Las os­tras, el bo­ca­do más es­nob

Des­cu­bra to­do so­bre es­te ali­men­to prehis­tó­ri­co y los me­jo­res lu­ga­res pa­ra co­mer­lo en Es­pa­ña, don­de siem­pre ha ha­bi­do buenos ejem­plos. Y a pre­cios no tan prohi­bi­ti­vos co­mo se sue­le pen­sar. ANA MAR­COS

Tiempo - - LA BUENA VIDA -

Las os­tras son ten­den­cia. Es­te ali­men­to prehis­tó­ri­co que, se­gún los pa­leon­tó­lo­gos, ya los pri­me­ros hom­bres de las ca­ver­nas de­gus­ta­ban con frui­ción, son bi­val­vos her­ma­fro­di­tas que pue­den lle­gar a vi­vir has­ta 30 años. Nues­tras os­tras ga­lle­gas, co­mo las de Ar­ca­de, son to­da una de­li­cia y las del río Eo (Cas­tro- pol, As­tu­rias) triun­fan en los mer­ca­dos in­ter­na­cio­na­les. Ac­tual­men­te, y por su es­ca­sez en es­ta­do sal­va­je, la ma­yo­ría de las os­tras que se con­su­men son de cria­de­ro y exis­te to­da una in­dus­tria en torno a ellas, lo que tam­bién ha aba­ra­ta­do su pre­cio con­si­de­ra­ble­men­te.

Ge­né­ri­ca­men­te las os­tras se di­vi­den en­tre pla­nas (‘edu­lis’ o eu­ro­peas) y cón­ca­vas (en nues­tro país, ‘ri­za­das’); en­tre las pri­me­ras, his­tó­ri­ca­men­te más co­ti­za­das, de sa­bor a se­ta y man­te­qui­lla fres­ca, es­ta­rían las ga­lle­gas, las de Be­lon (en la Bre­ta­ña fran­ce­sa), Ar­ca­chon y Bou­zi- ques. En­tre las se­gun­das se en­cuen­tran las del río Eo, las del Me­di­te­rrá­neo, con un acuí­fe­ro im­por­tan­te en el Del­ta del Ebro, y una variedad ga­lle­ga de­no­mi­na­da ‘ri­za­da’; tam­bién las de Ma­ren­nes D’ole­ron (con su ca­rac­te­rís­ti­co sa­bor a ave­lla­na) y de De Clai­re, cria­das en las an­ti­guas ma­ris­mas de Ma­ren­ne y que va­rían su ma­du­ra­ción de uno a cin­co me­ses. Igual­men­te son de es­ta ca­te­go­ría las de la Cuenca del Thau, las de Ré (des­de el Loi­ra has­ta el Cha­ren­te, con las fa­mo­sas de La Ro­che­lle) y las de Nor­man­día. Las os­tras ho­lan­de­sas de Oos­ters­chel­de –re­co­no­ci­das por su fi­nu­ra– y las ja­po­ne­sas Ku­ma­mo­to, son ca­da vez más fre­cuen­tes en los mer­ca­dos es­pa­ño­les. Es­tas va­rie­da­des son las prin­ci­pa­les, aunque hay mu­chas más en el mer­ca­do y to­das uni­das por un de­no­mi­na­dor co­mún: son sa­ní­si­mas. Ri­cas en mi­ne­ra­les y vi­ta­mi­nas, son una ver­da­de­ra fuen­te de ener­gía y tie­nen po­cas ca­lo­rías.

Las os­tras Gi­llar­deau son una cues­tión apar­te. Se tra­ta de una fa­mi­lia fran­ce­sa que, ins­ta­la­da des­de ha­ce cua­tro ge­ne­ra­cio­nes en La Ro­che­lle, produce unas os­tras re­co­no­ci­das en to­do el mun­do. Son bue­nas, des­de lue­go, pe­ro su ma­yor mé­ri­to es man­te­ner un ni­vel es­tán­dar: nun­ca fa­llan.

Sa­bro­sas y cos­mo­po­li­tas. En Fran­cia son muy ha­bi­tua­les las os­tre­rías, don­de se acom­pa­ñan de un buen vino blan­co, y es mí­ti­co el Oys­ter Bar del ho­tel Pla­za en Nue­va York, don­de las sir­ven –pa­ra es­cán­da­lo de pu­ris­tas–, con un cho­rri­to de két­chup; igual­men­te el Oys­ter Bar Grand Cen­tral Sta­tion es un lu­gar per­fec­to pa­ra ir a pro­bar os­tras ame­ri­ca­nas, que lle­gan des­de Mai­ne has­ta Nue­va Es­co­cia.

Los gran­des chefs han uti­li­za­do las os­tras co­mo protagonistas de sus pla­tos. Re­né Red­ze­pi, en su No­ma de Co­pen­ha­gue, ofre­cía en 2010 el pla­to ‘La os­tra y el océano’, en el que re­crea­ba un fon­do ma­rino co­mo en­torno del bi­val­vo, y Adriá, en El Bu­lli, la to­mó fre­cuen­te­men­te co­mo ob­je­to de sus crea­cio­nes: la ‘os­tra con emul­sión de ja­món y su per­la’, por ejem­plo, for­ma­ba par­te de su me­nú en 2006. Por el con­tra­rio, y has­ta aho­ra, en nues­tro país las os­tras, to­ma­das al na­tu­ral, se veían cir­cuns­cri­tas a las marisquerías.

