­ya mor­fo­lo­gía cam­bia­ba se­gún su pro­ce­den­cia. Aunque el tri­go era la ma­te­ria pri­ma más uti­li­za­da, tam­bién la ce­ba­da, el cen­teno o el maíz –tan ex­ten­di­do en Ga­li­cia-die­ron buen jue­go en su mo­men­to, co­mo el pan de es­pel­ta -hoy de mo­da-, variedad pri­mi­ge­nia del tri­go europeo, que con­su­mían las cla­ses al­tas en la Edad Me­dia mien­tras que cam­pe­si­nos y tra­ba­ja­do­res to­ma­ban pan de cen­teno.

En Es­pa­ña exis­ten ac­tual­men­te dos pa­nes con In­di­ca­ción Geo­grá­fi­ca Pro­te­gi­da (IGP). Uno es el pan de Cea, ela­bo­ra­do con ma­sa ma­dre y ama­sa­do en va­rias eta­pas, que se cue­ce en pe­cu­lia­res hor­nos cir­cu­la­res de gra­ni­to y po­see un in­ten­so sa­bor a tri­go en­te­ro. Es ela­bo­ra­do en el mu­ni­ci­pio de San Cris­to­vo de Cea, al no­roes­te de la pro­vin­cia de Oren­se. El pan de Cruz de Ciu­dad Real, por su par­te, tam­bién es­tá am­pa­ra­do por una IGP. Es de tri­go can­deal en for­ma de ho­ga­za abom­ba­da y en su su­per­fi­cie lle­va dos pro­fun­dos cor­tes per­pen­di­cu­la­res, de ahí su nom­bre.

La His­to­ria nos acom­pa­ña, pe­ro tam­bién, de un tiem­po a es­ta par­te, jó­ve­nes pro­fe­sio­na­les con ini­cia­ti­va es­tán res­ca­tan­do re­ce­tas tra­di­cio­na­les y de­vol­vien­do al pan sus ca­rac­te­rís­ti­cas tra­di­cio­na­les. Co­mo ilus­tre pre­cur­sor de la idea de que se pue­de ven­der pan de ma­ne­ra ele­gan­te, es­tá Lio­nel Poi­lâ­ne, con su fa­mo­sa tien­da pa­ri­si­na en el nú­me­ro 8 de la Rue du Cher­che-Mi­di. Sus re­nom­bra­das ho­ga­zas de dos ki­los, de for­ma re­don­da y de­no­mi­na­dos mi­ches, ocu­pan el es­ca­pa­ra­te de un re­fi­na­do es­ta­ble­ci­mien­to, con una in­men­sa di­ver­si­dad de pa­nes y dul­ces. La ori­gi­na­li­dad de su fun­da­dor, des­cen­dien­te de pa­na­de­ros, fue ha­cer de es­te ali­men­to to­da una de­li­ca­tes­sen al con­ti­nuar el mo­dus ope­ran­di de su pro­ge­ni­tor: uti­li­zar ha­ri­na de bue­na ca­li­dad mo­li­da a la pie­dra, fer­men­ta­cio­nes na­tu­ra­les, la tan es­pe­cial sal de Gue­ran­de y hor­nos de le­ña pa­ra la coc­ción de sus pie­zas.

Vuel­ta a la tra­di­ción.

Es­pa­ña no ha si­do una ex­cep­ción y hoy por hoy se reivin­di­ca la vuel­ta a la me­jor tra­di­ción. Es el ca­so de Ma­dre Hi­zo Pan, abier­ta en 2008. Ac­tual­men­te ya con dos pa­na­de­rías en la sie­rra ma­dri­le­ña, ela­bo­ra más de 40 va­rie­da­des, to­das con in­gre­dien­tes 100% na­tu­ra­les, co­ci­das en hor­nos de pie­dra y con sus fer­men­ta­cio­nes na­tu­ra­les y di­fe­ren­cia­das. Ma­te­rias pri­mas de pri­me­ra ca­li­dad y pa­sión por las co­sas bien he­chas le han pro­por­cio­na­do un éxi­to ful­mi­nan­te. De­trás es­tá la fi­lo­so­fía de “sin re­nun­ciar a la ar­te­sa­nía, ha­cer un pan de ca­li­dad pa­ra mu­cha gen­te”. La ba­rra an­cien­ne (he­cha al mo­do an­ti­guo), su pan bre­tón de ajos tier­nos, el eco­ló­gi­co o el de cho­co­la­te Valr­ho­na y na­ran­ja ha­cen las de­li­cias de su clien­te­la. Sa­bo­res que nos de­vuel­ven al pa­sa­do en ex­qui­si­tos bo­ca­dos. Tam­bién in­flu­yen en su éxi­to las le­va­du­ras na­tu­ra­les -el pro­ce­so de fer­men­ta­ción pue­de du­rar diez días-, y que mu­chos pa­nes se ama­san a mano, lo que ha­ce que ca­da uno sea úni­co .

