El se­ñor de las es­pe­cias

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Re­cien­te­men­te la em­pre­sa de es­pe­cias Du­cros y Mc­cor­mick ha da­do a co­no­cer su In­for­me Glo­bal de Ten­den­cias en Sa­bo­res. Con mar­cas pre­sen­tes en más de un cen­te­nar de paí­ses, la com­pa­ñía ha reuni­do a un gru­po in­ter­na­cio­nal de ex­per­tos -chefs, es­pe­cia­lis­tas en sen­so­ria­les, tec­nó­lo­gos de la ali­men­ta­ción...–, con el fin de de­ter­mi­nar las ten­den­cias que mar­ca­rán las pau­tas cu­li­na­rias en el mun­do a lo lar­go de los pró­xi­mos años. Esos de­no­mi­na­dos “sa­bo­res emer­gen­tes” se han ma­te­ria­li­za­do en seis ten­den­cias bá­si­cas.

Gas­tro­bo­tá­ni­ca.

La pri­me­ra de ellas se­ría Ho­me­na­je a las raíces. Se ha com­pro­ba­do que los sa­bo­res de in­fan­cia y bá­si­cos, con los pro­duc­tos más sen­ci­llos y al al­can­ce de la mano es­tán muy pre­sen­tes en la men­te de todos y pa­re­ce ser que aún lo se­gui­rán es­tan­do. En España se ha de­tec­ta­do co­mo pre­do­mi­nan­te el sa­bor del so­fri­to y el del co­mino; en otras la­ti­tu­des, el gus­to de la sal­sa bar­ba­coa co­rea­na (con sésamo, pe­ra asiá­ti­ca y ajo) per­ma­ne­ce en el re­cuer­do de los asiá­ti­cos co­mo una sin­gu­lar com­bi­na­ción de dul­ce, áci­do, sa­la­do y amar­go.

Otra con­clu­sión del in­for­me es que las ver­du­ras es­tán de mo­da. Na­da que ob­je­tar: en nues­tro país triun­fa el chef Ro­dri­go de la Ca­lle co­mo uno de los El chef Ramón Frei­xa, con dos es­tre­llas Michelín, es co­no­ci­do por su co­ci­na au­daz, de­li­cio­sa y su­ma­men­te trans­gre­so­ra. Tan­to el fon­do co­mo la for­ma son pa­ra él un re­to y su res­tau­ran­te, Ramón Frei­xa Ma­drid, uno de los más so­li­ci­ta­dos de la ca­pi­tal. Con el fin de au­nar todos es­tos sa­bo­res emer­gen­tes el co­ci­ne­ro ha crea­do es­pe­cial­men­te pa­ra la oca­sión un de­li­cio­so y ori­gi­nal me­nú con pla­tos que re­co­gen es­ta fi­lo­so­fía y des­ta­can por su ori­gi­na­li­dad. Las sar­di­nas rebozadas con sal de pa­ta­ta vio­le­ta y jen­gi­bre o el ca­la­mar con hi­no­jo y acei­tu­nas son al­gu­nas de sus crea­cio­nes. Co­mo fi­nal, cho­co­la­te con aza­frán y li­món. Un fes­tín es­pe­cia­do con es­pí­ri­tu gour­met. gran­des crea­do­res de la gas­tro­bo­tá­ni­ca jun­to a San­tia­go Orts, pro­pie­ta­rio de El Huer­to de Elche, don­de ha re­cu­pe­ra­do es­pe­cies ve­ge­ta­les y ha adap­ta­do otras a aquel cli­ma. Ver­du­ras uni­ver­sa­les co­mo la be­ren­je­na y con­di­men­tos co­mo la ha­ris­sa -aliño nor­te­afri­cano a ba­se de pi­mien­tos pi­can­tes-, jun­to a la ca­la­ba­za, ocu­pan el top de la lis­ta de pre­fe­ri­dos; en esa lis­ta tam­bién se en­cuen­tra el curry, un sa­bor im­pres­cin­di­ble en la co­ci­na de Oriente.

En­tre las es­pe­cias, el jen­gi­bre y la vai­ni­lla se en­cuen­tran tam­bién en pri­me­ra fi­la: sa­bo­res ní­ti­dos y de­li­ca­dos, esen­cias pu­ras que trans­mi­ten un to­que muy re­fi­na­do a otras pre­pa­ra­cio­nes. Jun­to a ellos, el rooi­bos –té ro­jo sud­afri­cano, no con­fun­dir con el pu-ehr-, la ca­ne­la o la guin­di­lla si­guen en­tre los im­ba­ti­bles, jun­to a fru­tas co­mo la ci­rue­la o el po­me­lo. La so­ja dul­ce (perfecta pa­ra car­nes si se le quie­re dar un gi­ro asiá­ti­co), el ta­ma­rin­do y la pi­mien­ta ne­gra se en­cuen­tran en­tre los sa­bo­res ele­gi­dos en el apar­ta­do de Sin fron­te­ras, jun- to al arán­dano uni­do al car­da­mo­mo, la rei­na de las es­pe­cias en In­dia. El ci­lan­tro tam­bién es una hier­ba muy ver­sá­til que se uti­li­za en la co­ci­na orien­tal, ca­ri­be­ña, ita­lia­na y me­xi­ca­na des­de ha­ce mi­les de años. Apar­te del uso cu­li­na­rio, tam­bién se uti­li­za co­mo me­di­ca­men­to o re­me­dio ca­se­ro, atri­bu­yén­do­le pro­pie­da­des re­la­jan­tes, an­ti­es­pas­mó­di­cas y es­to­ma­ca­les.

En bus­ca de lo úl­ti­mo cie­rra el in­for­me y es tam­bién el ca­pí­tu­lo más sor­pren­den­te. Los téc­ni­cos de la ali­men­ta­ción han en­con­tra­do una mez­cla perfecta que es ten­den­cia pu­ra: me­lón y pe­pino con men­ta y enel­do, es­tos dos úl­ti­mos in­gre­dien­tes, muy apre­cia­dos por las co­ci­nas grie­ga, tur­ca y afri­ca­na. El li­món Me­yer es lo úl­ti­mo en li­mo­nes pa­ra el pa­la­dar eu­ro­peo: un cí­tri­co ori­gi­na­rio de China de sua­ve aci­dez y piel na­ran­ja, un fru­to mi­le­na­rio que se pien­sa que es un cru­ce en­tre el li­món y la man­da­ri­na, que ac­tual­men­te se ha pues­to de mo­da. Las no­tas tam­bién cí­tri­cas y her­ba­les del to­mi­llo li­mo­ne­ro, el li­mon­ce­llo y la pe­la­du­ra de li­món tam­bién son gus­tos emer­gen­tes. Un ma­pa­mun­di de los sa­bo­res in­tere­san­te y su­ma­men­te ape­ti­to­so en un de­li­cio­so y su­ge­ren­te ban­que­te.

Cin­tas de ca­la­ba­za con vi­na­gre­ta de curry ro­jo

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