El té es­tá ser­vi­do

Es­ta in­fu­sión en­cie­rra to­do un uni­ver­so de va­rie­da­des y ma­ti­ces. Vuel­ve a ser ten­den­cia y los lu­ga­res más chic ofre­cen tan­to tés tra­di­cio­na­les co­mo no­ve­do­sos.

Tiempo - - PLACERES - POR ANA MAR­COS

Si tie­nes sed, te re­fres­ca­rá. Si tie­nes frío, te ca­len­ta­rá. Si es­tás de­pri­mi­do, te ani­ma­rá”. Con es­tas pa­la­bras el po­lí­ti­co bri­tá­ni­co Wi­lliam Glads­to­ne re­su­mía las be­ne­fi­cio­sas pro­pie­da­des de la in­fu­sión he­cha con las ho­jas del té, un ar­bus­to pa­rien­te de la ca­me­lia. Cuen­ta la le­yen­da, en una ro­cam­bo­les­ca his­to­ria, que el em­pe­ra­dor Shen Nung fue su des­cu­bri­dor: las ho­jas ca­ye­ron ca­sual­men­te en una ta­za de agua ca­lien­te que él por­ta­ba en su mano. Un in­ge­nuo re­la­to que, sin em­bar­go, sí tie­ne una se­gun­da ver­sión más fac­ti­ble: dic­tó la ley de her­vir pre­via­men­te cual­quier agua pa­ra be­ber y, de ahí, sí re­sul­ta­ría mu­cho más fá­cil que al­gún cor­te­sano idea­ra una for­ma de dar­le al­gún sa­bor. Co­mo mu­chas be­bi­das mi­le­na­rias, co­men­zó co­mo bre­ba­je me­di­ci­nal y so­lo pa­ra cla­ses al­tas, pa­ra lue­go, gra­cias a la ex­ten­sión de su cul­ti­vo, po­pu­la­ri­zar­se y lle­gar a la po­bla­ción. Los ja­po­ne­ses tie­nen su pro­pia ver­sión de la pro­ce­den­cia del té. Ha­bría lle­ga­do des­de In­dia a Chi­na trans­por­ta­do por Bod­hid­har­ma, fun­da­dor del bu­dis­mo zen. La ce­re­mo­nia del té si­gue sien­do to­do un ri­tual en cul­tu­ras co­mo la chi­na o la ja­po­ne­sa gra­cias a in­fluen­cias re­li­gio­sas, que ven en es­te ac­to un ho­me­na­je a la ar­mo­nía. La ce­re­mo­nia ni­po­na del té (Cha-no-yu) pue­de du­rar has­ta cua­tro ho­ras y se ce­le­bra en re­cin­tos es­pe­cia­les co­no­ci­dos co­mo “ca­sas del té”.

Y sor­pren­den­te­men­te, el té de sa­bo­res no es na­da nue­vo: en aquel en­ton­ces, las ho­jas del té se ma­cha­ca­ban y se mez­cla­ban con dis­tin­tos ele­men­tos co­mo jen­gi­bre, cla­vos, jaz­mín o pie­les de na­ran­ja. La di­nas­tía Ming fue una de las gran­des va­le­do­ras del ex­qui­si­to ri­tual del té y de aque­lla épo­ca da­ta el des­cu­bri­mien­to del té ver­de. Ya a me­dia­dos del si­glo XVII se co­men­za­ron a con­tro­lar los pro­ce­sos de fer­men­ta­ción y sur­gie­ron las va­rie­da­des oo­long y ne­gro. Des­de lue­go, hay don­de ele­gir y los es­pe­cia­lis­tas han lo­gra­do ca­ta­lo­gar unas 3.000 va­rie­da­des di­fe­ren­tes. Lla­ma­do tam­bién cha en las cul­tu­ras ára­be y ja­po­ne­sa o ru­sa, las ho­jas de la ca­me­llia si­nen­sis lle­ga­ron a Eu­ro­pa gra­cias a los ne­go­cios en­tre co­mer­cian­tes ho­lan­de­ses y chi­nos. Así lle­gó a Eu­ro­pa y, aunque en un prin­ci­pio fue mi­ra­do con des­con­fian­za, tu­vo en la rei­na Ca­ta­li­na de Bra­gan­za su gran va­le­do­ra; de allí sal­ta­ría a Gran Bre­ta­ña e Ir­lan­da, don­de se pre­pa­ra­ba aña­dién­do­le vino o aguar­dien­tes, ade­más de azú­car, pa­ra crear una es­pe­cie de pon­che y ha­bría que es­pe­rar un si­glo pa­ra to­mar­lo so­lo o con le­che.

