El low cost de la al­ta gas­tro­no­mía

Paco Roncero, Qui­que Da­cos­ta, Ser­gi Aro­la o Fran­cis Pa­nie­go son al­gu­nos de los gran­des chefs gas­tro­ba­res que han apos­ta­do por los co­mo un mo­de­lo de ne­go­cio via­ble y exi­to­so.

Tiempo - - GASTRONOMÍA - POR ANA MAR­COS

Son mo­da, son ten­den­cia y... ya son mu­chos. Los más re­nom­bra­dos co­ci­ne­ros de nues­tro país han acu­di­do a es­ta fór­mu­la si­tua­da a mi­tad de ca­mino en­tre res­tau­ran­te y bar pa­ra dar un po­co de ai­re a sus ne­go­cios. Una vía ori­gi­nal, pen­sa­da con el fin de ha­cer su co­ci­na más ase­qui­ble a to­dos los bol­si­llos y po­der so­por­tar otros cos­tes de sus res­tau­ran­tes top. Al­go así co­mo el low cost de la gas­tro­no­mía. Los gas­tro­ba­res se mul­ti­pli­can y sur­gen por do­quier, lo cual, hay que des­ta­car, tam­po­co les qui­ta va­lor ni au­ten­ti­ci­dad. La ca­li­dad tam­bién es­tá muy pre­sen­te en es­ta nue­va mo­da­li­dad de ne­go­cio, ya que de­trás de es­tas ba­rras se en­cuen­tran nom­bres con­sa­gra­dos en el sec­tor. El co­ci­ne­ro mar­be­llí Da­ni Gar­cía fue uno de los pri­me­ros en apos­tar por es­te ca­mino y abrió La Mo­ra­ga, hoy ya una pe­que­ña ca­de­na. Es­ta­ble­ci­mien­tos mo­der­nos, con ba­rras am­plias y me­sas tam­bién don­de dis­fru­tar en es­te ca­so de co­ci­na an­da­lu­za au­tén­ti­ca, des­de una bue­na ra­ción de an­choas a otras pre­pa­ra­cio­nes más ela­bo­ra­das, pe­ro sin sa­lir del seg­men­to po­pu­lar: ex­qui­si­ta po­rra an­te­que­ra­na con sal­món ahu­ma­do, la­sa­ña de bo­que­ro­nes, cro­que­tas de prin­gá o ham­bur­gue­sa de ra­bo de to­ro y, por su­pues­to, un ja­món ibé­ri­co ma­ra­vi­llo­so cor­ta­do en el mo­men­to.

Co­ci­na de au­tor en pe­que­ñas do­sis fue lo que pro­pu­so tam­bién ha­ce ya unos cua­tro años el co­ci­ne­ro Paco Roncero

con su Es­ta­do Pu­ro. To­do un éxi­to que ha lle­va­do la ta­pa más allá de la re­ba­na­da de pan con ro­da­ja de cho­ri­zo.

Co­mo ger­men de to­da es­ta his­to­ria es­tá el gran co­ci­ne­ro fran­cés Ro­bu­chon, quien ve­ra­nea­ba en un pue­ble­ci­to de Ali­can­te y era fan de la ma­ra­vi­llo­sa ba­rra de Nou Ma­no­lín, un clá­si­co en la ciu­dad. Tras­la­dó a la ca­pi­tal fran­ce­sa la idea de te­ner un cor­ta­dor de ja­món a la vista y ra­cio­nes de co­ci­na y con el ali­ño de unos to­ques ja­po­ne­ses (sas­hi­mi, sus­hi, ma­ki...) y otros fran­ce­ses de pu­ra ce­pa creó su fa­mo­so Ate­lier en la zo­na de Saint Ger­main, en pleno Ba­rrio La­tino.

