El Bu­lli, sin tram­pa ni car­tón.

Se es­tre­na un do­cu­men­tal so­bre Adrià.

Tiempo - - SUMARIO - POR AN­TO­NIO DÍAZ

El Bu­lli, el res­tau­ran­te de las tres es­tre­llas Mi­che­lin y re­fe­ren­te mun­dial de la gas­tro­no­mía, ce­rró sus puer­tas de­fi­ni­ti­va­men­te el pa­sa­do 30 de ju­lio. La clau­su­ra pa­re­ce res­pon­der, se­gún dio a en­ten­der su al­ma má­ter, el chef Fe­rran Adrià, a una pau­sa tác­ti­ca pa­ra rein­ven­tar­se, en un pro­ce­so que se su­bli­ma­rá, siem­pre se­gún sus es­ti­ma­cio­nes, en el año 2014 con la aper­tu­ra de Bu­lli Foun­da­tion, un cen­tro de­di­ca­do a la crea­ti­vi­dad en la que la in­ves­ti­ga­ción cu­li­na­ria no es­ta­rá so­me­ti­da a lo fre­né­ti­co de las re­ser­vas y los ho­ra­rios ni a la pre­sión de las es­tre­llas que con­ce­den las guías.

El éxi­to de El Bu­lli es un mis­te­rio de la mer­ca­do­tec­nia que ha lle­ga­do a ser es­tu­dia­do por la Uni­ver­si­dad de Har­vard por su cu­rio­sa ma­ne­ra de en­ten­der el ne­go­cio de la res­tau­ra­ción, ba­sa­da en la pre­mi­sa “la crea­ti­vi­dad antes que el clien­te” y en la com­ple­ji­dad que en­tra­ña­ban la an­ti­ci­pa­ción que re­que­ría re­ser­var una de las 8.000 me­sas que se ofre­cen al año, sus ho­ra­rios res­trin­gi­dos so­lo a ce­nas y su lo­ca­li­za­ción, en la ca­la de Mont­joi, de Rosas (Ge­ro­na), flan­quea­do por mon­ta­ñas. No obs­tan­te, la fas­ci­na­ción por es­te res­tau­ran­te se fun­da­men­ta­ba en su in­no­va­do­ra con­cep­ción de la gas­tro­no­mía y ese au­ra mis­té­ri­ca que la ro­dea­ba, a pe­sar de que en los úl­ti­mos años el pro­pio Adrià ha­ya pu­bli­ca­do va­rios li­bros en los que ex­pli­ca sus téc­ni­cas y un pu­ña­do de do­cu­men­ta­les se ha­yan me­ti­do en su co­ci­na pa­ra des­en­tra­ñar sus se­cre­tos.

Si que­da al­go por con­tar de es­te lu­gar de pe­re­gri­na­ción de los aman­tes de la al­ta co­ci­na es, sin du­da, qué se co­cía en esa es­pe­cie de ta­ller en el que Adrià y su equi­po se en­ce­rra­ban pa­ra in­ves­ti­gar nue­vos sa­bo­res y nue­vas tex­tu­ras que con­fi­gu­ra­ban los pla­tos de su pre­cia­do me­nú de­gus­ta­ción. El di­rec­tor ale­mán Ge­reon Wet­zel res­pon­de a esa pregunta en su do­cu­men­tal El Bu­lli: coo­king in pro­gress (es­treno el 30 de mar­zo). “Hay mu­chos mi­tos en torno a El Bu­lli y creo que el pri­me­ro que cae es que hay una ex­tra­ña cien­cia al­re­de­dor. Y sí, hay cien­cia, pe­ro cuan­do ves todos los pla- tos que mos­tra­mos en el do­cu­men­tal, des­cu­bres que son muy sen­ci­llos, co­mo ese la­go de hie­lo o el agua-acei­te: to­do el mun­do pue­de ha­cer­lo”, ex­pli­ca el ci­neas­ta a es­ta re­vis­ta. La es­pa­ño­la An­na Gi­nes­tí, co­guio­nis­ta del do­cu­men­tal, va más allá: “Tan­to en el ta­ller co­mo en el res­tau­ran­te sis­te­ma­ti­zan un tra­ba­jo prác­ti­ca­men­te cien­tí­fi­co, pe­ro tam­bién hay mu­cho de es­pon­ta­nei­dad. Son dos elementos esen­cia­les, por­que si no, ha­bla­ría­mos de una in­ves­ti­ga­ción cien­tí­fi­ca y no de un res­tau­ran­te crea­ti­vo”.

Los men­sa­jes del chef.

La idea ori­gi­nal de es­te do­cu­men­tal sur­ge en el año 2006. Wet­zel y Gi­nes­tí con­tac­ta­ron con el chef a tra­vés de un co­rreo elec­tró­ni­co y le ex­pli­ca­ron su pro­pues­ta. “Lo pri­me­ro que le pre­gun­ta­mos es si te­nía se­cre­tos, si ha­bía co­sas que no po­día­mos gra­bar. Y nos di­jo que nos abría las puer­tas y que es­ta­ba dis­pues­to a acep­tar que una cá­ma­ra le per­si­guie­ra pa­ra com­pro­bar­lo”, re­cuer­da la guio­nis­ta. Coo­king in pro­gress rom­pe con la tra­di­cio­nal es­truc­tu­ra del do­cu­men­tal,

Rea­lis­mo. El do­cu­men­tal re­tra­ta el día a día de El Bu­lli.

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