Pe­ro aho­ra, en el es­ti­lo más cos­mo­po­li­ta, dis­tin­tos res­tau­ran­tes es­tán ins­ta­lan­do ba­rras de os­tras en sus lo­ca­les. Es el ca­so

de El pes­ca­dor, que, aunque siem­pre las tu­vie­ron pa­ra sus clien­tes en su car­ta, tras una cui­da­do­sa re­mo­de­la­ción ofre­ce en su sur­ti­da ba­rra una se­lec­ción de os­tras co­mo la Na­po­león 6/0 (es la ‘edu­lis’ de gran ta­ma­ño), O’gro­ve Sú­per Es­pe­cial, Es­pe­cial nº 2 Gi­llar­deau y las ja­po­ne­sas Ku­ma­mo­to. Fres­cas y de­li­cio­sas, lle­gan to­das de Pes­ca­de­rías Co­ru­ñe­sas.

Los lu­ga­res mas ‘it’ no pue­den re­nun­ciar a po­ner una ba­rra de os­tras. Es el ca­so del no­ve­do­so y so­fis­ti­ca­do Lu­zi Bom­bón que, per­te­ne­cien­te al gru­po Tra­ga­luz (en Ma­drid po­see tam­bién el Bar To­ma­te), es una de las úl­ti­mas no­ve­da­des en Ma­drid. Con una bo­ni­ta de­co­ra­ción, un local am­plio que re­crea los años cin­cuen­ta y una co­ci­na sen­ci­lla y sa­lu­da­ble, el local in­cor­po­ra una ba­rra de de­gus­ta­ción de os­tras ges­tio­na­da por la em­pre­sa Fishhh!: bien en la mis­ma ba­rra o ya en la me­sa, se pue­den sa­bo­rear las Fleurs des Eaux de La Ro­che­lle en di­fe­ren­tes ca­li­bres, acom­pa­ña­das de pan de brio­che y man­te­qui­lla. Lu­zi Bom­bón es un es­pa­cio es­plén­di­do, si­tua­do en pleno Paseo de la Cas­te­lla­na, que ofre­ce una atrac­ti­va y sen­ci­lla co­ci­na con pes­ca­dos y car­nes a la bra­sa, en­tra­das co­mo el ce­vi­che de bo­ga­van­te o el tar­tar de atún y su­cu­len­tos arro­ces al car­bón. Una sen­ci­lla ofer­ta de vi­nos, en­tre los que no fal­ta el cham­pán, ideal pa­ra las os­tras, y ri­cos cóc­te­les, al­gu­nos muy es­pe­cia­les co­mo el pis­co Lu­zi.

El Glass Bar del ho­tel Ur­ban es otro de esos lu­ga­res ya em­ble­má­ti­cos en Ma­drid don­de de­gus­tar unas bue­nas os­tras en un am­bien­te ‘chic’ e in­for­mal. En Ki­rei, re­cién inau­gu­ra­do y otro de los lu­ga­res más ‘chic’ del mo­men­to, uti­li­zan las ex­qui­si­tas os­tras de Nue­va Ze­lan­da. Es el nue­vo ja­po­nés de Kabuki que se ha ins­ta­la­do en el es­ce­na­rio del re­cu­pe­ra­do Tea­triz y el lu­gar per­fec­to pa­ra ver, de­jar­se ver y dis­fru­tar de la co­mi­da ja­po­ne­sa jun­to a los cóc­te­les de Sud­es­ta­da. Una ‘joint ven­tu­re’ que pro­me­te en el res­tau­ran­te más so­li­ci­ta­do del mo­men­to. El pues­to de Daniel Sor­lut, en el reha­bi­li­ta­do mer­ca­do de San Miguel, es una bue­na op­ción pa­ra dis­fru­tar de la os­tra fran­ce­sa y cón­ca­va, acom­pa­ña­das de una co­pa de vino.

En Bar­ce­lo­na, el res­tau­ran­te ja­po­nés Icho inau­gu­ró el pa­sa­do año una ba­rra de os­tras abier­ta a la ca­lle. Su pro­pie­ta­ria, Anna Sau­ra, ofre­ce os­tras fran­ce­sas de la is­la de Olé­ron, las fa­mo­sas ‘Fi­ne de Clai­re’, en­tre otras. Ofre­cen ade­más un muy es­pe­cial ma­ri­da­je con sa­kes, de los que po­seen una gran variedad. Y en la mis­ma ciu­dad, el Ca­fé Em­ma es un bis­trot es­pe­cia­li­za­do en os­tras y tar­tars al fren­te del cual es­tá el fa­mo­so chef Ro­main For­nell (ex Cae­lis) y su so­cio, Mi­chel Sa­rran, am­bos de Tou­lou­se.

Lu­zi Bom­bón

Ki­rei (Tea­triz)

Ca­fé Em­ma

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.