Alu­bias, protagonistas del in­vierno

Los pri­me­ros fríos mar­can la tem­po­ra­da al­ta de las ju­días. Lle­ga­das de Amé­ri­ca, cons­ti­tu­yen una ma­te­ria pri­ma esen­cial. Hay nu­me­ro­sas va­rie­da­des y un ex­ten­so re­ce­ta­rio pen­sa­do so­lo pa­ra ellas.

Tiempo - - GASTRONOMÍA - POR ANA MAR­COS

No fue tan fá­cil que los eu­ro­peos nos acos­tum­brá­ra­mos a es­tos gra­nos con for­ma de ri­ñón de­no­mi­na­dos Pha­seo­lus vul­ga­ris de for­ma ge­né­ri­ca. Cuan­do las pri­me­ras mues­tras lle­ga­ron al Vie­jo Con­ti­nen­te se uti­li­za­ron co­mo plan­tas e in­clu­so, en al­gu­nas zo­nas, las ju­días fres­cas se uti­li­za­ron pa­ra dar de co­mer al ga­na­do. Hay unas 300 va­rie­da­des dis­tin­tas de es­ta le­gu­mi­no­sa cu­yo pro­ta­go­nis­mo es­te­lar es­tá mar­ca­do por la lle­ga­da del in­vierno. Uno de los ali­men­tos más an­ti­guos que el hom­bre co­no­ce y el fri­jol cul­ti­va­do más vie­jo se en­con­tró en Pe­rú, don­de da­ta­ron el ha­llaz­go co­mo del se­gun­do mi­le­nio a. de C. Pa­sa­ría a otros paí­ses, co­mo Mé­xi­co o Gua­te­ma­la y po­co a po­co se ex­ten­die­ron por to­do el con­ti­nen­te ame­ri­cano. Etl, buul, pu­ru­tu... son al­gu­nos de los nom­bres que les ad­ju­di­ca­ron en las pri­me­ras épo­cas, pe­ro ha­bría que es­pe­rar al si­glo XVII pa­ra que en Es­pa­ña fue­ran un ali­men­to po­pu­lar.

Ablan­dar­las y asus­tar­las.

Per­te­ne­cien­tes a la fa­mi­lia de las fa­bá­ceas, los gra­nos se­cos de la plan­ta son las ju­días, ca­rac­te­ri­za­das por su fá­cil con­ser­va­ción du­ran­te mu­cho tiem­po, lo que fa­vo­re­ció su ex­ten­sión. Co­mo cual­quier ce­real, pa­ra ablan­dar­las es ne­ce­sa­rio de­jar­las en agua du­ran­te to­da la no­che a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te. Una vez que co­mien­zan a her­vir a bor­bo­to­nes es ne­ce­sa­rio asus­tar­las, es de­cir, cor­tar la coc­ción agre­gan­do un ca­zo de agua fría. Es­to es im­pres­cin­di­ble pa­ra lo­grar que que­den tier­nas. Otro se­cre­to es her­vir­las des­pa­cio pa­ra que no se rom­pa el ho­lle­jo. Son una fuen­te de pro­teí­nas del reino ve­ge­tal, lo que las si­túa en lo al­to de la pi­rá­mi­de ali­men­ta­ria; po­seen fi­bra, mi­ne­ra­les y vi­ta­mi­nas A,B y C. Es­tán muy pre­sen­tes en los re­ce­ta­rios de to­do el mun­do. En Su­da- mé­ri­ca se co­no­cen co­mo fri­jo­les, un ti­po de ju­día con la que se ha­ce el san­co­cho co­lom­biano (en Ca­na­rias tam­bién es un pla­to muy ex­ten­di­do) o do­mi­ni­cano. El ga­llo pin­to ni­ca­ra­güen­se es si­mi­lar. Nor­tea­mé­ri­ca desa­yu­na sus fa­mo­sas ba­ked beans co­mo lo ha­ce Gran Bre­ta­ña; uno de los po­cos pos­tres ja­po­ne­ses son los cre­pes de ju­días dul­ces; Ita­lia las ha­ce en sopa o las mez­cla con sus pas­tas, co­mo en dos de sus pla­tos em­ble­má­ti­cos; y Cen­troeu­ro­pa las uti­li­za co­mo guar­ni­ción con sus sal­chi­chas o pla­tos de ca­za. En Fran­cia es muy fa­mo­so su cas­sou­let que, pre­pa­ra­do con sal­chi­chas y pa­to, es muy tí­pi­co de la zo­na de Tou­lou­se o Car­cas­so­ne y es muy si­mi­lar a nues­tras ju­días em­pe­dra­das. Los por­tu­gue­ses cuen­tan con su cé­le­bre sopa da pe­dra, a base de ju­días ro­jas y ci­lan­tro, mien­tras que los bra­si­le­ños ela­bo­ran su fei­joa­da con los fa­mo­sos fri­jo­les ne­gros.

