La re­vo­lu­ción de la ca­li­dad

España li­de­ra la pro­duc­ción de acei­tes de oli­va de ma­yor ca­li­dad y va­rie­dad del mun­do. No de­jan de sa­lir no­ve­da­des al mer­ca­do.

Tiempo - - GASTRONOMÍA - POR ANA MAR­COS

el de­no­mi­na­do oro lí­qui­do es uno de los gran­des te­so­ros gas­tro­nó­mi­cos de la des­pen­sa na­cio­nal. Un pro­duc­to se­cu­lar, con más de 3.000 años de an­ti­güe­dad que hoy se si­túa en la van­guar­dia de la crea­ti­vi­dad y la mo­der­ni­dad. Nues­tro país, es­pe­cial­men­te en su par­te Sur, es un mar de oli­vos, aun­que no siem­pre se ha ela­bo­ra­do con­for­me a unas nor­mas de ex­ce­len­cia: aún no ha­ce de­ma­sia­do tiem­po el sec­tor acei­te­ro ca­re­cía prác­ti­ca­men­te de re­gu­la­ción. Hoy es­to ha cam­bia­do y ca­da vez son más nu­me­ro­sas las mar­cas de pri­me­ra lí­nea re­co­no­ci­das y pre­mia­das, tan­to en nues­tro país co­mo más allá de nues­tras fron­te­ras.

En­tre todos los acei­tes, el vir­gen ex­tra es la gran jo­ya: pu­ro zu­mo de acei­tu­na ob­te­ni­do en frío, sin tra­ta­mien­tos quí­mi­cos ni térmicos. España, con más de 90 va­rie­da­des de acei­tu­na y unas 27 de­no­mi­na­cio­nes de ori­gen (DO) e in­di­ca­cio­nes geo­grá­fi­cas pro­te­gi­das (IGP), ha crea­do el cam­po de cul­ti­vo ideal pa­ra que la re­vo­lu­ción de la ca­li­dad, len­ta­men­te fra­gua­da, lle­ga­ra a buen fin con ela­bo­ra­cio­nes se­rias y ul­tra­mo­der­nas. Pa­ra ello, y en­tre otros asun­tos, las an­ti­guas al­ma­za­ras han da­do pa­so a pun­te­ras ins­ta­la­cio­nes. Aun­que las úl­ti­mas ten­den­cias, co­mo en el mun­do del vino, una vez más, nos lle­van has­ta el oli­var, del que España pue­de pre­su­mir por tener nu­me­ro­sos ár­bo­les cen­te­na­rios que, co­mo en el ca­so de las vi­ñas, son los que dan me­jo­res fru­tos. Allí, a pie de cam­po, es don­de real­men­te comienza la la­bor pa­ra lo­grar un fru­to sano y, ul­te­rior­men­te, un acei­te de ca­te­go­ría Pre­mium.

De ma­ne­ra in­di­vi­dual, nu­me­ro­sos pro­duc­to­res co­men­za­ron ha­ce tiem­po y por ini­cia­ti­va pro­pia un lar­go ca­mino ha­cia la ex­ce­len­cia y hoy go­za­mos de ni­ve­les de per­fec­ción má­xi­mos en el sec­tor Pre­mium: los ex­tra­vír­ge­nes. Lo que su­ce­dió ha­ce más de dos dé­ca­das en el mun­do del vino co­men­zó a ocu­rrir ha­ce unos años en el apar­ta­do de los acei­tes de oli­va y aho­ra se re­co­gen los fru­tos.

En mu­chos ca­sos es ex­qui­si­to el cui­da­do del pro­duc­to des­de el oli­var has­ta la me­sa del con­su­mi­dor. Uno de los gran­des ex­po­nen­tes en es­te sen­ti­do es la al­ma­za­ra Ca­sas de Hual­do, en­cla­va­da en la fin­ca to­le­da­na del mis­mo nom­bre. La acei­tu­na, re­co­gi­da di­rec­ta­men­te del ár­bol, lle­ga a la fá­bri­ca y se cla­si­fi­ca ma­nual­men­te. Ar­be­qui­na, pi­cual y cor­ni­ca­bra dan lu­gar a tres ex­qui­si­tos acei­tes vir­gen ex­tra mo­no­va­rie­ta­les. Un oro lí­qui­do que se con­ser­va en las me­jo­res con­di­cio­nes y so­lo se en­va­sa ba­jo pe­di­do. Mul­ti­pre­mia­do des­de 1999, año en que lan­za­ron su pri­mer acei­te, po­see el ga­lar­dón de Me­jor acei­te de España 2010-va­rie­dad ar­be­qui­na.

La fir­ma Cas­ti­llo de Ca­ne­na ( Jaén) es una em­pre­sa fa­mi­liar pio­ne­ra, no so­lo en ins­ta­la­cio­nes y ex­ce­len­cia, sino en con­cep­to y va­lor aña­di­do. Por una par­te, con­tro­lan todos los pa­sos del pro­ce­so pro­duc­ti­vo pa­ra lo­grar sus ex­qui­si­tos vir­gen ex­tra -que lle­gan a 35 paí­ses y que tam­bién son en­va­sa­dos ba­jo pe­di­do-, pe­ro van más allá. Sus acei­tes Pri­mer día de co­se­cha se ela­bo­ran con el pri­mer cho­rro del zu­mo de la oli­va, un día má­gi­co que so­lo da pa­ra re­lle­nar unas 12.000 bo­te­llas muy es­pe­cia­les de ca­da va­rie­dad, con eti­que­tas di­se­ña­das por dis­tin­tas per­so­na­li­da­des del ar­te o las cien­cias.

Acei­tes del si­glo XXI que sor­pren­den por su ori­gi­na­li­dad e in­no­va­ción, co­mo su Ro­yal tem­prano, ela­bo­ra­do con las pri­me­ras acei­tu­nas (tem­pra­nas) de Ro­yal, una va­rie­dad, por otra par­te, muy es­ca­sa en España que so­lo se da en tie­rras jienenses. Un acei­te de­li­cio­so y úni­co. Co­mo tam­bién lo son los de­no­mi­na­dos “La Ca­ta Ho­ri­zon­tal”, tres acei­tes vir­gen ex­tra de va­rie­dad ar­be­qui­na, pro­du­ci­dos con idén­ti­co mé­to­do pe­ro con oli­vas re­co­lec­ta­das en tres me­ses con­se­cu­ti­vos: oc­tu­bre, no­viem­bre y di­ciem­bre.

Bo­de­gas y al­ma­za­ras.

Tam­bién es fre­cuen­te que al­gu­nas bo­de­gas ela­bo­ren y en­va­sen sus pro­pios acei­tes. Un buen ejem­plo na­cio­nal es Bo­de­gas Ro­da (Rio­ja) con su acei­te Dau­ro (Em­por­dá, Ge­ro­na) o el ma­llor­quín Au­bo­cas­sa, ela­bo­ra­do en Ma­na­cor y que el dia­rio The In­de­pen­dent ha si­tua­do en­tre los diez me­jo­res del mun­do.

Lo mis­mo ocu­rre en el ca­so del Mar­túe Dou­ro, de Bo­de­gas Mar­túe, y ela­bo­ra­do en la zo­na del Due­ro su­pe­rior, en Por­tu­gal. Un vir­gen ex­tra ela­bo­ra­do de ma­ne­ra na­tu­ral y sin fil­tra­do fi­nal pa­ra man­te­ner in­tac­tas to­das sus de­li­cio­sas pro­pie­da­des. Ela­bo­ra­do con las va­rie­da­des au-

Jor­na­le­ros re­co­gien­do acei­tu­na.

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