Fue Ro­bu­chon quien dio ha­ce años el pis­to­le­ta­zo de sa­li­da, pe­ro hoy vi­vi­mos el apo­geo del gas­tro­bar y la ca­pi­tal no ha si­do aje­na. El nue­vo local de Ser­gi Aro­la en Ma­drid, Vi Co­ol, con­ju­ga los fac­to­res del éxi­to: de­co­ra­ción mo­der­na, gen­te gua­pa, la co­ci­na fres­ca y más sen­ci­lla del ge­nial co­ci­ne­ro y buenos pre­cios, al­go im­pres­cin­di­ble en los tiem­pos que vi­vi­mos. Un local an­gos­to, de fi­lo­so­fía eco­ló­gi­ca, con una ape­te­ci­ble car­ta de im­pron­ta ca­ta­la­na, con es­ti­lo muy si­mi­lar al Aro­la de Bar­ce­lo­na y en la que no fal­tan las pre­pa­ra­cio­nes icono del chef co­mo sus pa­ta­tas bra­vas o las sar­di­nas ma­ri­na­das, en­sa­la­da de to­ma­tes de col­gar con mo­ja­ma o tam­bién sal­pi­cón de viei­ras con jen­gi­bre y ho­jas fres­cas. Un es­tu­pen­do me­nú al me­dio­día por 14,50 eu­ros.

El chef Da­río Ba­rrio aca­ba de rein­ven­tar su local con su DASSA BARR, en la par­te de arri­ba de su res­tau­ran­te. Ta­pas y ra­cio­nes se so­la­pan con pla­tos tra­di­cio­na­les y pro­pues­tas atre­vi­das, jun­to a una se­lec­ción de más de 30 vi­nos por co­pas, tan­to na­cio­na­les co­mo ex­tran­je­ros. Un local de­co­ra­do en blan­co y ne­gro con las re­co­men­da­cio­nes del día: cro­que­tas de po­llo, hue­vo con se­tas y es­pu­ma de pa­ta­ta y tru­fa, lan­gos­tino con pas­ta... No re­nun­cia Ba­rrio a ese pun­to de so­fis­ti­ca­ción que ca­rac­te­ri­za la co­ci­na de su res­tau­ran­te gour­met, acom­pa­ña­do de los se­lec­tos vi­nos por co­pas, pen­sa­dos en es­ta ca­sa pa­ra dis­fru­tar­los, des­cu­brir­los y ade­cuar­se a to­dos los bol­si­llos.

El res­tau­ran­te Vi­rú aca­ba de inau­gu­rar su Qu­ri Bar, ubi­ca­do en la par­te al­ta del res­tau­ran­te. Ki­ko Ze­ba­llos, el chef, tras­la­da su co­ci­na pe­rua­na a la par­te de arri­ba del local pa­ra que se pue­da de­gus-

Fue Ro­bu­chon con su fa­mo­so Ate­lier quien dio el pis­to­le­ta­zo de sa­li­da del apo­geo que hoy vi­vi­mos

tar de ma­ne­ra más in­for­mal, en ra­cio­nes y ta­pas, con pro­pues­tas co­mo el pez man­te­qui­lla o el cer­do chi­fe­ro. Pi­co­teo in­for­mal de to­que crea­ti­vo, per­fec­tos pa­ra acom­pa­ñar­se de al­gún cóc­tel co­mo el

pe­ru­pó­li­tan (zu­mo de arán­da­nos y li­cor de na­ran­ja) o al­gu­na de las mez­clas ela­bo­ra­das a base de pis­co, des­de el clá­si­co

pis­co sour al chil­cano. Álex San­ti­vá­ñez es el bar­man en­car­ga­do de ela­bo­rar es­tas com­bi­na­cio­nes o pro­po­ner­nos al­guno de los vi­nos por co­pas. Am­bien­te pri­va­do y aco­ge­dor con es­ti­lo mo­derno, per­fec­to co­mo af­ter work.

Una pla­za exi­gen­te.

Logroño siem­pre ha pues­to el lis­tón muy al­to en cuan­to a co­ci­na po­pu­lar. Una tie­rra co­no­ci­da prin­ci­pal­men­te por sus vi­nos, pe­ro con un ri­co re­ce­ta­rio que el co­ci­ne­ro Fran­cis Pa­nie­go su­po ha­ce años res­pe­tar y, a la vez, re­no­var pa­ra dar­le un to­que van­guar­dis­ta. Su res­tau­ran­te de Ez­ca­ray (La Rio­ja) cum­ple es­tos re­qui­si­tos: man­tie­nen los ge­nia­les pla­tos de su ma­dre Ma­ri­sa, co­mo las ex­cel­sas cro­que­tas o los gui­sos, mien­tras que en otro co­me­dor, lla­ma­do El Por­tal de Echaurren, se pue­de dis­fru­tar de una ex­qui­si­ta co­ci­na, más arries­ga­da y crea­ti­va. Un pre­cio­so ho­tel en el cen­tro del pue­blo es el es­ce­na­rio de es­te ban­que­te que se co­rres-