Fue la sép­ti­ma du­que­sa de Bed­ford quien ins­ti­tu­yó la cos­tum­bre de to­mar­lo a una de­ter­mi­na­da ho­ra de la tar­de, exac­ta­men­te a las cin­co, con el fin de cal­mar el ape­ti­to que sen­tía en­tre el almuerzo y la ce­na, así co­mo te­ner un pre­tex­to pa­ra con­vo­car reunio­nes so­cia­les. Tho­mas Twi­ning inau­gu­ró a prin­ci­pios del si­glo XVIII el pri­mer sa­lón de té pa­ra da­mas, que tu­vo un gran éxi­to a pe­sar de que se­guía sien­do una be­bi­da muy ca­ra por los al­tos im­pues­tos de im­por­ta­ción. Al ser su­pri­mi­dos, la be­bi­da se hi­zo ase­qui­ble a to­dos y, an­te el ne­go­cio, los in­gle­ses crea­ron la Com­pa­ñía de las In­dias Orien­ta­les y co­men­za­ron a im­por­tar­lo des­de Chi­na, crean­do una ru­ta co­mer­cial. Ac­tual­men­te los prin­ci­pa­les paí­ses en los que se cul­ti­va son es­te úl­ti­mo, Ja­pón, Cei­lán, Tai­wán, Ne­pal y tam­bién hay plan­ta­cio­nes en Ke­nia y Aus­tra­lia.

Dis­tin­tas cla­ses.

El blan­co son los pri­me­ros bro­tes, co­no­ci­dos tam­bién co­mo Yinz­hen o agu­jas de pla­ta. Por la po­ca ela­bo­ra­ción que tie­ne, es el más pu­ro. Du­ran­te si­glos, es­te ti­po de té es­tu­vo res­trin­gi­do a la fa­mi­lia im­pe­rial. Se­rá té ver­de cuan­do las ho­jas se re­co­gen fres­cas y se ca­lien­tan al va­por; no ex­pe­ri­men­tan nin­gu­na fer­men­ta­ción y su oxi­da­ción es mí­ni­ma, por eso tie­ne un ba­jo con­te­ni­do en teí­na. El té ro­jo, tam­bién co­no­ci­do co­mo Pu- erh, pro- cede de la re­gión chi­na de Yun­nan. Pa­sa por fer­men­ta­cio­nes de dos a se­sen­ta años en ba­rri­cas de ro­ble, lo que le da un co­lor ro­ji­zo a las ho­jas. El té ne­gro po­see un fuer­te sa­bor, son ho­jas fer­men­ta­das con al­to ni­vel de oxi­da­ción y con ma­yor can­ti­dad de teí­na. El oo­long o pe­que­ño dragón ne­gro se co­no­ce tam­bién co­mo té azul, y es­tá a mi­tad de ca­mino en­tre el ver­de y el ne­gro. Con una oxi­da­ción me­dia, pro­vie­ne de la pro­vin­cia chi­na de Fu­kien; el té de For­mo­sa (el nom­bre an­te­rior de Tai­wán) es con­si­de­ra­do el más fino en­tre los de es­ta fa­mi­lia.

El más ex­clu­si­vo es el se­cret blossom, con no­tas a jaz­mín y lo­to, que se de­ja caer en la te­te­ra con agua ca­lien­te pa­ra abrir­se co­mo un ca­pu­llo en flor. El más ca­ro es el té ver­de de ori­gen ja­po­nés Gyo­ku­ro Asahi, cu­yos ar­bus­tos siem­pre cre­cen a la som­bra. Los tés aro­ma­ti­za­dos son los más en bo­ga ac­tual­men­te, des­de el de cho­co­la­te o re­ga­liz a tés con li­món o jen­gi­bre. Y pa­ra acom­pa­ñar­los en el más pu­ro es­ti­lo bri­tish, los sco­nes (pa­ne­ci­llos he­chos con man­te­qui­lla), los ec­cles ca­kes (pas­te­li­tos de ho­jal­dre y pa­sas) o la oran­ge mar­ma­la­de, a base de na­ran­jas amar­gas. Aunque las úl­ti­mas ten­den­cias se re­nue­van pa­ra acom­pa­ñar un buen té con ma­ca­rons -dul­ces a base de cla­ra de hue­vo y re­lle­nos de pis­ta­cho, li­món o fram­bue­sa en­tre otros mu­chos sa­bo­res- o de cup-ca­kes, unas mag­da­le­nas ador­na­das por en­ci­ma con azú­car, cho­co­la­te, etc… Tan­to al es­ti­lo tra­di­cio­nal co­mo a es­te más no­ve­do­so, un buen té siem­pre re­sul­ta un éxi­to.

Ma­má Framboise

Cor­ne­lia&co

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