Ro­jo pa­sión

Un buen to­ma­te fi­gu­ra­ría en cual­quier lis­ta de Pe­ro su ca­li­dad, en la ma­yo­ría de los ca­sos, de­ja mu­cho que desear.

Tiempo - - GASTRONOMÍA - POR ANA MAR­COS

Es­te pro­duc­to tan con­sus­tan­cial a nues­tra co­ci­na fue un gran des­co­no­ci­do en Eu­ro­pa has­ta que los con­quis­ta­do­res lo tra­je­ron de Pe­rú. Des­de España pa­só a Ita­lia pa­ra ex­ten­der­se lue­go por el res­to del con­ti­nen­te, aun­que en aque­llos pri­me­ros tiem­pos so­lo era uti­li­za­do co­mo con­di­men­to o en sal­sa. Co­mo ocu­rrió con la pa­ta­ta, ha­brían de su­pe­rar­se los pre­jui­cios ha­cia es­te fru­to des­co­no­ci­do de allen­de los ma­res y que du­ran­te un lar­go pe­rio­do fue so­lo uti­li­za­do co­mo plan­ta or­na­men­tal. Aun­que a lo lar­go de la his­to­ria se ha con­si­de­ra­do una hor­ta­li­za, en reali­dad es un fru­to per­te­ne­cien­te a la fa­mi­lia de las so­la­ná­ceas; los to­ma­tes son ba­yas de la plan­ta Ly­co­per­si­con es­cu­len­tum (vul­go tomatera) de la que cal­cu­lan los na­tu­ra­lis­tas pue­de lle­gar a ha­ber unas 1.500 va­rie­da­des en el mun­do, aun­que no to­das se­rían co­mes­ti­bles y mu­chas no es­tán ca­ta­lo­ga­das. España es uno de los pa­raí­sos pa­ra es­ta plan­ta, que re­quie­re cli­mas tem­pla­dos y es gran ami­ga del ca­lor, con su me­jor épo­ca -sal­vo pa­ra la va­rie­dad raf- en ve­rano.

Los es­pa­ño­les so­mos gran­des afi­cio­na­dos al to­ma­te y nues­tro con­su­mo es­tá ci­fra­do en unos 13 kilos al año por ha­bi­tan­te, lo que cons­ti­tu­ye to­da una he­roi­ci­dad, por­que en­con­trar bue­nos to­ma­tes mu­chas ve­ces es mi­sión im­po­si­ble. Ejem­pla­res sin sa­bor, hue­cos, ha­ri­no­sos, de pie­les bas­tas y grue­sas, po­co ju­go­sos... ¿Los mo­ti­vos de es­te des­a­gui­sa­do? Re­co­lec­cio­nes en ver­de y ma­du­ra­ción en cá­ma­ra, se­lec­ción con­ti­nua­da en el tiem­po en fun­ción del as­pec­to y pre­fe­ren­cia de las va­rie­da­des que ofre­cen más re­sis­ten­cia a las en­fer­me­da­des han si­do las cau­sas de que el to­ma­te ha­ya ba­ja­do tan drás­ti­ca­men­te su ca­li­dad.

El bió­lo­go San­tia­go Orts, en su huer­to de Elche (www.gas­tro­bo­ta­ni­ca.com), ha abor­da­do su pro­pia in­ves­ti­ga­ción y cul­ti­va has­ta 114 va­rie­da­des di­fe­ren­tes: des­pués de la po­li­ni­za­ción na­tu­ral por abe­jo­rros, se co­se­chan ya ma­du­ros, lo que les da una tex­tu­ra na­tu­ral y más sa­bor, aun­que eco­nó­mi­ca­men­te sea una cues­tión pe­lia­gu­da, ya que se es­tro­pean antes una vez arran­ca­dos de la mata. Ade­más de Ro­dri­go de la Ca­lle (www. res­tau­ran­te­de­la­ca­lle.com), el chef pre­cur­sor de la gas­tro­bo­tá­ni­ca, gran­des co­ci­ne­ros co­mo Ramón Frei­xa, en Ma­drid, o los her­ma­nos To­rres, en el Dos Cie­los de Bar­ce­lo­na, uti­li­zan los to­ma­tes de Orts pa­ra sus pla­tos.

Es­ca­so sa­bor.

Pe­ro hay más da­tos. Se­gún los es­tu­dios rea­li­za­dos en la Uni­ver­si­dad Po­li­téc­ni­ca de Va­len­cia, si ha­ce años el ín­di­ce del sa­bor del to­ma­te lle­ga­ba al 3,24, ac­tual­men­te es­tá en el 2,77. No es una in­ven­ción del con­su­mi­dor el des­cen­so de la ca­li­dad. Hay cier­tas nor­mas que se pue­den se­guir pa­ra in­ten­tar evi­tar en la me­di­da de lo po­si­ble es­te desas­tre. En pri­mer lu­gar, pro­cu­rar se­lec­cio­nar to­ma­tes con pe­dúncu­lo, ya que qui­tár­se­lo equi­va­le a des­ta­par un fras­co de per­fu­me, se pier­den mu­chos aro­mas. Hay que bus­car to­ma­tes que pe­sen en la mano y, cu­rio­sa­men­te, que su as­pec­to sea feo es un pun­to a su­mar: las con­di­cio­nes óp­ti­mas pa­ra lo­grar fru­tos con sa­bor es cuan­do cre­cen al sol y con po­ca agua, lo que les da un as­pec­to irre­gu­lar y más lo­bu­la­do, nor­mal­men­te in­di­ca­ti­vo de ca­li­dad. Tam­bién es cla­ve in­ten­tar ad­qui­rir va­rie­da­des lo­ca­les y, des­de lue­go, me­jor en agos­to, cuan­do se en­cuen­tran en sa­zón. Co­mo úni­ca ex­cep­ción a es­ta es­ta­cio­na­li­dad, el fa­mo­so to­ma­te raf, que hoy al­can­za pre­cios as­tro­nó­mi­cos en el mer­ca­do, es un to­ma­te de in­vierno

Qui­que Da­cos­ta

To­ma­tes Lo­la

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.