“Los co­bar­des co­ci­nan mal”

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El ‘tom wol­fe’ de la crí­ti­ca gas­tro­nó­mi­ca es­pa­ño­la, redactor je­fe de ‘El Pe­rió­di­co de Ca­ta­lun­ya’ y pa­dre del tér­mino “co­ci­na tec­noe­mo­cio­nal”, aca­ba de pu­bli­car ‘La co­ci­na de los va­lien­tes’ (Edi­cio­nes B), la gran crónica de la re­vo­lu­ción cu­li­na­ria ca­pi­ta­nea­da por el­bu­lli, de Fe­rran Adrià.

¿Se pue­de co­ci­nar con mie­do?

Los co­bar­des co­men y co­ci­nan mal, y se pier­den co­sas muy bue­nas. Tie­nen mie­do de sa­lir y co­no­cer el mun­do. Hay que ofre­cer­se y atre­ver­se con co­sas nue­vas, rom­per la bur­bu­ja. La va­len­tía no sir­ve pa­ra la gas­tro­no­mía, sir­ve pa­ra la vi­da.

A su li­bro le han llo­vi­do ha­la­gos. “Bi­blia”, “en­ci­clo­pe­dia”... ¿Con cuál se que­da?

Son pa­la­bras de­ma­sia­do so­lem­nes y el li­bro no cuen­ta mi­la­gros. So­lo con­ta­mos la vi­da de gen­te que tra­ba­ja mu­chí­si­mo. Me gus­ta­ría un ca­li­fi­ca­ti­vo más li­ge­ro.

¿La crónica de una re­vo­lu­ción en tiem­po real?

Sí, y lo de “tiem­po real” ha si­do la ma­yor di­fi­cul­tad. Ha si­do com­pli­ca­do es­tar en­ci­ma del ti­gre y no te­ner vi­sión fron­tal de lo que es­tá pa­san­do. Los co­ci­ne­ros no son ca­pa­ces de ex­pli­car lo que ha­cen. Sim­ple­men­te, lo ha­cen.

En es­ta pri­ma­ve­ra gas­tro­nó­mi­ca, Adrià y el­bu­lli han mar­ca­do el pa­so.

Con mu­cha di­fe­ren­cia. Fe­rran Adrià va 25 años por de­lan­te del res­to, es alu­ci­nan­te. Es el ele­men­to reac­ti­vo, y el­bu­lli el de­to­nan­te.

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