Blan­cas, ro­jas, pin­tas... en nues­tro país hay nu­me­ro­sas cla­ses y pa­ra to­das ellas exis­te una fór­mu­la ma­gis­tral. Hay cua­tro ti­pos de alu­bia pro­te­gi­da con De­no­mi­na­ción de Ori­gen, la úl­ti­ma en su­mar­se ha si­do la Fa­ba de Lourenzá, cul­ti­va­da en la cos­ta de la pro­vin­cia de Lu­go, de las va­rie­da­des lo­ca­les Fa­ba Ga­lai­ca y Fa­ba do Ma­ris­co. Tra­ta­da sin pro­duc­tos quí­mi­cos, to­dos los años en oc­tu­bre se ce­le­bra en el pue­blo lu­cen­se una fies­ta en su ho­nor. Ga­li­cia, des­pués de Cas­ti­lla-la Man­cha, es la se­gun­da pro­duc­to­ra de ju­días en nues­tro país, y es­ta es in­gre­dien­te im­pres­cin­di­ble en su fa­mo­so po­te.

Cuen­tan con De­no­mi­na­ción de Ori­gen la fa­ba de As­tu­rias y las ju­días del Bar­co

Son fuen­te de pro­teí­nas den­tro del reino ve­ge­tal, lo que las si­túa en lo al­to de la pi­rá­mi­de ali­men­ta­ria

de Ávi­la, que in­clu­yen dis­tin­tas va­rie­da­des co­mo la blan­ca re­don­da, la mo­ra­da lar­ga o los ju­dio­nes, en­tre otras. Las alu­bias de La Ba­ñe­za, en León, tam­bién com­pren­den di­fe­ren­tes ti­pos, des­de la ca­ne­la, la plan­che­ta o la pin­ta has­ta la de ri­ñón me­nu­do. Las alu­bias de To­lo­sa son una variedad de Gui­púz­coa, co­mo lo son los ca­pa­rro­nes en La Rio­ja, las pa­len­ti­nas alu­bias de Sal­da­ña o los ju­dio­nes de La Gran­ja de San Il­de­fon­so (Se­go­via), de la fa­mi­lia Pha­seo­lus coc­ci­neus, in­tro­du­ci­das por los re­yes que ve­ra­nea­ron allí du­ran­te si­glos. Las alu­bias del gan­xet se cul­ti­van en las co­mar­cas ca­ta­la­nas de La Sel­va y el Ma­res­me y son de co­lor mar­fil y de grano me­diano.

En nues­tro país son mul­ti­tud los gui­sos con alu­bias, des­de la tí­pi­ca fa­ba­da as­tu­ria­na acom­pa­ña­da del ex­qui­si­to com­pan­go del cer­do al de­li­cio­so co­ci­do montañés, el po­ta­je de alu­bias pa­len­ti­nas o las ju­días ro­jas que se acom­pa­ñan de los pro­duc­tos del cer­do. Los ca­pa­rro­nes se sue­len acom­pa­ñar en Na­va­rra úni­ca­men­te de ver­du­ras de la zo­na. En Ca­ta­lu­ña po­seen gran pre­di­ca­men­to sus alu­bias blan­cas con bu­ti­fa­rra (mon­ge­tes) y en to­da la me­se­ta y Ex­tre­ma­du­ra son muy ha­bi­tua­les las ju­días blan­cas con per­diz es­to­fa­da. Los va­len­cia­nos tie­nen su arroz con alu­bias y na­bos (arròs amb fe­sols i naps), una olla que cuan­do lle­va to­cino, mor­ci­lla e in­clu­so el ja­rre­te del cer­do, pa­sa a lla­mar­se cha­gans i na­nos (“gigantes y ca­be­zu­dos”). El ga­rro­fó, una variedad de ju­dión, se uti­li­za en la Co­mu­ni­dad Va­len­cia­na en sus pae­llas. Des­de Cu­ba lle­gó el pla­to Mo­ros y cris­tia­nos, de ju­días co­lo­ra­das y arroz, ador­na­do con ro­da­jas de mor­ci­lla fri­tas. Un re­ce­ta­rio in­ter­mi­na­ble pa­ra una ex­qui­si­ta y ver­sá­til pro­ta­go­nis­ta.

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