pon­de con el ni­vel de las ha­bi­ta­cio­nes, re­cien­te­men­te re­no­va­das, van­guar­dis­tas y con una mo­der­na de­co­ra­ción con to­das las co­mo­di­da­des. Lo más re­cien­te de Pa­nie­go es su gas

tro­bar Ton­de­lu­na, un pro­yec­to he­cho reali­dad en Logroño y que ha con­ta­do con la par­ti­ci­pa­ción de su mu­jer, Lui­sa Ba­rra­chi­na. “Un res­tau­ran­te del si­glo XXI, com­pro­me­ti­do con nues­tro en­torno y nues­tra so­cie­dad”, afir­ma Pa­nie­go. Es­to se tra­du­ce en un local di­se­ña­do por los ar­qui­tec­tos Pi­ca­do y De Blas, un local am­plio que cuen­ta con seis me­sas co­rri­das, orien­ta­das ha­cia una bo­ni­ta co­ci­na a la vista. Con Da­vid Gon­zá­lez co­mo je­fe de co­ci­na, en Ton­de­lu­na -el nom­bre de una bo­ni­ta al­dea rio­ja­na-, ofre­cen una car­ta de mer­ca­do, con me­dias ra­cio­nes tam­bién, con opciones tra­di­cio­na­les o de au­tor. Los pro­duc­tos lo­ca­les son los protagonistas, jun­to a una car­ta de vi­nos de 40 re­fe­ren­cias es­co­gi­das por Che­fe Pa­nie­go (y se pue­den lle­var las bo­te­llas de ca­sa y no co­bran el des­cor­che, ¡lo nun­ca vis­to!). Un ser­vi­cio jo­ven y ama­ble con las cro­que­tas de Ma­ri­sa, ca­la­ma­res a la ro­ma­na, pi­mien­tos asa­dos con an­choas

En Ton­de­lu­na, en Logroño, ofre­cen car­ta de mer­ca­do a ele­gir en­tre opciones tra­di­cio­na­les o de au­tor

de San­to­ña, ris­sot­to con se­pia y tru­fa o la me­nes­tra de ver­du­ras de tem­po­ra­da. Bue­na car­ne de la zo­na y al­gún pes­ca­do, co­mo las co­co­chas de mer­lu­za al pil- pil. De­li­cio­sos pos­tres y me­nús de 12, 20 y 25 eu­ros.

El mis­mo es­pí­ri­tu y fi­lo­so­fía que guió al co­ci­ne­ro Qui­que Da­cos­ta al abrir su Mer­cat­bar en oc­tu­bre de 2010 en Va­len­cia. Un local es­pa­cio­so y bu­lli­cio­so que re­crea un mer­ca­do (mer­cat, en va­len­ciano) y di­ri­gi­do por su her­mano, Álex Da­cos­ta. Es­tá con­ce­bi­do co­mo un bar in­for­mal, pa­ra co­mer en la me­sa o en la ba­rra. La car­ta son los mis­mos man­te­les de pa­pel, con ex­qui­si­tas ta­pas y ra­cio­nes: des­de una ri­ca en­sa­la­di­lla a unas pun­ti­lli­tas al pan de cris­tal con roast beef y mos­ta­za o las os­tras Gi­llar­deau. To­da una ex­pe­rien­cia con muy bue­na re­la­ción ca­li­dad-pre­cio.

Mil­mi­la­gros es la úl­ti­ma pro­pues­ta de Da­ni Gar­cía. Si­tua­do en la Mi­lla de Oro de Mar­be­lla, si­gue la tó­ni­ca de los clá­si­cos bis­trots pe­ro con ese pun­to de bar tan nues­tro. Un es­pa­cio muy es­pa­ñol y co­lo­ris­ta mez­cla­do sa­bia­men­te con el di­se­ño, don­de to­mar gran­des ham­bur­gue­sas, piz­zas he­chas en horno de le­ña, pas­tas fres­cas o la­sa­ña de ra­bo de to­ro.

Vi Co­ol

Da­río Ba­rrio en su DASSA BARR

Ton­de­lu­na

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