En­tre los más so­li­ci­ta­dos se en­cuen­tran su pan de cam­pa­ña -con ha­ri­na in­te­gral de cen­teno, blan­ca de tri­go y le­va­du-

En Es­pa­ña hay dos pa­nes con In­di­ca­ción Geo­grá­fi­ca Pro­te­gi­da: el de Cea y el de Cruz, de Ciu­dad Real

ra na­tu­ral de man­za­nas-y la ho­ga­za de León, con ha­ri­na blan­ca de tri­go y 40 ho­ras de fer­men­ta­ción.

Di­fe­ren­tes tex­tu­ras y de­li­cio­sos aro­mas, por los que tam­bién apues­ta sin du­dar­lo Paco Fernández, pro­pie­ta­rio de Vie­na La Ba­guet­te, aho­ra con nue­va tien­da en el mer­ca­do de San An­tón de Ma­drid. Una fir­ma con más de 120 años de his­to­ria en cu­yo obra­dor pro­pio se ha­cen más de 60 va­rie­da­des de pa­nes gour­met: des­de los clá­si­cos can­dea­les u ho­ga­zas a los de re­ga­liz y hier­ba­bue­na o que­so y miel. To­do un uni­ver­so de sa­bo­res con se­de tam­bién en Bar­ce­lo­na. Allí, el nom­bre que más sue­na en es­tos mo­men­tos es el de Daniel Jor­dá Pe­ña, con su pa­na­de­ría La Tri­ni­dad Pa­nes Crea­ti­vos. Re­ce­tas de an­ta­ño re­cu­pe­ra­das con las me­jo­res ma­sas ma­dre pa­ra una gran variedad de pa­nes y de­ri­va­dos con so­fis­ti­ca­dos re­sul­ta­dos.

Pa­nes de au­tor.

Con una tien­da abier­ta en la Ciu­dad Con­dal, su úl­ti­ma no­ve­dad es la ven­ta de pa­nes on li­ne: www.pa­nes-crea­ti­vos.com; allí el clien­te ha­ce la se­lec­ción y lo re­ci­be en unas 48 ho­ras. En­tre su re­per­to­rio de especialidades, y den­tro del apar­ta­do

Pa­nes de au­tor, se pue­de op­tar por el de fre­sas y cho­co­la­te blan­co, el de ibé­ri­cos, el de es­pe­cias o un in­tere­san­te sur­ti­do de pan gas­tro­nó­mi­co, con cin­co va­rie­da­des di­fe­ren­tes. En­tre sus pa­ne­ci­llos (que él lla­ma bo­kis), el de wa­sa­bi o el de cer­ve­za ne­gra. La em­pre­sa tam­bién ha­ce di­se­ños de pa­nes es­pe­cia­les, ase­so­rías a res­tau­ran­tes o car­tas de pan si así se desea.

En la mis­ma ciu­dad Xa­vier Ba­rri­ga abrió su pri­me­ra Tu­rris ha­ce un po­co más de dos años y su éxi­to ful­mi­nan­te le ha lle­va­do a abrir nue­vos es­ta­ble­ci­mien­tos. Pa­nes ar­te­sa­na­les ela­bo­ra­dos con una ma­sa ma­dre de más de siete años de an­ti­güe­dad. Con el obra­dor a la vista pa­ra va­rie­da­des co­mo el de maíz con pi­pas de gi­ra­sol, tren­zas sui­zas, de ba­sí­li­co con to­ma­te y que­so de ca­bra o de cas­ta­ña y na­ran­ja. En­tre los clá­si­cos, la ba­rra de cua­tro pi­cos (con cua­tro cus­cu­rros) o la re­cu­pe­ra­ción del llon­guet. L’Obra­dor del Mo­lí es con­ti­nua­do­ra de es­tas pa­na­de­rías ar­te­sa­nas con una ex­ten­sa car­ta y especialidades co­mo el pa de La Sa­ga­rra, el

pa ne­gre, la co­ca de For­ner o las co­cas de Re­cap­te. No po­de­mos de­jar de men­cio­nar a Tri­ti­cum co­mo otro gran pre­cur­sor en es­te cam­po, li­mi­ta­do a res­tau­ran­tes y que sir­vió du­ran­te años a El Bu­lli.

Vie­na La Ba­guet­te

L’ Obra­dor del Mo­lí

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