Tren­ding to­pic

El atún ro­jo, ca­da vez más es­ca­so y co­di­cia­do por su ex­qui­si­ta car­ne, es­tá en ple­na tem­po­ra­da. Y todos ha­blan de él.

Tiempo - - GASTRONOMÍA - POR ANA MAR­COS

En­cua­dra­do du­ran­te de­ce­nios en el gru­po de los pes­ca­dos po­pu­la­res, se ven­día a ba­jo cos­te y muy po­cos co­no­cían -o re­co­no­cían- sus ex­ce­len­cias. Sin em­bar­go, la eclo­sión de una co­ci­na de van­guar­dia que ha po­ten­cia­do nues­tros bue­nos pro­duc­tos sin ex­ce­si­vas coc­cio­nes (el mal eterno de los pes­ca­dos en el Sur) jun­to a la pro­li­fe­ra­ción de res­tau­ran­tes ja­po­ne­ses, que con­si­de­ran el atún ro­jo uno de sus te­so­ros, han si­do los prin­ci­pa­les fac­to­res que han ins­ta­la­do a es­te pez en el lu­gar que se me­re­cía.

Ha­bla­mos del Thun­nus-thyn­nus, lla­ma­do ro­jo por el co­lor de su car­ne, ya que en reali­dad su piel es de co­lor gris azu­la­do. Tam­bién co­no­ci­dos co­mo ci­ma­rro­nes, es­tos ma­jes­tuo­sos ejem­pla­res -al­gu­nos lle­gan a los 200 kilos y los dos me­tros de lar­go-, se pa­sean por el Atlán­ti­co na­dan­do en pa­ra­le­lo a la cos­ta an­da­lu­za pa­ra cru­zar el es­tre­cho de Gi­bral­tar y al­can­zar el es­tre­cho de Mes­si- na pa­ra la fre­za. Es a su lle­ga­da al li­to­ral an­da­luz cuan­do su car­ne es­tá en sa­zón, más gra­sien­ta y su­cu­len­ta.

Son los lla­ma­dos atu­nes de ida o de de­re­cho y los más apre­cia­dos. Se­gún va­ya avan­zan­do el ve­rano y re­gre­sen ha­cia el Atlán­ti­co -los de­no­mi­na­dos de re­vés o de vuel­ta-, ha­brán per­di­do mu­cho pe­so y su ca­li­dad ha­brá dis­mi­nui­do con­si­de­ra­ble­men­te. La pes­ca de los atu­nes de ida se rea­li­za prin­ci­pal­men­te en las cos­tas de Cá­diz por el sis­te­ma de al­ma­dra­bas, una téc­ni­ca idea­da por los fe­ni­cios que con­sis­te en una es­pe­cie de co­rra­les ins­ta­la­dos en el mar que for­man in­trin­ca­dos la­be­rin­tos de re­des don­de los pe­ces que­dan atra­pa­dos.

En Co­nil, Bar­ba­te o Zaha­ra de los Atu­nes, en­tre otros pue­blos de la cos­ta, re­sul­ta to­do un es­pec­tácu­lo ver a los pes­ca­do­res ha­cien­do las le­van­tás de atu­nes con un ar­pón des­de el bar­co. Una ba­ta­lla so­bre­hu­ma­na a ve­ces, en la que los hom­bres tie­nen que su­bir a pul­so has­ta la cu­bier­ta ejem­pla­res de gran tamaño y fuer­za. Es­te mé­to­do de cap­tu­ra, per- pe­tua­do has­ta hoy, es el idó­neo ya que, al no ser gol­pea­da, la car­ne del pez se man­tie­ne tur­gen­te y no pier­de sa­bor.

Gas­tro­nó­mi­ca­men­te, el atún ro­jo se­ría al­go así co­mo el ibé­ri­co de los tú­ni­dos, aun­que en su con­tra tuvo du­ran­te años ha­cién­do­le som­bra al bo­ni­to del Nor­te o al­ba­co­ra, de la es­pe­cie Thun­nus ala­lun­ga, que se con­cen­tra en el gol­fo de Viz­ca­ya. De in­ne­ga­ble ca­li­dad, su car­ne cla­ra y com­pac­ta no al­can­za la ex­ce­len­cia del pri­me­ro.

Desea­do por todos.

Aho­ra el atún ro­jo es el pes­ca­do de mo­da y, afor­tu­na­da­men­te, es ha­bi­tual de­gus­tar­lo po­co he­cho, do­ra­do por fue­ra y al­go san­gran­te en su in­te­rior, lo per­fec­to pa­ra dis­fru­tar de sus bon­da­des sin anu­lar su sa­bor y res­pe­tan­do su tex­tu­ra. Con as­pec­to si­mi­lar a la car­ne, el he­cho de ser re­co­no­ci­do y desea­do por todos ha te­ni­do una con­tra­par­ti­da: sus pre­cios han subido as­tro­nó­mi­ca­men­te en es­tos úl­ti­mos tiem­pos. A es­to úl­ti­mo tam­bién ha con­tri­bui­do su ca­da vez

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